Food Science and Technology

9-15

Authors: Козонова Ю.О.

У статті наведено аналіз дефіцитних нутрієнтних факторів, показано їхню роль у профілактиці та лікуванні метаболічного синдрому. Метаболічний синдром називають «смертельним квартетом», оскільки він включає в себе найбільш розповсюджений наступний перелік захворювань: ожиріння, цукровий діабет другого типу, артеріальну гіпертензію та атерогенну дісліпопротеїдемію. Встановлено зв’язок між нутрієнтою неповноцінністю раціонів харчування та поступовим розвитком симптомокомплексу захворювань, пов’язаних з метаболічним синдромом. Наведено опис функціональної дії нутрієнтів, нестача яких може призвести до появи клінічних проявів метаболічного синдрому. Встановлено, що ключовою задачею при вирішенні проблеми профілактики та лікування метаболічного синдрому є, перш за все, детальний аналіз існуючих раціонів харчування (на базі санаторіїв та домів відпочинку) для виявлення дефіциту певних нутрієнтів.

23-25

Authors: Черно Н.К., Науменко К.І.

Біологічна активність β-глюкану залежить від ряду факторів: розчинності полісахариду у воді, його молекулярної маси, типу і конфігурації гликозидних зв’язків між залишками моносахаридів, розгалуженості і конформації макромолекул. Показано, що в структурі глюкану пекарських дріжджів Saccharomyces cerevisiae, виділеного пероксидним методом, присутні ділянки з різним ступенем упорядкованості. Обробка дріжджів розчинами Н2О2 супроводжується деструкцією аморфних ділянок і збільшенням ступеня кристалічності препаратів глюкану в 2,6 – 3,3 рази в порівнянні зі стандартним зразком. Водорозчинний глюкан характеризується більш упорядкованою супрамолекулярною структурою (індекс кристалі-чності 4,06), ніж вихідний нерозчинний (індекс кристалічності 2,55). У препараті водорозчинного глюкану, отриманого шляхом часткової ферментативної деструкції структурного β-глюкану, присутні молекулярні утворення у вигляді потрійних спіралей. У дослідах на тваринах встановлена ефективність дії отриманих препаратів β-глюкану як імуномодуляторів. Сукуп-ність результатів дослідження супрамолекулярної структури препаратів та їх медико-біологічної оцінки можна розцінювати як аргумент, що підтверджує взаємозв'язок біологічної дії β-глюкану з наявністю потрійної спіралі в його структурі.

37-43

Authors: Кравченко М.Ф., Романенко Р.П., Романовська О.Л.

У статті розглянуто актуальність розроблення технології випечених бісквітних напівфабрикатів з додаванням борошна «Здоров’я» та порошку керобу різного ступеня обсмажування. Досліджено вплив борошна «Здоров’я» та порошку керобу (світлого, медіум, темного) на структурно-механічні властивості випечених бісквітних напівфабрикатів за допомогою пенетрометра. Встановлено, що додавання борошна «Здоров’я» та порошку керобу позитивно впливають на міцність, стан поверхні та сприяє збільшенню терміну зберігання випечених бісквітних напівфабрикатів.

51-56

Authors: Жигунов Д.О.

У статті наведено результати дослідження хлібопекарських показників якості різних потоків муки: вмісту білка, кількості та якості клейковини, показника седиментації. Показано особливості їхнього формування в залежності від системи та етапу технологічного процесу сортового помелу. Встановлено, що при переробці зерна на шліфувальних та розмелювальних системах першої якості міститься на 2 – 3 % менше білка, на 2 – 4 % більше клейковини міцнішою на 15 – 20 од індексу деформації клейковини (ІДК), у порівнянні з зерном слабкої пшениці. Потоки муки з III та IV драних систем внаслідок високого вмісту білка та клейковини мають потенційно високі хлібопекарські властивості, які можуть бути реалізовані при переробці зерна середньої та сильної пшениці. Вперше показано можливість застосування методів седиментації «SDS30» і «SDS30к» для оцінки хлібопекарських властивостей потоків борошна.

62-67

Authors: Сичов М.І.

Здійснено огляд літературних джерел щодо особливостей і харчової цінності, якості і безпеки молочних продуктів. Наведено основні види та способи їхньої фальсифікації, проводено аналіз особливостей таких фальсифікатів, основних джерел їхньої токсикологічної небезпеки, стану законодавчих та нормативних документів щодо технічних умов і вимог до якості молочних продуктів в Україні та в інших країнах, існуючих лабораторних методів встановлення їх якості та безпеки. Розглянуто необхідність введення в нормативну документацію в Україні нових методів аналізу для виявлення фальсифікатів. Розглянуто особливості та переваги хроматографічних методів аналізу молочних продуктів та можливість застосування більш простих і доступних засобів встановлення натуральності молочної продукції.

74-81

Authors: Ткаченко Н.А., Маковська Т.В.

Статтю присвячено розробці технології низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків – інуліну й активізованих пробіотичних культур біфідобактерій, періодичним способом. На основі аналізу літературних джерел представлено результати дослідження споживчих мотивацій і переваг при розробці нової продукції олійно-жирової галузі з перспективою використання пробіотиків і природних харчових добавок з рослинної сировини у виробництві низь-кокалорійного майонезу оздоровчого призначення. Окреслено шляхи перетворення традиційного емульсійного жирового продукту у оздоровчий, або спеціальний. Проаналізовано способи виробництва майонезу й обґрунтовано доцільність вико-ристання «гарячого» способу в технології цільового продукту. Обґрунтовано доцільність введення до традиційної рецептури низькожирного майонезу концентрату топінамбуру «Нотео», як джерела інуліну, пектину й клітковини. Для підвищення біологічної цінності та покращення органолептичних властивостей цільового продукту, запропоновано замінити сухе знежирене молоко концентратом сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією. З метою надання низькокалорійному майонезу пробіотичних властивостей, рекомендовано збагачувати його активізованими у сирній сироватці пробіотичними культурами біфідобактерій. Наведено технологію виробництва низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків періодичним способом з детальним описанням технологічних операцій. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків.