Food Science and Technology

3-10

Authors: Мардар М.Р., Ткаченко Н.А., Лозовська Г.М., Маковська Т.В.

Проведено аналіз ринку соусів в Україні, наведено дані щодо структури експорту та імпорту готових соусів. Для обґрунтування доцільності розробки та впровадження нового продукту проведено маркетингові дослідження споживацьких мотивацій і переваг при виборі майонезу, аналіз ставлення респондентів до розробки нового продукту, збагаченого натуральними добавками. Встановлено, що асортимент ринку майонезу не задовольняє потреби споживачів. На ринку не вистачає низькокалорійних майонезів з корисними, натуральними добавками оздоровчого призначення, в тому числі про- й пребіотиків. Тому розробка нового низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків, є актуальною. Створено «карту позиціонування» розробленого низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків. Для оцінки ступеню задоволеності потреб та важливості для споживачів як окремих складових, так і в цілому нового проду-кту проведено оцінку маркетингової ефективності його впровадження на ринок на основі методу експертних оцінок. Пока-зана необхідність проведення роз’яснювальної інформаційної кампанії про користь нового продукту та його споживчі пере-ваги в порівнянні з представленими на ринку майонезами. Доведено доцільність проведення точкових презентацій і дегус-тацій нового продукту для зацікавлення додаткових клієнтів. Таким чином збільшиться економічна вигода виробника низь-кокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків, і зросте загальний маркетинговий ефект від виведення його на ринок, який характеризується ступенем задоволеності потреб споживача.

16-25

Authors: Ткаченко Н.А.

Обґрунтовано доцільність аналізу класифікацій продуктів дитячого харчування у світі й Україні з метою розробки інноваційних технологій продуктів для харчування малюків, які були б конкурентоспроможними як на українському ринку, так і на ринку Євросоюзу. Наведено світову класифікацію продуктів дитячого харчування, розгорнуту класифікацію дитячих продуктів, яка діяла в Україні до вересня 2015 року, та нову класифікацію продуктів дитячого харчування, введену в дію згідно «Гігієнічних вимог до продуктів дитячого харчування, параметрів безпечності та окремих показників їх якості». Проведено аналіз класифікацій продуктів дитячого харчування у світі й Україні. Окреслено перспективи розробки технологій нових стерилізованих дитячих сумішей початкових та для подальшого годування, кисломолочних продуктів (напоїв та білкових продуктів) для харчування малюків від 8-ми місяців на молочній, молочно-зерновій, молочно-овочевій, молочно-фруктовій, молочно-фруктово-зерновій, молочно-ягідно-зерновій, молочно-овочево-зерновій основах, стерилізо-ваних молочно-зернових, молочно-овочевих і молочно-фруктових сумішей і каш для харчування малюків від 8-ми місяців, а також продуктів для харчування дітей від 1 до 3 років, дітей дошкільного й шкільного віку.

31-36

Authors: Олійник С.Г., Запаренко Г.В., Дьяков О.Г.

У статті обґрунтовано доцільність застосування ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази для підвищення якості полб’яного та пшеничного зернового хліба. Із використанням методів експериментально-статистичного планування та програми MathCAD оптимізовано кількісний склад досліджуваних ферментних препаратів і отримано композиції «Полба» і «Пшениця», додавання яких на стадії замішування тіста дозволяє підвищити питомий об’єм і пористість зернового хліба, а також покращити його органолептичні властивості.

43-48

Authors: Дорохович А.М., Божок О.С., Мазур Л.С

Проведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку (10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Комплексний показник якості базового зразку – 1, тагатози – 0,81, що практично в 2 рази вище, ніж у інших цукрів, за виключенням фруктози. Шляхом використання математичного методу чотирьохфакторного експерименту встановлено оптимальне співвідношення тагатози : мальтитолу : желатину : гліцеролу – 70:30:8,0:2,0. Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. На ХVІ професійному дегус-таційному конкурсі «Солодкий тріумф’2015» в

54-58

Authors: Худенко Н.П., Філіпова Л.Ю., Ракуленко Н.А.

Обґрунтувано класифікацію сировини рослинного походження з урахуванням чинних нормативних, термінологічних документів, принципів класифікації продукції, за якими формується статистична інформація щодо її виробництва та обігу. За розробленою схемою проведення досліджень, яка базувалася на аналізуванні спеціалізації агровиробництв України, було визначено фактичний хімічний склад сировини та вивчені особливості впливу на нього ряду факторів – сортових ознак, погодних та природно-кліматичних умов вирощування. З метою підтвердження достовірності даних фактичного вмісту основних харчових нутрієнтів сільськогосподарської сировини, отримання довідкового матеріалу з високим ступенем достовірності проведено системний аналіз з використанням статистичних методів. Аналіз статистичного оброблення даних показників хімічного складу сировини на прикладі білоголової капусти показав, що за отриманими результатами дисперсії є однорідними згідно із критерієм Кохрена. Було проведено статистичне оброблення показників хімічного складу різних видів сировини згідно зі сформованою базою даних.

65-71

Authors: Iоргачова К.Г., Гордієнко Л.В., Макарова О.В., Котузакі О.М.

У даній статті наведено результати досліджень впливу білоквмісної сировини: альбуміну сухого та модифікованого, амарантового борошна на динаміку змін якісних характеристик випечених бісквітів при зберіганні. Визначено, що заміна меланжу на альбумін сухий або модифікований, використання амарантового борошна зменшує втрату вологи в досліджуваних зразків при зберіганні, що, можливо, зумовлено перерозподілом вологи і зміною форм зв'язку її з гідроколої-дами бісквіта внаслідок збільшення масової частки білка у виробах. Встановлено, що при вмісті до 25 % амарантового бо-рошна в суміші з пшеничним ступінь пенетрації була вищою порівняно з іншими зразками в процесі зберігання, що, ймові-рно, обумовлено тим, що крохмаль амарантового борошна складається в основному з амілопектину (93 – 95 %), який ретро-градує повільніше порівняно з амілозною фракцією, утворюючи в'язкі і відносно стійкі колоїдні розчини, граючи роль захи-сного колоїду. Ступінь зниження гідрофільних властивостей м'якушки при зберіганні була менше у бісквітів, приготованих з використанням даної білоквмісної сировини, що пов'язано зі здатністю білкових речовин інгібувати процес ретроградації крохмалю. Таким чином, при вивченні впливу білоквмісної сировини на інтенсивність зміни якісних характеристик біскві-тів при зберіганні встановлено, що заміна меланжу на альбумін сухий або модифікований, використання амарантового бо-рошна зменшує втрату вологи, уповільнює зміни фізичних і гідрофільних властивостей м'якушки