Publicaciones e Investigación

15-28

Authors: John Fernando Agudelo Ospina, Ricardo Arturo Franco Castro

Se evaluó la aplicabilidad de la ley de Fick y el modelo matemático empírico de Peleg, en el proceso de rehidratación de fríjol cargamanto ombligo amarillo (Phaseolus Vulgaris L.) y la arveja seca (Pisum sativum), utilizando cinco temperaturas de rehidratación 25, 35, 40, 47 y 55 ºC. El fríjol sigue el modelo matemático de Peleg y se le determinó la ecuación de rehidratación. La arverja tuvo un comportamiento diferente. Los coeficientes de difusión calculados estuvieron alrededor de 9.54 x 10-10 m2/s para el fríjol cargamento y 1.76 x 10-10 para la arveja seca. Las energías de activación fueron de 41.46 KJ/mol y 56.256 KJ/mol para el fríjol y la arveja, respectivamente.

37-49

Authors: Rafael Giraldo, Tulio Vargas, Humberto Gil

En el secado de alimentos es imprescindible conocer el tiempo necesario para conseguir la temperatura del bulbo seco, con el objetivo de reducir el consumo energético, sin alterar la calidad del producto. Se requiere una estimación adecuada para determinar previamente el coeficiente de transmisión de calor por convección forzada entre el aire y el producto. En este trabajo se desarrolló un procedimiento de un sistema de secado de la uchuva en forma semiesférica y en cuatro cascos en un deshidratador piloto de bandejas. El tiempo de calentamiento se determinó midiendo la pérdida de humedad vs el tiempo de secado. Con base en estadísticas reportadas por la empresa para la que se realizó la investigación, se seleccionaron como variables significativas las siguientes: temperatura de 58°C, velocidad de entrada 3,55 m/s, presentación de dos cascos y temperatura de 62°C, velocidad de 5,85 m/s y presentación en cuatro cascos, respectivamente. Estos valores proporcionaron las combinaciones de las diferentes variables y se pudo concluir, mediante un diseño factorial 23 como condiciones favorables, la presentación en cuatro cascos, a una temperatura de bulbo seco de 62°C y velocidad de entrada de 3,55m/s. Con estos resultados se escalonaron las condiciones de secado mediante un análisis adimensional en el equipo industrial, manteniendo la temperatura de 62°C y la presentación de cuatro cascos, dando un resultado, para la velocidad de entrada de aire, de 8m/s. Las condiciones mencionadas permitieron reducir el proceso de secado en 4 horas, con un porcentaje de humedad final de 13,8% sin alterar significativamente la calidad del producto.

59-67

Authors: Javier F. Rey, Alba Doris Torres

La esencia de un buen planteamiento experimental consiste en proyectar un experimento capaz de suministrar el tipo de información que se busca; así pues, mediante el desarrollo del presente trabajo, se pretende determinar la calidad de los productos cárnicos elaborados con grasas vegetales insaturadas, así como su rendimiento y, por ende, su costo respecto a los productos tradicionales. Se plantea, entonces, un diseño experimental mediante el control de variables, tales como, tipo de grasa, temperatura de utilización y tiempo de cutteado, teniendo en cuenta los fenómenos fisicoquímicos y bioquímicos que ocurren durante el proceso, iniciando el control con la composición de la carne y la grasa, como materias primas destinadas a este fin. En este diseño se utiliza un modelo estadístico de planeamiento factorial completo con tres variables y dos niveles para un número de quince ensayos con una réplica. y así, obtener la ecuación que dé solución al problema identificado para posibilitar, de esta manera, la utilización de las grasas insaturadas dentro de un proceso de elaboración de emulsiones cárnicas.

81-101

Authors: Enrique Ortega

Las discusiones filosóficas y políticas muchas veces se convierten en círculos sin salida, en los que apenas ocurren roces sin generar nuevas estructuras de pensamiento que permitan revelar la realidad y los caminos para la solución de los graves problemas que vivimos. Generalmente, cada una de las personas envueltas en la discusión, considera que tiene la razón en su argumentación y no hay un mediador que interactúe en el debate para ayudar a mudar los puntos de vista, ni un árbitro que pueda dar un veredicto. Y muchas veces la habilidad retórica y el peso de la tradición influyen en el resultado de los debates, para bien o para mal. ¿Será que es posible un debate filosófico y político basado en ciencias de carácter universal? En este caso, los argumentadores tendrían que presentar diagramas para explicar los sistemas que defienden, así como cuantificar los flujos de las energías involucradas, simular cuantitativamente las consecuencias de las alternativas y generar indicadores para evaluar las implicaciones de las propuestas. El progreso de la ciencia actual permite esa evolución. Ese nuevo tipo de discusión exige una capacitación en Economía Biofísica. Las ciencias necesarias serían: la Teoría General de Sistemas, la Ecología Sistémica, la Termodinámica de Sistemas Abiertos y la Psicología Holística. Estas ciencias permiten un abordaje sistémico de la realidad, explicitando su complejidad y dinámica. Podríamos tener un salto de calidad en el trabajo humano y en la interacción con la naturaleza si los jueces, los políticos y las personas comunes pudieran tomar decisiones con base en el abordaje sistémico. ¿Ya pensaron en una Ética Sistémica y sobre las implicaciones de ese abordaje para las religiones? ¿O para definir el precio de los recursos y de los productos? ¿O para definir el valor de una moneda? ¿O para medir la sostenibilidad de los modelos de producción? Por tanto, la educación sobre esas ciencias es una gran necesidad y esa capacitación tendría que ocurrir en paralelo con la educación formal y las actividades del día a día de las personas.