Food Science and Technology

3-7

Authors: Vinnikova L.G., Kishenya A.V., Strashnova I.V., Gusarenko A.M.

Loss prevention and food quality maintenance are primarily associated with protection against the negative impact of microorganisms and their metabolites during manufacture and storage. In this regard, in recent years, the issue of the goods safety is of the top- priority in the food production. Meat and meat products are the most labour-intensive and expensive to manufacture. Their main components (protein, fat, etc.) are a favourable environment for development of a variety of microorganisms. This paper presents the results of the biotechnological property research of the Lactobacillus genus collection strains, their effect on the microorganisms directly isolated from meat and on the collection strains (saprophytic, conditionally pathogenic and pathogenic microorganisms). In particular, the antagonistic activity regarding the indicator and collection microorganisms, acid activ-ity and ability to survive at high salt concentrations and low above-zero temperatures have been studied. Based on the experimental results, the most active strains for further study and use in the meat industry have been identified.

14-18

Authors: Бельтюкова С.В., Малинка О.В., Бойченко В.Д., Ситникова Ю.С.

У якості люмінесцентного сенсора для визначення цитрат-іонів запропоновано комплекс ітрій (III) - рутин - цитрат-іон із співвідношенням компонентів 1:1:1. Встановлено оптимальні умови утворення різнолігандного комплексу, визначені його спектрально-люмінесцентні характеристики (максимуми довжин хвиль люмінесценції і збудження). Обрано оптимальні умови комплексоутворення: оптимальні концентрації розчинів – хлориду ітрію (III), рутину, цитрату натрію. Розроблено методику люмінесцентного визначення цитрат-іонів в солодких безалкогольних напоях, яка основана на використанні молекулярної люмінесценції рутину в різнолігандному комплексі Y(III) - Rut - Cit.

24-31

Authors: Звягінцева-Семенець Ю.П., Камбулова Ю.В., Соколовська І.О. Кобилінська О.В., Колесник М.

У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобігає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування. Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити темпе-ратурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової продукції ви-значено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.

37-41

Authors: Овсянікова Т.О., Кричковська Л.В.

В статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся влияния молочной кислоты на качество выпечки и содержание микроэлементов в хлебобулочных изделиях после введения в рецептуру хлебопекарных дрожжей, обогащенных йодом и селеном с молочной кислотой. Главной целью работы явилось определение влияния этой органической кислоты в составе обогащенных хлебопекарных дрожжей на показатели качества выпечки, на сохранность микроэлементов в хлебобулочных изделиях после выпечки и при дальнейшем хранении. Экспериментально определено содержание йода и селена в хлебе и батоне после выпечки, результаты сравнены с расчетными и литературными данными. Исследовано

50-57

Authors: Belenkaya I.R., Golinskaya Ya.A.

The article analyses the candied fruit market in Ukraine and describes the main technological operations pertaining to processing of non-traditional candied products – celery and parsnip roots. Darkening of the roots surface caused by the enzyme oxidation is one of the problems arising when processing white roots, which leads to worse marketable condition of the product. To prevent darkening, the developed technology provides for soaking raw material in 1% citric acid solution immediately after peeling. To improve the diffusion and osmotic processes and to soften roots before boiling in sugar syrup, the steam blanching has been applied. The constructed Gantt diagram proves that the developed technology can shorten the candied fruit cooking period. The biochemical indicators of the obtained new products have been studied. It was established that the candied fruit possess the appropriate physical and chemical indicators and original organoleptic properties resulting in a demand by consumers. The results of the taste evaluation of the experimental specimen confirmed a high quality of the products.

66-72

Authors: Кепін М.І.

У статті представлено огляд літератури та експериментальні дослідження, що стосуються процесу первинної переробки плодів кісточкових культур на прикладі абрикосу сорту «Домашній» у свіжому стані (холодним способом) на перфорованій поверхні в полі відцентрових сил з метою розділення вихідної сировини на напівфабрикат (м’якоть) та відходи (кісточки). Вказане розділення відбувається внаслідок поступового відокремлення фрагментів м’якоті гострими кромками отворів круглої форми нерухомої перфорованої оболонки. Рухомою силою процесу є обертовий рух лопатевого ротора. Запропонований спосіб дозволяє процес розділення плодів виконувати в безперервному режимі з одночасним розді-ленням на фракції в робочому просторі машини, приводить до зберігання теплової енергії та раціонального використання відходів (кісточок) як вторинної сировини.