Food Science and Technology

12-17

Authors: Притульська Н.В., Бровенко Т.В., Міклашевська Ю.Б.

Одним із перспективних напрямів розробки нових продуктів спеціального дієтичного призначення для спортсменів є драглеподібні продукти. Їх придатність до використання за призначенням визначається структурно-механічними властивостями. Драглеподібні продукти для спортсменів повинні бути стійкими до впливу температури навколишнього середовища та окремих інгредієнтів, зокрема, органічних кислот. У роботі досліджено доцільність поєднання драглеутворювачів пектину та ксантанової камеді для стабілізації структурно-механічних властивостей драглеподібних харчових продуктів для спортсменів. Виявлено, що структура продуктів з додаванням лише пектину у присутності органічних кислот руйнується тасупроводжується різким зменшенням в’язкості на 30 – 37 % та міцності на 33 – 47 %. Встановлено, що додавання 0,05 – 0,2 % ксантанової камеді підвищує ефективну в’язкість та граничну напругу зсуву драглеподібних харчових продуктів на 38 – 62 % та 13,7 – 25 %, відповідно. Продукти з додаванням пектину та ксантанової камеді зберігали структуру, їх реологічні показники практично не змінювалися. Встановлено залежність між концентрацією ксантанової камеді та зміною міцності системи при нагріванні: збільшення концентрації ксантанової камеді у системі, призводить до зменшення впливу температури на її міцність. Результати досліджень можуть бути застосовані для розробки рецептурного складу драглеподібних харчових продуктів для спортсменів.

21-25

Authors: Бельтюкова С.В., Лівенцова О.О., Степанова Г.О.

Показано переваги методу твердофазної спектрометрії з реєстрацією люмінесцентного сигналу аналіту у фазі сорбенту в порівнянні зі звичайними спектроскопічними методами. Встановлено можливість використання сенсибілізованої люмінесценції лантанідів (іонів тербию (III)) як люмінесцентного маркера при визначенні антиоксидантів поліфенольного типу. Відзначено переваги цього методу, що дозволяє проводити контроль якості, безпеки або фальсифікації харчових продуктів. Наведено основні характеристики методик визначення ряду антиоксидантів – ваніліну, галової кислоти і піропілгалату, кофеїну, суми поліфенольних сполук, хлорогенової кислоти, суми катехінів, а також ряду флавоноїдів – кверцетину, рутину і моріну в різних харчо-вих продуктах (коньяки, вина, харчових і косметичних маслах , каві, чаї) і рослинній сировині. Всі методики можуть виконуватися в тестовому варіанті, що значно скорочує час проведення аналізу та спрощує його

29-33

Authors: Малинка О.В., Єгорова А.В., Анельчик А.В., Антоно-вич В.П.

Для кількісного визначення в безалкогольному напої синтетичного харчового барвника Е110 (жовтий «сонячний захід» спеціальний жовтий FCF) проведено порівняльну оцінку методу високоефективної рідинної хроматографії та спектрофотометрії. Межі виявлення барвника Е110 для спектрофотометричного визначення 0,23 мкг/мл і для ВЕРХ-визначення 0,18 мкг/мл. Порівняння параметрів лінійності, меж виявлення, стандартних відхилень (F-тест, n=6, P=0.95), відносних стандартних відхилень показало узгодження результатів, отриманих за допомогою двох різних розроблених методик. Для визначення E110 в напоях рекомендовано більш простий та експресний спектрофотометричний метод

37-41

Authors: Маркович І.І.

З метою вивчення впливу нетрадиційної рослинної сировини, зокрема борошна сочевиці пророщеної та не пророщеної, пряно-ароматичних речовини трави чебрецю та плодів ялівцю на жирнокислотний склад нових видів напівкопчених ковбас з м'ясом курятини, вироблено дослідні зразки напівкопчених ковбас. Встановлено, що відмінності жирнокислотного складу у дослідних та контрольному зразках залежить від кількості внесеної сировини при їх виробництві. Жирнокислотний склад ковбас з використанням сочевиці, чебрецю та ялівцю, внесених у вироби у різних співвідношеннях, згідно рецептури, покращився, а особливо  у зразках з використанням борошна пророщеної сочевиці. Частка поліненасичених жирних кислот у ковбасі «Особливій Стрийській» зросла на 0,6 %, порівняно з контрольним зразком. У дослідних виробах зменшилась кількість на-сичених жирних кислот у ковбасах «Особливій Сімейній» та «Особливій Самбірській» на 3 %, «Особливій Самбірській пряній»  на 12,5 %, «Особливій Стрийській» та «Особливій Стрийській пряній»  на 3 % та 1,8 %. Вміст лінолевої жирної кислоти у ковбасах «Особливій Стрийській» та «Особливій Стрийській пряній» менший ніж у «Особливій Сімейній» та «Особливій Сімейній пряній» на 0,6 % та 27 %, більший ніж у «Особливій Сам-бірській» та «Особливій Самбірській пряній» на 56,5 % та 7,6 %. Вміст олеїнової та арахідонової жирних кислот зростає як у напівкопчених ковбасах з використанням борошна пророщеної сочевиці на 0,7 % та 16 % («Особлива Сімейна»), 19 % та 41,5 % («Особлива Самбірська»), 5 % та 6 % («Особлива Стрийська») так і з використанням борошна не пророщеної сочевиці – 6 % (арахідонової) («Особлива Сімейна пряна»), 13 % та 46 % («Особлива Самбірська пряна»), 13,5 % та 100 % («Особлива Стрийська пряна»).

50-54

Authors: Єгоров Б.В., Кузьменко Ю.Я.

Розглянуто питання утилізації побічного продукту виробництва пробіотиків (культурального осаду) для сільськогосподарської птиці. Для утилізації побічного продукту запропоновано отримання кормової добавки, що передбачає екструдування культурального осаду в суміші з зерновими компонентами. Досліджено вплив теплової обробки, а саме процесу екструдування, на фізико-хімічні властивості кор-мової добавки. Встановлено, що проведення процесу екструдування не тільки не погіршує якість кормової до-бавки, але й значно покращує фізичні властивості, збільшує перетравність поживних речовин ферментами шлу-нково-кишкового тракту птиці, а також значно поліпшує санітарні властивості добавки. Проведення процесу екструдування дозволило зменшити масову частку вологи кормової добавки на 38,8 %. Розроблено рекомендації щодо використання отриманого продукту в кормовиробництві у вигляді кормо-вої добавки. Детально вивчено й обґрунтовано оптимальний склад кормової добавки, режими виробництва та її фізико-технологічні властивості.

60-64

Authors: Крусір Г.В., Короленко Л.І., Кіріяк А.В., Чернишова О.О.

Основні питання статті присвячено екологічному маркуванню органічної м’ясної продукції. У той час, коли відносини між Україною та країнами Європейського Союзу стали більш інтенсивними, сегмент органічних продуктів харчування демонструє значне зростання. До того ж, прогресивні технології виробництва органічних продуктів сільського господарства, невід’ємною частиною яких є енергооптимізація та курс на високу якість та безпечність харчової продукції, дозволять Україні зайняти у майбутньому лідируюче місце серед виробників органічого. Враховуючи контроль за такою продукцією зі сторони іноземних органів сертифікації, для забезпечення відповідності продукції до вказаних характеристик, виникла потреба в об'єктивних експериментальних методах визначення органічності товарів. У статті розглядається один з найбільш важливих етапів процедури отримання знаку екологічного маркування органічної продукції – розробка методики оцінки органічності. Значна увага приділяється стадії розробки критеріїв методики та методи їх визначення для проведення експертизи, метою якої є оцінка органічні м'ясних продуктів. Перелік критеріїв у повному обсязі характеризують безпеку, біологічну активність і органічність м'яса. У якості досліджуваних зразків м'ясної продукції було використано свинину різних виробників. Перший зразок має маркування органічної продукції, другий – фермерський продукт, третій – продукт без знаків маркування. Результати проведених досліджень свідчать про перспективи подальшого вдосконалення методики екологічного маркування органічної продукції на основі критеріїв оцінки.

70-74

Authors: Янчева М.О., Желєва Т.С.

Одним із сегментів ринку заморожених продуктів, що розвивається випереджувальними темпами, є напівфабрикати м’ясні посічені заморожені. Незважаючи на значний науковий та практичний потенціал з виробництва напівфабрикатів м’ясних заморожених, питання забезпечення їх якості не можна вважати повністю вирішеним. У роботі мова йде про дослідження, які дозволяють у технологіях виробництва напі-вфабрикатів м’ясних посічених заморожених використовувати суміші кріопротектрної дії на основі харчових інгредієнтів, що здатні нівелювати негативний вплив низьких температур процесу заморожування. До обгово-рення представлені результати дослідження функціонально-технологічних властивостей м’ясних модельних систем з використанням сумішей кріопротекторної дії під час заморожування-розморожування. Вивчено вплив сумішей на вологозв’язуючу здатність, втрати під час заморожування та термічної обробки, органолептичні показники м’ясних посічених систем. На основі одержаних результатів визначено раціональний вміст сумішей кріопротекторної дії. Проведені дослідження свідчать про перспективність використання даних сумішей у ви-робництві напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених, що дозволить одержати широкий асортимент да-них виробів з високими функціонально-технологічними та органолептичними властивостями, які мають сталі показники якості в циклі заморожування-розморожування.