Publicaciones e Investigación

15-28

Authors: John Fernando Agudelo Ospina, Ricardo Arturo Franco Castro

Se evaluó la aplicabilidad de la ley de Fick y el modelo matemático empírico de Peleg, en el proceso de rehidratación de fríjol cargamanto ombligo amarillo (Phaseolus Vulgaris L.) y la arveja seca (Pisum sativum), utilizando cinco temperaturas de rehidratación 25, 35, 40, 47 y 55 ºC. El fríjol sigue el modelo matemático de Peleg y se le determinó la ecuación de rehidratación. La arverja tuvo un comportamiento diferente. Los coeficientes de difusión calculados estuvieron alrededor de 9.54 x 10-10 m2/s para el fríjol cargamento y 1.76 x 10-10 para la arveja seca. Las energías de activación fueron de 41.46 KJ/mol y 56.256 KJ/mol para el fríjol y la arveja, respectivamente.

37-49

Authors: Rafael Giraldo, Tulio Vargas, Humberto Gil

En el secado de alimentos es imprescindible conocer el tiempo necesario para conseguir la temperatura del bulbo seco, con el objetivo de reducir el consumo energético, sin alterar la calidad del producto. Se requiere una estimación adecuada para determinar previamente el coeficiente de transmisión de calor por convección forzada entre el aire y el producto. En este trabajo se desarrolló un procedimiento de un sistema de secado de la uchuva en forma semiesférica y en cuatro cascos en un deshidratador piloto de bandejas. El tiempo de calentamiento se determinó midiendo la pérdida de humedad vs el tiempo de secado. Con base en estadísticas reportadas por la empresa para la que se realizó la investigación, se seleccionaron como variables significativas las siguientes: temperatura de 58°C, velocidad de entrada 3,55 m/s, presentación de dos cascos y temperatura de 62°C, velocidad de 5,85 m/s y presentación en cuatro cascos, respectivamente. Estos valores proporcionaron las combinaciones de las diferentes variables y se pudo concluir, mediante un diseño factorial 23 como condiciones favorables, la presentación en cuatro cascos, a una temperatura de bulbo seco de 62°C y velocidad de entrada de 3,55m/s. Con estos resultados se escalonaron las condiciones de secado mediante un análisis adimensional en el equipo industrial, manteniendo la temperatura de 62°C y la presentación de cuatro cascos, dando un resultado, para la velocidad de entrada de aire, de 8m/s. Las condiciones mencionadas permitieron reducir el proceso de secado en 4 horas, con un porcentaje de humedad final de 13,8% sin alterar significativamente la calidad del producto.

59-67

Authors: Javier F. Rey, Alba Doris Torres

La esencia de un buen planteamiento experimental consiste en proyectar un experimento capaz de suministrar el tipo de información que se busca; así pues, mediante el desarrollo del presente trabajo, se pretende determinar la calidad de los productos cárnicos elaborados con grasas vegetales insaturadas, así como su rendimiento y, por ende, su costo respecto a los productos tradicionales. Se plantea, entonces, un diseño experimental mediante el control de variables, tales como, tipo de grasa, temperatura de utilización y tiempo de cutteado, teniendo en cuenta los fenómenos fisicoquímicos y bioquímicos que ocurren durante el proceso, iniciando el control con la composición de la carne y la grasa, como materias primas destinadas a este fin. En este diseño se utiliza un modelo estadístico de planeamiento factorial completo con tres variables y dos niveles para un número de quince ensayos con una réplica. y así, obtener la ecuación que dé solución al problema identificado para posibilitar, de esta manera, la utilización de las grasas insaturadas dentro de un proceso de elaboración de emulsiones cárnicas.

81-101

Authors: Enrique Ortega

Las discusiones filosóficas y políticas muchas veces se convierten en círculos sin salida, en los que apenas ocurren roces sin generar nuevas estructuras de pensamiento que permitan revelar la realidad y los caminos para la solución de los graves problemas que vivimos. Generalmente, cada una de las personas envueltas en la discusión, considera que tiene la razón en su argumentación y no hay un mediador que interactúe en el debate para ayudar a mudar los puntos de vista, ni un árbitro que pueda dar un veredicto. Y muchas veces la habilidad retórica y el peso de la tradición influyen en el resultado de los debates, para bien o para mal. ¿Será que es posible un debate filosófico y político basado en ciencias de carácter universal? En este caso, los argumentadores tendrían que presentar diagramas para explicar los sistemas que defienden, así como cuantificar los flujos de las energías involucradas, simular cuantitativamente las consecuencias de las alternativas y generar indicadores para evaluar las implicaciones de las propuestas. El progreso de la ciencia actual permite esa evolución. Ese nuevo tipo de discusión exige una capacitación en Economía Biofísica. Las ciencias necesarias serían: la Teoría General de Sistemas, la Ecología Sistémica, la Termodinámica de Sistemas Abiertos y la Psicología Holística. Estas ciencias permiten un abordaje sistémico de la realidad, explicitando su complejidad y dinámica. Podríamos tener un salto de calidad en el trabajo humano y en la interacción con la naturaleza si los jueces, los políticos y las personas comunes pudieran tomar decisiones con base en el abordaje sistémico. ¿Ya pensaron en una Ética Sistémica y sobre las implicaciones de ese abordaje para las religiones? ¿O para definir el precio de los recursos y de los productos? ¿O para definir el valor de una moneda? ¿O para medir la sostenibilidad de los modelos de producción? Por tanto, la educación sobre esas ciencias es una gran necesidad y esa capacitación tendría que ocurrir en paralelo con la educación formal y las actividades del día a día de las personas.

15-27

Authors: D.H.G. Pelegrine, M.T.M.S Gomes, Carlos Alberto Gasparetto

El presente trabajo es un estudio del fenómeno de incrustación de la proteína del suero de leche al interior de un intercambiador de calor por donde fuye agua caliente por entre los dos tubos. La cinética de incrustación depende de los efectos de la transferencia de masa, que es una función de la solubilidad de las proteínas. Para describir la cinética de incrustación de las proteínas se desarrolló un algoritmo de cálculo dependiente de la solubilidad. La solubilidad de la proteína fue determinada en una investigación por separado. Los resultados mostraron que el tiempo necesario para que el tubo de radio interior disminuyera en un 30% de la radio original fue menor para altas temperaturas. Además, la deposición de las proteínas de suero de leche fue más intensa en la entrada que en la salida. Por lo tanto, la tasa de reducción de radio fue más rápido en esa zona. El experimento para comprobar el algoritmo se llevó a cabo en una planta piloto.

43-65

Authors: Claudia Marcela Quintero Gil, Helio Rueda Quijano

El pan dentro de sus múltiples formas es uno de los alimentos más antiguos y ampliamente consumidos por la humanidad; su aparición no se conoce a ciencia cierta, pero se presume que fue en el oriente medio, lugar donde empezó a cultivarse el trigo. Debido a su evolución en las diferentes culturas han sido muchos los desarrollos tecnológicos e industriales; sin embargo, todos los procesos que han sido diseñados para la fabricación del pan han tenido una finalidad común y simple: la conversión de la harina de trigo en un alimento esponjoso y apetitoso. Este objetivo se ha logrado a través de una serie de fases comunes como son la mezcla de agua y harina, junto con la levadura, sal y otros ingredientes particulares en proporciones adecuadas, así como la generación de sabor y aroma específicos mediante la fermentación y el desarrollo de una estructura de gluten en combinación con la aplicación de energía mecánica durante el amasado y la obtención posterior de una estructura final fija y consistente con un color agradable mediante el horneado. Para lograr este objetivo que se fundamenta en los procesos de fermentación, la industria de la panificación ha creado el término esponja para referirse a un preferente cuya función principal es precisamente modificar el sabor y aroma y contribuir al desarrollo final de la masa mediante cambios en las propiedades reológicas de la mezcla.

69-96

Authors: Olga Lucía Mondragón Bernal, Francisco Maugeri Filho

Esta revisión bibliográfica muestra los adelantos recientes en relación con las bacterias lácticas, su potencial funcional y terapéutico, en la síntesis de polisacáridos y sus posibilidades de aplicación en la industria de cultivos starter, alimentos y alimentos-saludables. Se abarcan tópicos, tales como, el origen de las bacterias lácticas (BAL), aplicaciones artesanales e industriales, sus características biológicas y genéticas, descripción de un número diverso de especies, los principales productos de fermentación, con un enfoque mayor en la obtención de ex polisacáridos para aplicación en la industria de alimentos, así como conceptos y avances en alimentos funcionales como los simbióticos, incluyendo las perspectivas futuras de investigación.

2-13

Authors: Jesús Alfonso Torres Ortega

Numericals es un software tutorial de apoyo al aprendizaje de las técnicas utilizadas para el Análisis Numérico mediante la programación de los principales métodos numéricos, para la solución de problemas de ingeniería. Los métodos numéricos son técnicas mediante las cuales es posible formular problemas matemáticos de tal forma que puedan resolverse usando operaciones aritméticas. Aunque hay muchos tipos de métodos numéricos, comparten una característica común: invariantemente se debe realizar un buen número de tediosos cálculos aritméticos. No es raro que con el desarrollo de computadoras digitales eficientes y rápidas, el papel de los métodos numéricos en la solución de problemas de ingeniería haya aumentado en forma considerable en los últimos años. Además de proporcionar un aumento en la potencia de cálculo, la disponibilidad general de las computadoras y su asociación con los métodos numéricos ha influido de manera muy significativa en el proceso de la solución de problemas de ingeniería.

37-57

Authors: Teresa del Socorro Blanco Tirado, Lourdes Margarita Zumalacárregui de Cárdenas

El comportamiento reológico del mucílago obtenido de las cortezas de cadillo fue estudiado en función de la concentración a la cual se preparó la disolución y de las temperaturas a las cuales se encuentran los jugos de caña en el momento de la aplicación de los aglutinantes. Para la evaluación de las disoluciones se empleó un viscosímetro rotacional Brookfield DV II. Se usó el modelo de la ley de la potencia para describir el comportamiento de los valores de la velocidad de cizalla y del esfuerzo cortante, además para determinar el índice de consistencia (K) y el índice de flujo (n). La disolución mucilaginosa de cadillo preparado en jugo de caña exhibió un comportamiento pseudoplástico con n<1. Los resultados obtenidos en el estudio permiten determinar, con una confiabilidad del 95%, que la disolución mucilaginosa de cadillo pierde sus características aglutinantes en la medida en que se somete a la acción de la temperatura, siendo más susceptibles las disoluciones preparadas a concentraciones bajas. Se obtuvieron modelos matemáticos que describen el comportamiento reológico y la viscosidad aparente de la disolución mucilaginosa de cadillo en función de la concentración y de la temperatura.

77-85

Authors: Diego Montoya

La tecnología de atmósferas controladas (AC) se utiliza en cuartos fríos para el almacenamiento, o en contenedores para el transporte, de productos hortofrutícolas. Esta técnica estabiliza la atmósfera que rodea el producto en porcentajes precisos con relación al O2 y al CO2 presentes en ella, dependiendo de la variedad vegetal a controlar. Para el aguacate (Persea Americana) como fruta climatérica y concretamente para la variedad Hass, producto de exportación mundial, la conservación en Atmósfera Controlada es innovadora para el mantenimiento de su calidad óptima.