070-088
Comparación de variables físicas, culinarias y amilográficas del cultivar de arroz (Oryza sativa L.) MD248 con dos cultivares comerciales de arroz en Venezuela
Authors: Manuel Ávila, Johanna Uribe, Yorman Jayaro, Jesús Alezones, Marbella Romero, Yenny Alejos, Nancy Clisanchez, Wiliam López
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El objetivo del estudio fue evaluar las variables físicas culinarias y amilográficas del cultivar MD248 y su potencial como arroz de mesa en Venezuela. Para ello, MD248 se sembró bajo un diseño completamente aleatorizado, en Calabozo (Estado Guárico, Venezuela), junto con 2 cultivares empleados como testigos de buena (D-Sativa) y baja (D-Primera) calidad culinaria. De cada cultivar se cosecharon 2.500 g de arroz paddy y se procesaron hasta obtener una fracción de arroz entero pulido la cual fue evaluada para: largo, ancho, espesor, relación largo/ancho (L/A), peso de 100 granos, contenido de amilosa aparente, tiempo de cocción, relación de expansión volumétrica (REV), relación de absorción de agua (RAA), viscosidades pico, media, final, ‘breakdown’, ‘setback’, consistencia y temperatura de empaste del perfil amilográfico. Además, atributos sensoriales descriptivos (brillo, percepción visual de la adhesividad, adhesividad manual, adhesividad entre los granos) y preferenciales (apariencia, adhesividad, calidad global) del arroz cocido. Los resultados indicaron diferencias estadísticas altamente significativas (p ≤ 0,01) entre los cultivares para largo, relación L/A, peso de 100 granos, contenido de amilosa aparente, tiempo de cocción, REV, RAA y todas las variables amilográficas, excepto para viscosidad media y temperatura de empaste (p > 0,05). En los perfiles descriptivo y preferencial hubo diferencias altamente significativas (p ≤ 0,01) para todos los atributos evaluados. MD248 estuvo asociado con los mayores valores de largo de grano (7,07 mm), relación L/A (3,43), peso de 100 granos (2,20 g) y amilosa aparente (19,14 %), y con los menores valores de tiempo de cocción (22,90 min), REV (3,07), RAA (1,55), viscosidad pico (159,61 RVU), media (130,10 RVU, p > 0,05) y ‘breakdown’ (29,51 RVU). MD248 presentó un perfil descriptivo comparable al cultivar de buena calidad culinaria y se diferenció ampliamente del cultivar de baja calidad, especialmente en el atributo adhesividad entre los granos; y en el perfil preferencial obtuvo el mayor nivel de preferencia para el atributo adhesividad. Los resultados revelaron que MD248 presentó adecuada valoración en las características del arroz exigidas por el consumidor venezolano.