Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

253-262

Authors: Hazaribagh García Candelaria, Hugo Nogueira Terrones1, Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera

Se aplicó el efecto sinérgico generado en dinámicas de equipo para el entrenamiento de jueces sensoriales, se utilizó un panel conformado por 6 jueces y se evaluaron 15 atributos sensoriales, los resultados del entrenamiento fueron evaluados mediante dos modelos de análisis de varianza a uno y dos factores para la evaluación del desempeño en discriminación y repetitividad a nivel juez y panel respectivamente. Los resultados del análisis de varianza a un factor demostraron que los jueces fueron discriminantes y repetitivos significativamente en un promedio de 12 de los 15 atributos sensoriales mientras que el análisis de varianza a dos factores reveló que el panel fue capaz de encontrar diferencias significativas en todos los atributos sensoriales. En conclusión, los resultados de la aplicación de la metodología del efecto sinérgico para el entrenamiento de jueces sensoriales tuvo un efecto positivo en la discriminación y repetitividad. Esta técnica podría ser efectiva en las industrias que no tienen un laboratorio sofisticado de evaluación sensorial.

277-292

Authors: Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera, Ernestina Paz Gamboa, Hugo Nogueira Terrones

Se caracterizaron sensorialmente cuatro formulaciones de frituras tipo chips de malanga mediante el análisis descriptivo cuantitativo y el perfil flash usando un panel entrenado y un panel no entrenado, respectivamente, asimismo se realizó el estudio de consumidores. La evaluacion del desempeño del panel entrenado se realizó mediante el análisis de varianza a tres factores con interacción, mientras que el desempeño del panel no entrenado se evaluó mediante el índice de consenso (Rc) y la correlación (R) de los atributos sensoriales con los ejes principales del S.T.A.T.I.S. Se aplicó el coeficiente de correlación vectorial Rv para la determinación de las similitudes en la estructura de los datos entre ambos tipos de paneles mientras que los datos de los consumidores fueron evaluados por medio de la técnica del mapa externo de preferencias para la búsqueda de características sensoriales que produzcan un incremento del estímulo en el espacio sensorial. Los resultados del análisis de varianza determinaron que el panel entrenado fue discriminante y consensual. De igual forma el panel no entrenado demostró el mismo desempeño de acuerdo a los resultados obtenidos del índice de consenso y la correlación (R) de los atributos sensoriales con los ejes principales del S.T.A.T.I.S. El coeficiente de correlación vectorial Rv = 0,968 determinó similitudes en la caracterización sensorial entre ambas técnicas. El mapa externo de preferencias reveló que las muestras preferidas por los consumidores fueron aquellas que se percibieron con manchas moradas, aroma a papa y crujiente. En conclusion, el uso de ambas técnicas sensoriales contribuye al mejoramiento de la calidad de la descripción sensorial, ya que los atributos responsables de las reacciones de preferencia pudieron ser detectados mediante el perfil flash.

313-320

Authors: Julio Colivet, Glenny Marcano, Genette Belloso, Diagnora Brito, Ely Gómez

La albahaca (Ocimum basilicum L.) es una planta herbácea de la familia de las labiadas (Lamiaceae), muy común en Venezuela. En la presente investigación se evaluó la supervivencia de una cepa de Staphylococcus aureus por la acción antimicrobiana de extractos etanólicos de albahaca fresca y seca. Las muestras frescas fueron sometidas a homogeneización en licuadora. Para la obtención de las muestras secas se utilizó una estufa convencional a temperatura de 55 ºC x 28 horas. Los extractos se obtuvieron por destilación a presión reducida, temperatura de 45 ºC y empleando etanol como solvente. Posteriormente, se emplearon en medios de cultivo contentivos de S. aureus y se monitoreó el crecimiento del microorganismo en el tiempo, obteniéndose los parámetros de crecimiento a través del modelo de Baranyi y Roberts (1994). Los extractos frescos y secos produjeron efecto antimicrobiano sobre S. aureus a concentraciones de 5 y 10 %, afectando los parámetros de crecimiento de la bacteria, presentando diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) con respecto al grupo control.