Publicaciones e Investigación

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Authors: Jaime Alberto Leal Afanador

El impacto de la ciencia en la industria moderna es tan impresionante que cuesta creer que no siempre fue así. No obstante, antes del siglo XIX, ciencia y tecnología fueron dominios separados, orientados por personas distintas y con objetivos diferentes. La primera de ellas, no generaba hallazgos que tuvieran uso inmediato en la industria, razón por la cual un descubrimiento científico podía esperar una o dos generaciones antes de ser aplicado prácticamente; la segunda, era más el resultado de esfuerzos individuales que de un proceso sistemático, llevando a las industrias a progresar técnicamente sin mayor relación con la ciencia de la época. Casi todos los primeros inventos no los hicieron hombres de ciencia (quienes estaban más preocupados por comprender los fenómenos naturales) sino gente que vio la oportunidad de hacer algo relacionado con un problema existente. Ésta situación comenzó a cambiar radicalmente con el nacimiento y desarrollo de las industrias química y electrónica, las cuales necesitaron conocimientos tanto científicos como tecnológicos, e hicieron que la producción de tecnología dejara de ser aleatoria para pasar a ser un esfuerzo organizado denominado investigación y desarrollo (I & D), cuya meta es la creación, programación y aplicación de conocimientos científicos (Schnarch, 1989), donde los avances tecnológicos se presentan como respuesta a problemas generados por innovaciones anteriores y cambios en la organización del trabajo o evolución del proceso productivo.

15-36

Authors: Ilva Capera U., Juan Calderón P., Omar Ramos U., Octavio Restrepo Y.

Con el objetivo de estudiar el efecto de la diferencia de potencial en los parámetros reológicos, se realizó el estudio del comportamiento reológico del sabajón, sometido a una diferencia de potencial entre 11 voltios y 45 voltios en 11 aplicaciones con un rango de tiempo entre 120 segundos y 630 segundos. Para determinar la significación de los resultados y encontrar los modelos matemáticos adecuados que den respuesta a la correlación de las variables, se realizaron análisis de regresión múltiple para cada una de las variables dependientes con respecto a las independientes. El sabajón es un fluído ligeramente seudoplástico, con índice de flujo promedio de 0,815 y al ser sometido a diferentes voltajes y tiempos de aplicación, dicho índice disminuyó hasta 0,754, haciéndose más seudoplástico El índice de flujo, n, disminuye con la aplicación de voltaje desde 0,815 hasta 0,754, lo que permite concluir que la seudoplasticidad del sabajón aumenta ligeramente con el tratamiento eléctrico. El índice de consistencia, k, aumenta con la aplicación de voltaje desde 0,112 hasta 0,155, permitiendo inferir que la viscosidad del fluído (sabajón) aumenta debido a mejor ordenamiento molecular de la muestra tratada.

59-76

Authors: Olga Mondragón B., Francisco Maugeri

Alimentos que contienen pro y pre-bióticos se denominan simbióticos, estos benefician la salud manteniendo el balance de la flora intestinal, reduciendo la mala absorción de la lactosa, aumentando la protección contra infecciones intestinales, entre otros. Los probióticos y pre-bióticos son productos funcionales y nutracéuticos, los primeros se definen como “microorganismos vivos con capacidad de mejorar el equilibrio microbiano intestinal produciendo efectos benéficos para la salud del individuo” y los pre-bióticos son ingredientes alimenticios no digestibles y que selectivamente favorecen el crecimiento de bacterias benéficas. Los ingredientes alimentarios que cumplen con los requisitos de prebióticos, hasta el momento, son los oligosacáridos. Bacterias probióticas presentan sitios de acción diferente en el sistema digestivo (p.e. Lactobacillus actúan en el intestino delgado, mientras que bifidobacterias actúan en el intestino grueso). La reintroducción de estos grupos microbianos en el hospedero es hecha por medio de la administración de especies seleccionadas, que deberán estar en números elevados y viables en el momento de su consumo. Algunos aspectos técnicos son comunes en la producción de cualquier tipo de leche o bebida fermentada, como son: (i) tipo de organismos que constituyen el cultivo starter, (ii) temperatura, presencia de oxígeno y período de incubación, (iii) la proporción del inóculo, (iv) la producción del starter, y, (v) los factores de crecimiento.

87-101

Authors: Germán Andrés Castro M., Alírio Guevara, Raúl Méndez, Hugo Galindo

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las variables proporción de aceite, proporción de aroma, proporción de emulsificante y presión de operación del emulsificador, en el comportamiento reológico de un aroma emulsificado, utilizando un viscosímetro de cilindros concéntricos. El diseño experimental fue un factorial fraccionado, con dos niveles para cada variable, fraccionamiento de 1/2 y cuatro ensayos en el punto central con el fin de estimar el error; el número total de ensayos y por ende formulaciones de las emulsiones fue de 12. Las variables respuesta fueron los índices de consistencia y de fluidez del modelo reológico de la ley de potencia. Las mediciones reológicas fueron bien correlacionadas por el modelo elegido y las magnitudes del índice de fluidez inferiores a uno (1) mostraron un comportamiento pseudoplástico de las emulsiones. Adicionalmente se efectuaron las pruebas de estabilidad acelerada a 50 ºC y centrifugación para las emulsiones; las formulaciones con bajo contenido de aceite fueron estables. Análisis sensoriales efectuados para los aromas estables frente a muestras sometidas a 20 ºC no mostraron diferencias perceptibles.