Food Science and Technology

8-12

Authors: Petrosyants A.

The studies referred to in this article showed the principle possibility of use of hydrolytic enzymatic agent with α-D-galactosidase activity for the enzymatic hydrolysis of soy oligosaccharides. Optimal parameters of the enzyme activity were determined (pH, temperature). It was shown that the use of various techniques of purification and concentrating of the enzyme preparation allows increasing of the activity of the agent 5.5 times. Enzyme activity was determined.

18-27

Authors: Cherno N., Kapustyan A.

It is shown that microorganisms are an integral element of the mаcroorganism immune system. Peptidoglycan, muramyldypeptyd, teichoic acids are structural components of cell walls of microorganisms. These components are an object for recognition of the innate immunity system. The necessity of the bacteria cell walls destruction with a view to obtain the immunotropic products for enteral consumption, able to overcome the intestinal barrier, was substantiated. The use of lactic acid bacteria (ICD) for such purposes is perspective and safe, since the considerable experience of their cultivation was accumulated, in addition, ICD have got «GRAS» (Generally Recognized As Safe) status. Waste products of ICD are organic acids, hydrogen peroxide, bacteriocins and others. These substances have got antagonist activity, implicitly affect on the immune system, reducing the antigenic load caused by pathogenic microorganisms. A number of physical, chemical and biochemical methods of bacteria cell walls destruction were considered. The priority methods is the soft influence, namely the use of specific enzymes or hydrolases, own autolyzins with a combination of physical destruction methods.

34-37

Authors: Глушков О.А.

Швидкозаморожені напівфабрикаті мають попит у населення у зв’язку з простотою використання, відсутністю консервантів і можливістю довгого зберігання в домашніх умовах. Головною проблемою у сфері вироб- ництва та реалізації є зниження якості напівфабрикатів при зберіганні у замороженому стані. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються у м’язовій тканині, під впливом низьких температур погіршують споживчі властивості та харчову цінність готових виробів. Зниження цих негативних явищ шляхом введення у якості кріопротекторів природних полі- сахаридів може бути одним із шляхів вирішення даної проблеми.

44-48

Authors: Полумбрик М.О., Котляр Є.О., Омельченко Х.В., Полумбрик М.М., Пасічний В.М.

Отримано комплекс β-циклодекстрину з йодом, який був використаний в якості добавки для збага- чення йодом м’ясних сосисок. Досліджено можливість утворення 3,5-дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим ком- плексом за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшу- ється від 640 нг/см3 до 1200 нг/см3 при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до 11 мM при постійній (2 мM) кон- центрації комплексу β-циклодектрин-I2. Об’єктом збагачення йодом слугували м’ясні сосиски, зважаючи на їхнє розповсюдження в раціоні харчування людини та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вміс- том отриманого комплексу 4 мкг/ г продукту, що повністю забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г цих виробів. Розроблений комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристи- ки готових виробів.

55-59

Authors: Shutyuk V., Vasilenko S., Bessarab А., Benderska O.

The constant selling race results in need for improving the quality of nutrition products among in-house food and pharmaceutical processing industries, which is an all-important key to success on the consumer market. This requires constant improvement of the product producing technologies. The topical problem of quality is the presence of heavy metals and nitroso compounds in the products. The research aimed at studying the changes in the heavy metal concentration levels (including Zn, Cu, Pb) in tomato products at their thickening has been conducted at the national University of Food Technologies. On the basis of the received results the relationship between the lead, copper, zinc, nitrosocompounds and the solid substances’ amount has been established. The conducted research allowed us to ascertain the fact that the amount of heavy metals and nitroso compounds in raw materials for the concentrated tomato products to be ofhigh quality must not exceed the values of 18 – 35 % of the limiting concentration.

64-73

Authors: Головко М.П., Головко Т.М., Крикуненко Л.О.

У статті наведено дані щодо актуальності проведення наукових досліджень рибних ресурсів Кре- менчуцького водосховища. Проведено аналіз споживання та вилову рибної продукції в Україні. Встановлено, що під- вищення рівня забезпечення населення України рибою та рибною продукцією можливе за рахунок раціонального ви- користання потенціалу всіх внутрішніх прісноводних водосховищ, зокрема Кременчуцького. Проаналізовано зростан- ня рівня вилову судака, сома, товстолоба, окуня. Це вимагає розробки заходів з формування якості продукції з цієї ри- би. Протягом останніх років є стабільним рівень вилову коропу, ляща, судака та інших видів прісноводних риб. Це дає підставу підприємствам харчової промисловості, торгівлі та науковим колам акцентувати увагу на ці види риб саме з метою розширення асортименту рибної продукції. Наведено дані щодо екологічної ситуації водосховища в межах міс- та Черкаси та Черкаської області, як одного із чинників впливу на якість та безпечність рибних ресурсів. Встановлено відсутність явищ техногенного забруднення водосховища, що дозволяє без обмежень використовувати рибу з цього во- доймища для харчові цілей.

80-86

Authors: Кепін М.І., Кирилов В.Х.

Питання стосується процесу переробки дрібноплідних плодів кісточкових культур (вишня, дрібноп- лідна алича, кизил, черешня) у свіжому стані на перфорованій поверхні в полі відцентрових сил в режимі безперервної дії з метою їхнього розділення на складові: напівфабрикат (м’якоть) та відходи (кісточки). Розділення відбувається внаслідок поступового відокремлення м’якоті від кісточки способом різання робочою ділянкою кромки отвору. Інтенсивність відокремлення (кількість відокремленої м’якоті в одиницю часу) залежить від співвідношення діаметрів отворів та плодів в залежності від відцентрової сили, яка діє на плід під час його обертового руху завдяки лопатевому ротору. Методом кінетостатики визначено реакцію ріжучої кромки отвору, яка залежить від діаметрів отворів, плодів, їхньої маси, відцентрової сили та радіусу перфорованої оболонки.