Food Science and Technology

3-7

Authors: Vinnikova L.G., Kishenya A.V., Strashnova I.V., Gusarenko A.M.

Loss prevention and food quality maintenance are primarily associated with protection against the negative impact of microorganisms and their metabolites during manufacture and storage. In this regard, in recent years, the issue of the goods safety is of the top- priority in the food production. Meat and meat products are the most labour-intensive and expensive to manufacture. Their main components (protein, fat, etc.) are a favourable environment for development of a variety of microorganisms. This paper presents the results of the biotechnological property research of the Lactobacillus genus collection strains, their effect on the microorganisms directly isolated from meat and on the collection strains (saprophytic, conditionally pathogenic and pathogenic microorganisms). In particular, the antagonistic activity regarding the indicator and collection microorganisms, acid activ-ity and ability to survive at high salt concentrations and low above-zero temperatures have been studied. Based on the experimental results, the most active strains for further study and use in the meat industry have been identified.

14-18

Authors: Бельтюкова С.В., Малинка О.В., Бойченко В.Д., Ситникова Ю.С.

У якості люмінесцентного сенсора для визначення цитрат-іонів запропоновано комплекс ітрій (III) - рутин - цитрат-іон із співвідношенням компонентів 1:1:1. Встановлено оптимальні умови утворення різнолігандного комплексу, визначені його спектрально-люмінесцентні характеристики (максимуми довжин хвиль люмінесценції і збудження). Обрано оптимальні умови комплексоутворення: оптимальні концентрації розчинів – хлориду ітрію (III), рутину, цитрату натрію. Розроблено методику люмінесцентного визначення цитрат-іонів в солодких безалкогольних напоях, яка основана на використанні молекулярної люмінесценції рутину в різнолігандному комплексі Y(III) - Rut - Cit.

24-31

Authors: Звягінцева-Семенець Ю.П., Камбулова Ю.В., Соколовська І.О. Кобилінська О.В., Колесник М.

У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобігає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування. Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити темпе-ратурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової продукції ви-значено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.

37-41

Authors: Овсянікова Т.О., Кричковська Л.В.

В статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся влияния молочной кислоты на качество выпечки и содержание микроэлементов в хлебобулочных изделиях после введения в рецептуру хлебопекарных дрожжей, обогащенных йодом и селеном с молочной кислотой. Главной целью работы явилось определение влияния этой органической кислоты в составе обогащенных хлебопекарных дрожжей на показатели качества выпечки, на сохранность микроэлементов в хлебобулочных изделиях после выпечки и при дальнейшем хранении. Экспериментально определено содержание йода и селена в хлебе и батоне после выпечки, результаты сравнены с расчетными и литературными данными. Исследовано

50-57

Authors: Belenkaya I.R., Golinskaya Ya.A.

The article analyses the candied fruit market in Ukraine and describes the main technological operations pertaining to processing of non-traditional candied products – celery and parsnip roots. Darkening of the roots surface caused by the enzyme oxidation is one of the problems arising when processing white roots, which leads to worse marketable condition of the product. To prevent darkening, the developed technology provides for soaking raw material in 1% citric acid solution immediately after peeling. To improve the diffusion and osmotic processes and to soften roots before boiling in sugar syrup, the steam blanching has been applied. The constructed Gantt diagram proves that the developed technology can shorten the candied fruit cooking period. The biochemical indicators of the obtained new products have been studied. It was established that the candied fruit possess the appropriate physical and chemical indicators and original organoleptic properties resulting in a demand by consumers. The results of the taste evaluation of the experimental specimen confirmed a high quality of the products.

66-72

Authors: Кепін М.І.

У статті представлено огляд літератури та експериментальні дослідження, що стосуються процесу первинної переробки плодів кісточкових культур на прикладі абрикосу сорту «Домашній» у свіжому стані (холодним способом) на перфорованій поверхні в полі відцентрових сил з метою розділення вихідної сировини на напівфабрикат (м’якоть) та відходи (кісточки). Вказане розділення відбувається внаслідок поступового відокремлення фрагментів м’якоті гострими кромками отворів круглої форми нерухомої перфорованої оболонки. Рухомою силою процесу є обертовий рух лопатевого ротора. Запропонований спосіб дозволяє процес розділення плодів виконувати в безперервному режимі з одночасним розді-ленням на фракції в робочому просторі машини, приводить до зберігання теплової енергії та раціонального використання відходів (кісточок) як вторинної сировини.

3-10

Authors: Мардар М.Р., Ткаченко Н.А., Лозовська Г.М., Маковська Т.В.

Проведено аналіз ринку соусів в Україні, наведено дані щодо структури експорту та імпорту готових соусів. Для обґрунтування доцільності розробки та впровадження нового продукту проведено маркетингові дослідження споживацьких мотивацій і переваг при виборі майонезу, аналіз ставлення респондентів до розробки нового продукту, збагаченого натуральними добавками. Встановлено, що асортимент ринку майонезу не задовольняє потреби споживачів. На ринку не вистачає низькокалорійних майонезів з корисними, натуральними добавками оздоровчого призначення, в тому числі про- й пребіотиків. Тому розробка нового низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків, є актуальною. Створено «карту позиціонування» розробленого низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків. Для оцінки ступеню задоволеності потреб та важливості для споживачів як окремих складових, так і в цілому нового проду-кту проведено оцінку маркетингової ефективності його впровадження на ринок на основі методу експертних оцінок. Пока-зана необхідність проведення роз’яснювальної інформаційної кампанії про користь нового продукту та його споживчі пере-ваги в порівнянні з представленими на ринку майонезами. Доведено доцільність проведення точкових презентацій і дегус-тацій нового продукту для зацікавлення додаткових клієнтів. Таким чином збільшиться економічна вигода виробника низь-кокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків, і зросте загальний маркетинговий ефект від виведення його на ринок, який характеризується ступенем задоволеності потреб споживача.

16-25

Authors: Ткаченко Н.А.

Обґрунтовано доцільність аналізу класифікацій продуктів дитячого харчування у світі й Україні з метою розробки інноваційних технологій продуктів для харчування малюків, які були б конкурентоспроможними як на українському ринку, так і на ринку Євросоюзу. Наведено світову класифікацію продуктів дитячого харчування, розгорнуту класифікацію дитячих продуктів, яка діяла в Україні до вересня 2015 року, та нову класифікацію продуктів дитячого харчування, введену в дію згідно «Гігієнічних вимог до продуктів дитячого харчування, параметрів безпечності та окремих показників їх якості». Проведено аналіз класифікацій продуктів дитячого харчування у світі й Україні. Окреслено перспективи розробки технологій нових стерилізованих дитячих сумішей початкових та для подальшого годування, кисломолочних продуктів (напоїв та білкових продуктів) для харчування малюків від 8-ми місяців на молочній, молочно-зерновій, молочно-овочевій, молочно-фруктовій, молочно-фруктово-зерновій, молочно-ягідно-зерновій, молочно-овочево-зерновій основах, стерилізо-ваних молочно-зернових, молочно-овочевих і молочно-фруктових сумішей і каш для харчування малюків від 8-ми місяців, а також продуктів для харчування дітей від 1 до 3 років, дітей дошкільного й шкільного віку.

31-36

Authors: Олійник С.Г., Запаренко Г.В., Дьяков О.Г.

У статті обґрунтовано доцільність застосування ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази для підвищення якості полб’яного та пшеничного зернового хліба. Із використанням методів експериментально-статистичного планування та програми MathCAD оптимізовано кількісний склад досліджуваних ферментних препаратів і отримано композиції «Полба» і «Пшениця», додавання яких на стадії замішування тіста дозволяє підвищити питомий об’єм і пористість зернового хліба, а також покращити його органолептичні властивості.

43-48

Authors: Дорохович А.М., Божок О.С., Мазур Л.С

Проведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку (10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Комплексний показник якості базового зразку – 1, тагатози – 0,81, що практично в 2 рази вище, ніж у інших цукрів, за виключенням фруктози. Шляхом використання математичного методу чотирьохфакторного експерименту встановлено оптимальне співвідношення тагатози : мальтитолу : желатину : гліцеролу – 70:30:8,0:2,0. Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. На ХVІ професійному дегус-таційному конкурсі «Солодкий тріумф’2015» в

54-58

Authors: Худенко Н.П., Філіпова Л.Ю., Ракуленко Н.А.

Обґрунтувано класифікацію сировини рослинного походження з урахуванням чинних нормативних, термінологічних документів, принципів класифікації продукції, за якими формується статистична інформація щодо її виробництва та обігу. За розробленою схемою проведення досліджень, яка базувалася на аналізуванні спеціалізації агровиробництв України, було визначено фактичний хімічний склад сировини та вивчені особливості впливу на нього ряду факторів – сортових ознак, погодних та природно-кліматичних умов вирощування. З метою підтвердження достовірності даних фактичного вмісту основних харчових нутрієнтів сільськогосподарської сировини, отримання довідкового матеріалу з високим ступенем достовірності проведено системний аналіз з використанням статистичних методів. Аналіз статистичного оброблення даних показників хімічного складу сировини на прикладі білоголової капусти показав, що за отриманими результатами дисперсії є однорідними згідно із критерієм Кохрена. Було проведено статистичне оброблення показників хімічного складу різних видів сировини згідно зі сформованою базою даних.

65-71

Authors: Iоргачова К.Г., Гордієнко Л.В., Макарова О.В., Котузакі О.М.

У даній статті наведено результати досліджень впливу білоквмісної сировини: альбуміну сухого та модифікованого, амарантового борошна на динаміку змін якісних характеристик випечених бісквітів при зберіганні. Визначено, що заміна меланжу на альбумін сухий або модифікований, використання амарантового борошна зменшує втрату вологи в досліджуваних зразків при зберіганні, що, можливо, зумовлено перерозподілом вологи і зміною форм зв'язку її з гідроколої-дами бісквіта внаслідок збільшення масової частки білка у виробах. Встановлено, що при вмісті до 25 % амарантового бо-рошна в суміші з пшеничним ступінь пенетрації була вищою порівняно з іншими зразками в процесі зберігання, що, ймові-рно, обумовлено тим, що крохмаль амарантового борошна складається в основному з амілопектину (93 – 95 %), який ретро-градує повільніше порівняно з амілозною фракцією, утворюючи в'язкі і відносно стійкі колоїдні розчини, граючи роль захи-сного колоїду. Ступінь зниження гідрофільних властивостей м'якушки при зберіганні була менше у бісквітів, приготованих з використанням даної білоквмісної сировини, що пов'язано зі здатністю білкових речовин інгібувати процес ретроградації крохмалю. Таким чином, при вивченні впливу білоквмісної сировини на інтенсивність зміни якісних характеристик біскві-тів при зберіганні встановлено, що заміна меланжу на альбумін сухий або модифікований, використання амарантового бо-рошна зменшує втрату вологи, уповільнює зміни фізичних і гідрофільних властивостей м'якушки

3-8

Authors: Д’яконова А.К., Степанова В.С.

У статті показано, що на сьогоднішній день у закладах громадського харчування (ЗГХ) використовують велику кількість різноманітних продуктів на емульсійній основі, серед яких особливе місце займає виробництво соусної продукції, яка не тільки поліпшує смак та аромат страв, але й підвищує біологічну цінність продуктів і сприяє їхньому кращому засвоєнню. Зважаючи на постійний ріст та зміну уподобань споживачів, проблема розширення асортименту соусної продукції для страв та кулінарних виробів є актуальною і потребує пошуку нових підходів до їх конструювання. Встановлено, що на ринку соусів спостерігається тенденція до збільшення споживчого попиту на продукцію з нату-ральної сировини високої якості, без використання штучних компонентів, таким чином, актуальним завданням є розробка і впровадження нових соусів. Проаналізовано сучасні напрями розвитку технологій соусної продукції, асортимент емульсійних харчових систем, які використовуються при виробництві соусів даної категорії. Обґрунтовано доцільність застосування емульсійних систем, як основної складової для виробництва багатофункціональної жирової основи харчових продуктів, використання якої дає змогу підвищити вміст біологічно активних речовин (БАР) у готовій продукції. Використання жирових основ суттєво скорочує час на приготування соусної продукції, підвищує її якість, дозволяє удосконалити існуючі технології виробництва продукції на емульсійній основі та розширити асортимент соусів, заправок, паст тощо.

16-22

Authors: Ткаченко Н.А., Назаренко Ю.В., Окуневська С.О.

На основі аналізу статистичних даних, даних Державного реєстру харчових продуктів спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових продуктів та дієтичних добавок МОЗ України за 2010 – 2014 р.р., та аналізу літературних і патентних джерел, у роботі показано перспективи розробки заквашувальної композиції на основі монокультур (МК) Lactobacillus plantarum та змішаних культур (ЗК) Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, яка може стати основою для заквашувального комплексу при виробництві кисломолочних продуктів для людей з серцево-судинними захворюваннями (ССЗ). Обґрунтовано вибір культур мікроорганізмів, перспективних до використання у виробництві кисломолочних проду-ктів для людей з ССЗ. Досліджено закономірності спільного культивування МК Lactobacillus plantarum та ЗК Lactococcus lactis ssp. у стерилізованому молоці при температурі 30 °С. Встановлено раціональне співвідношення вибраних культур: МК Lactobacillus plantarum : ЗК Lactococcus lactis ssp. – 1 : 1, вихідна концентрація клітин – 1∙106 і 1∙106 КУО/см3 відповідно.

30-36

Authors: Гураль Л. С.

Досліджено комплексоутворення антоціанів червоних сортів винограду з гуміарабіком – полімером природного походження, який містить полісахаридну і білкову компоненти. Встановлено, що найбільший ступінь зв’язування антоціанів з полімерною матрицею має місце при суміщенні їхніх 0,1 %-х водних розчинів у об’ємних співвідношеннях 1:1 за температури 40-45 ºС. Утворення комплексу антоціанових пігментів з гуміарабіком доведено за допомогою методів гель-хроматографії, УФ- та ІЧ-спектроскопії. За даними диференційної ІЧ-спектроскопії утворення стабільного комплексу забезпечується за рахунок водневих зв’язків між оксигеновмісними функціональними групами взаємодіючих компонентів. У результаті комплексоутворення зростає рН- і термостабільність антоціанів. Їхня антиоксидантна активність у складі комплексу антоціани-гуміарабік підвищується у порівнянні з вільними антоціанами на 11,0 %. Отриманий комплекс є високоактивним фізіологічно-функціональним харчовим інгредієнтом.

44-50

Authors: Лівенцова О.О.

В огляді представлено коротку інформацію про сучасний стан досліджень в області застосування, властивостей і методів визначення парабенів. У складі харчових продуктів, парфумерно-косметичних засобів і фармацевтичних препаратів широко застосовуються парабени (метил- (Е-218), пропіл- (Е-216), етил- (Е-214), бутил- і бензілпара-гідроксибензоат) як консервуючі та антимікробні речовини. Ефективність парабенів в якості консервантів обумовлена їхніми антисептичними і фунгіцидними властивостями. За консервуючою дією ці ефіри значно переважають пара-гідроксибензойну кислоту та її солі. На відміну від бензойної та сорбінової кислот, парабени зберігають свою активність не тільки в кислих, але й у нейтральних середовищах. Для контролю вмісту парабенів в споживчих товарах використовуються методи високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) зі спектрофотометричним чи флуориметричним детектуванням, газорідинну хроматографію, газову хромато-мас-спектрометрію, електрокінетичну капілярну хроматографію, мікроемульсійну електрокінетичну хроматографію, міцелярну рідинну хроматографію, капілярний електрофорез в комбінації з мас-спектрометрією, а також спектрофотометричний метод і потенціометричне кислотно-основне титрування. Найбільш ефективними при визначенні парабенів є методи газової і високоефективної рідинної хроматографії. А також метод капілярного електрофорезу. Проте поширене застосування цих методів ускладнене через необхідність застосування високовартісного обладнання.

57-61

Authors: Лекіашвілі Е.І., Чічуа Д., Іукурідзе Е.Ж., Ткаченко О.Б.

У статті представлено аналіз сучасного стану законодавчої бази Грузії та її практичної реалізації щодо організації виробництва вин контрольованих найменувань за походженням в існуючих, історично сформованих апеласьонах. Наведено методичні підходи щодо виділення і законодавчого закріплення нових мікрозон для виробництва вин даної категорії. Обговорено можливість використання грузинського досвіду в процесі формування вітчизняної категорії вин контрольованих найменувань за походженням. Показано, що органолептична оцінка вин Грузії стала одним з найважливіших напрямків в загальному процесі су-часного етапу реформування галузі. Як і блок аналізу фізико-хімічних показників якості та достовірності вин, робота Центральної дегустаційної комісії країни побудована на сучасній методичній базі з відповідності з діючими стандартами ISO щодо підбору, навчання та атестації дегустаторів і умов роботи з обов’язковим урахуванням дотримання повної анонімності зразків без їх обговорення по двоетапній п’ятибаловій системі оцінювання.

68-73

Authors: Тележенко Л.М., Дзюба Н.А., Кашкано М.А.

The objective of the research is to develop compositions and technology of dry compositional mixtures with glutin inclusion for producing instant porridges of functional purpose. The method of mathematical modeling was applied to develop compositional mixtures. The alkaline hydrolysis method was used to obtain collagen preparation (glutin) from the fish industry derivative products. To establish the biological value of the developed instant porridges ion-exchange chromatographing (Hitachi 835) was used. It is shown, that the inclusion of glutin in developed mixtures contributes to the biological value of culinary products and provides additional functional properties. The biological full-value of developed instant porridges is determined. It is established that the degree of the daily requirement satisfaction of essential amino acids is 30 %, when consumed the recommended servings of food. Examined organoleptic, rheological and physicochemical characteristics of developed products confirm the usefulness of the proposed technology.

3-7

Authors: Бажай-Жежерун С.А.

Досліджено вплив різних концентрацій водних екстрактів часнику та цибулі на зміну енергії та здатності проростання зерна пшениці. Визначено, що оптимальною є концентрація екстрактів 15 – 20 г/дм3. Встановлено, що при гідротермічному обробленні, яке включає пророщування зерна пшениці з використанням екстра- ктів часнику та цибулі, значно зростає вміст вітамінів групи В, вітамінів Е та С порівняно з вмістом у зерні, пророщеному у воді. Розроблено технологію оздоровчих продуктів «Зернятко пікантне» з екстрактами часнику та цибулі. Розраховано норми витрати сировини та матеріалів під час виробництва продуктів «Зернятко пікантне». Визначено органолептичні показники та основні показники харчової і біологічної цінності продуктів. Запропоновано та обґрунтовано термічні режими оброб- лення продукту «Зернятко пікантне», визначено гарантійний термін зберігання.

14-19

Authors: Килименчук О.О., Охотська М.І., Євдокимова Г.Й.

В статті наведено результати дослідження впливу олії амаранту та біополімерних комплексів природного походження на вирощування Lactobacillus plantarum. Показано, що олія амаранту не пригнічує ріст лактобацил, а у присутності пребіотиків, а саме висівок з твердих сортів пшениці та біополімерного комплексу цукрового буряку, впливає на ефективність накопичення біомаси, забезпечує пробіотичну дозу клітин, скорочує термін ферментування продукту, впливає на якість та фізіологічну функціональність отриманого кисломолочного продукту. Запропоновано принципову біотехнологічну схему виробництва.

25-30

Authors: Віннікова Л.Г., Прокопенко І.О., Солецька А.Д

У роботі проведено мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні дослідження для визначення раціональних режимів обробки високим тиском м’яса птиці з метою подовження терміну його зберігання. Обробка харчових продуктів високим тиском дозволяє проводити контроль за ферментативними процесами, забезпечує інактивацію мікроорганізмів, запобігає розпаду вітамінів та інших поживних речовин. Гідростатичний тиск впливає одночасно на всю товщину продукту, внаслідок чого скорочується тривалість обробки сировини, відбувається економія енергоресурсів. Результати проведених досліджень дозволили визначити оптимальні режими обробки м’яса птиці високим гідроста-тичним тиском. Раціональним режимом обробки слід вважати обробку при 225 МПа тривалістю 30•601с, що сприяє подов-женню терміну зберігання м’яса птиці при стандартних умовах у 2 рази у порівнянні з контрольними зразками. Атермічна обробка з розробленими режимами задовольняє органолептичним, мікробіологічним та хімічним показникам свіжості для охолодженого м’яса птиці.

36-44

Authors: Ткаченко О. Б., Древова С. С., Желєзний В.П., Лозовський Т. Л., Нікулін А.Г.

У статті представлено опис удосконаленого методу оцінки показників якості ігристих властивостей вина. Метод передбачає фотографування процесу виділення вуглекислого газу із вина в оптичній ємності з метою отримання первинної інформації про бульбашки на протязі визначеного часу. В процесі експериментального дослідження визначається час появи бульбашки, її розмір та глибина занурення. Запропоновано методику обробки отриманих експериментальних даних методами «комп’ютерного зору». Запропоновано дві математичні моделі, що описують процес зміни концентрації бульбашок та середнього діаметру бульбашки при її спливанні. Використання таких моделей дає можливість отримати узагальнені характеристики процесу газовиділення. В роботі представлено результати опису динаміки газовиділення та зміни розмірів бульбашок в часі. Показано, що моделі дозволяють адекватно описувати процеси появи, росту та спливання бульбашок з використанням малої кількості параметрів. Запропоновані моделі рекомендовано використовувати для кількісної та об’єктивної оцінки ігристих властивостей вина.

49-56

Authors: Коркач Г.В., Крусир Г.В., Єгорова А.В., Кушнір Ю.Р.

Для отримання цукрового печива, збагаченого фізіологічно-функціональними харчовими інгредієнтами, перспективним напрямком є використання нетрадиційної сировини. У даній роботі в якості пребіотичної добавки використовували водний екстракт із тонкоподрібнених бульб топінамбуру і харчові волокна. Проведено дослідження по вивченню впливу комплексної пребіотичної добавки на показники якості готових виробів, визначенню показників мікробіологічної безпеки готових виробів, підтвердженню пребіотичної дії функціональної добавки. У роботі представлено балову оцінку якості готових виробів, отримано результати мікробіологічних досліджень, з яких видно зменшення загальної бактеріальної контамінації печива з внесенням пребіотичної добавки. Проведено мікробіологічні дослідження in vitro з метою визначення здатності введеної добавки стимулювати ріст і розвиток лактобацил. Проведений комплекс експериментальних досліджень показує доцільність використання отриманої добавки в технології цукрового печива, оскільки значно покращується якість готових виробів, які характеризуються мікробіологічної стабільністю і володіють функціональними властивостями.

62-68

Authors: Олійник С.Г., Степанькова Г.В., Кравченко О.І.

У статті представлено результати досліджень гранулометричного, хімічного складу та функціонально-технологічних властивостей шроту зародків вівса і жмиху зародків кукурудзи. Встановлено, що дослідні добавки представляють собою дрібнодисперговані порошки, 60,0 % часток яких мають розмір менше 10 мкм. Дослідження хімічного складу показало, що добавки характеризуються підвищеним вмістом харчових волокон (23,3 і 24,5 %), що представлені геміцелюлозо-целюлозним комплексом, а також білків (23,0 і 20,0 % відповідно), амінокислотний скор яких характеризується значним вмістом лізину, валіну, лейцину, треоніну, фенілаланіну, тирозину. Особливість вітамінного складу шроту зародків вівса і жмиху зародків кукурудзи полягає у високому вмісті вітамінів Е, В1, В9, РР, а мінерального – у значній кількості калію, магнію, фосфору, заліза. Також дослідні добавки містять речовини з антиоксидантною природою: гідроксикоричі кислоти та дубильні речовини. Визначення функціонально-технологічних властивостей шроту зародків вівса і жмиху зародків кукурудзи показало, що вони характеризуються високими значеннями показників водопоглинальної і водоутримуючої здатностей, а також низькою активністю протеолітичних і амілолітичних ферментів.

75-81

Authors: Солоницька І. В., Пшенишнюк Г.Ф., Мальков Р.Ю.

У роботі здійснено вибір оптимального способу «відкладеного випікання» при виробництві хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення. Досліджено вплив добавок: порошку лецитину та екстракту плодів шипшини в кількості 5 % до маси борошна, а також різних способів тістоприготування на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості готових виробів. Тісто готували безопарним і опарним (рідка і густа опари) способами. Одні зразки тесту поміщали в холодильну камеру при температурі –8 °С і після дефростації расстаівается і випікалися. Інші зразки готувалися за технологією часткового випікання. Контрольні зразки готували за традиційною технологією. Аналізуючи отримані результати досліджень можна зробити висновок, що хліб, приготовлений за технологією «відкладеного випікання» на рідкої опарі, не має виражених відмінностей органолептичних та фізико-хімічних показників у порівнянні з безопарним методом. Так само варто відзначити поліпшення органолептичних показників готових виробів із заморожених напівфабрикатів з добавкою екстракту плодів шипшини в кількості 5 % до маси борошна.

3-7

Authors: Козонова Ю.O, Поварова Н.М.

У статті наведено аналіз процесу гармонізації українського законодавства з європейським щодо використання харчових добавок. Представлено основні нормативні документи України та міжнародні стандарти, які регулюють використання добавок у виробництві продуктів харчування. Охарактеризовано проблеми переходу до норм ЄС та труднощі імплементації Регламенту ЄС 1333/2008. Відзначено, що відповідно до чинного законодавства України, визначення «харчових добавок» різні. Крім того, існуючі українські норми і правила для харчових добавок відрізняються від міжнародних актів, таких, як Кодекс стандартів Аліментаріус (Codex Alimentarius) і численних директив ЄС. У законодавчих нормах України немає поняття «заборонена добавка» і не передбачена відповідальність за її використання, отже, ці добавки можуть використовуватись без обмежень. Список добавок, дозволених до застосування в харчовій промисловості у країнах ЄС з року в рік змінюється. Деякі добавки вважаються небезпечними для здоров’я людини, і їх застосування заборонено. Таким чином, відповідно до сьогоднішніх вимог ЄС необхідно провести процес гармонізації українських санітарних норм і правил з рекомендаціями Комітету Кодексу Аліментаріус з харчових добавок в харчовій промисловості.

14-18

Authors: Шлапак Г.В.

Залізодефіцитна анемія є одним з найбільш поширених видів захворювань в Україні і в усьому світі. Для вирішення цієї проблеми використовують як лікарські форми препаратів заліза, так і харчові продукти, збагачені залізом. Головним джерелом легкозасвоюваного заліза є гемоглобін, що міститься в крові забійних тварин. Основне завдання отримання добавок антианемічної направленості – збереження заліза в доступній для засвоєння двовалентній формі. У роботі запропоновано принципово новий підхід стабілізації гемоглобіну шляхом утворення комплексів з поліфе-нольними речовинами виноградних вичавок. Він реалізований у розроблених технологіях двох видів добавок – «Гемовіна» і «Біогема». Обов’язковим етапом цих технологій є науково обґрунтовані терміни зберігання, що і стало предметом даних досліджень. Головну увагу приділено дослідженню збереження лобильного заліза в двовалентній формі, а також зміною мікрофлори і органолептичних показників. Комплексне дослідження дозволило визначити оптимальні терміни зберігання добавки «Біогем» в сухому вигляді – 12 місяців; «Гемовін» в охолодженому пастоподібному вигляді – 5 діб, а в замороже-ному – 15 діб.

25-34

Authors: Лебеденко Т.Є., Кожевнікова В.О., Соколова Н.Ю.

Проведено аналіз актуальних задач і проблем хлібопекарської галузі й основних шляхів їх рішення. Обґрунтовано можливість застосування фітодобавок плодів шипшини й глоду у хлібопеченні. Розглянуто вплив їхніх екстрактів на процеси бродіння напівфабрикатів. Встановлено позитивний вплив екстрактів на технологічні властивості дріжджів, швидкість накопичення їхньої біомаси й інтенсивність газоутворення хлібопекарських напівфабрикатів. Досліджено способи підготування живильного середовища для активації дріжджів за відомими технологіями та з використанням екстрактів фітодобавок, оцінено їхню відповідність потребам бродильної мікрофлори по вмісту поживних, біогенних, олігобіогенних речовин і деяких біостимуляторів. Вивчено процеси адаптації дріжджових клітин до анаеробних умов борошняного середовища, а також показники накопичення й асиміляції водорозчинного азоту та редукуючих цукрів. Відзначено ефективність використання екстрактів шипшини та глоду для створення більш сприятливих умов для розвитку і бродильної активності дріжджів, інтенсифікації дозрівання напівфабрикатів, що має стати позитивним чинником для підвищення економічності процесу та покращання якості хлібних виробів у прискорених технологіях.

34-47

Authors: Ткаченко Н. А., Українцева Ю.С.

На основі аналізу ринку продуктів для дитячого харчування в Україні в роботі показано перспективи розробки інноваційних технологій білкових паст для харчування дітей від 8-ми місяців з підвищеними пробіотичними, антагоністичними й гіпоалергенними властивостями, високою біологічною цінністю та біологічною ефективністю, подовженим терміном зберігання; окреслено перспективи трьох варіантів реалізації термостатного способу виробництва білкових паст для дитячого харчування. Обґрунтовано режим ферментації білкової маси, збагаченої лактулозою, комплексом вітамінів FT 041081EU та/або комплексом мінеральних речовин FT 042836EU, у технології білкових паст для дитячого харчування з використанням за-квашувальних композицій, складених із бакконцентратів біфідо- та лактобактерій, отриманих заморожуванням та ліофільним сушінням: температура ферментації (37±1) °С, тривалість – 5,5 годин. Відзначено перспективність використання у технології білкових паст для дитячого харчування з підвищеними пробіотичними й протеолітичними властивостями заквашувальних композицій із бакконцентратів змішаних культур Lac. lactis ssp. (F DVS C-301 або F DVS C-303) та монокультур Bifidobacterium animalis Bb-12 (F DVS Bb-12), отриманих заморожуванням. Показано стимулюючий вплив комплексів вітамінів та мінеральних речовин на ріст біфідобактерій, лактобацил та мезофільних молочнокислих лактококів у білковій масі; встановлено синергетичний ефект стимулюючого впливу комплексів вітамінів та мінеральних речовин при їх спільному використанні на ріст біфідо- та лактобактерій. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості ферментованої білкової маси і показано її переваги перед сиром кисломолочним для дитячого харчування, який сьогодні виробляють молокопереробні підприємства.

52-56

Authors: Дідух Г. В.

У статті розглянуто проблему зниження калорійності харчових раціонів і представлено матеріали наукових досліджень по доцільності використання модифікованого концентрату сироваткових білків у вигляді мікропартикуляту в якості імітатора жиру при виробництві кулінарної продукції. Розглянуто можливість отримання мікропартикуляту в умовах ресторанного господарства. Отримання мікропартикуляту досягається за умов сильного механічного зсуву на технологічному обладнанні – диспергаторі, при температурі вищій за температуру денатурації сироваткових білків. Визначено функціональні властивості отриманого продукту сироваткових білків та органолептичні показники. Наведено реологічні властивості отриманого мікропартикуляту, а саме: в’язкість та залежність швидкості деформації від напруження зсуву. Цим доведено можливість використання рівняння Бінгама для розрахунку процесу плинності мікропартикуляту.

63-68

Authors: Іукурідзе Е.Ж., Ткаченко О.Б., Лозовська Т.С.

Вино є тонким харчовим продуктом, в якому його ароматичні якості, особливості букета мають для споживача головне значення. Оцінка типовості аромату вина представляє складне завдання. Під типовістю розуміють відповідність аромату даному сорту винограду, класу, групи вин. Дослідження з визначення типовості аромату сорти винограду Тельті Kурук раніше не проводилися і немає об'єктивних даних, крім сенсорної оцінки. У результаті проведених досліджень було встановлено кількісний і якісний склад летючих ароматичних речовин ви-номатеріалів з винограду сорту Тельті Курук врожаю 2014 (ТОВ «ПТК Шабо»). У представлених зразках, залежно від ділянки виростання було ідентифіковано 44 – 47 найменувань ароматичних речовин, серед яких переважають спирти та ефіри. Серед спиртів переважають аміловий і фенілетиловий спирт, у групі ефірів слід зазначити значний вміст етилового ефіру октанової кислоти, етилового ефіру капронової кислоти і 2-фенілетилового ефіру оцтової кислоти.

74-79

Authors: Прісс О.П., Кулик А.С.

Досліджено динаміку зміни маси зелені петрушки під час зберігання. Встановлено пряму залежність між рівнем втрати маси, кількістю опадів і гідротермічним коефіцієнтом періоду вегетації (r =0,82…0,99). Природна втрата маси обернено корелює з сумою активних температур (r =-0,76…-0,91). Втрати маси зелені весняного збору вищі, ніж в петрушки осіннього збору на 2,8 %. Помітне в’янення петрушки спостерігається при втраті нею близько 15 % маси. Застосування способу зберігання з живильним середовищем на основі аграрного гідрогелю та антиоксидантів дозволяє знизити втрати маси під час зберігання зелені петрушки більш ніж в 4 рази та подовжити термін зберігання до 60 – 100 діб.

86-89

Authors: Цирульнікова В.В.

Актуальним, на сьогодні, є вирішення питання пошуку шляхів збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами, з метою надання їм оздоровчих та функціональних властивостей. Перспективною сировиною при виробництві житньо-пшеничного хліба є клітковина гороху. Досліджено структурно-механічні властивості житньо-пшеничного тіста з клітковиною гороху, а саме: вплив добавки на в’язко-пластичні та пружно-еластичні властивості напівфабрикату. Наведено основні реологічні показники тістових заготовок. Встановлено, що при заміні пшеничного борошна клітковиною гороху в кількості 3 – 7 %, в’язкість тістового напівфабрикату покращується. Добавка має високу водопоглинальну здатність. Тому, додавання її у житньо-пшеничне тісто в невеликій кількості призведе до збільшення водопоглинальної здатності напівфабрикату та виходу готових виробів. Завдяки високій дисперсності та значному вмісту харчових волокон у гороховій клітковині, вона є перспективною сировиною для збагачення хлібобулочних виробів. При виробництві житньо-пшеничного хліба, внесення клітковини гороху в тісто дозволяє покращити його структурно-механічні властивості, шляхом зменшення розпливання напівфабрикату та підвищення його ефективної в’язкості. При правильно підібраній технології це дозволяє отримати готові вироби належної якості, збагачені харчовими волокнами.

97-102

Authors: Бортнічук О.В., Гавриш А.В., Немирич О.В., Доценко В.Ф.

У даній роботі розглянуто проблему оптимізації рецептурного та хімічного складу, підвищення біологічної та харчової цінності хлібобулочних виробів. Показано можливість використання сухої молочної сироватки при виробництві хлібобулочних виробів. Досліджено вплив молочного продукту на життєдіяльність хлібопекарських дріжджів та молочнокислих бактерій, його вплив на структурно-механічні та органолептичні показники тіста. Висвітлено вплив молочної сироватки на якісні і кількісні показники клейковини. Встановлено, що при збагаченні хліба досліджуваним молочним продуктом його дозування не повинно перевищувати 5 % до маси борошна. Доведено доцільність використання поліпшувачів при виробництві хлібобулочних виробів із молочною сироваткою. Досліджено ефективність використання різних видів лецитинів, при різному дозуванні. Відмічено позитивний вплив застосування знежиреного лецитину, при дозуванні 0,7 % до маси борошна, в технології хліба із сухою молочною сироваткою, очеви-дно, це пов’язано із взаємодією поліпшувача та тістової мікрофлори − покращується проникливість мембрани дріжджової клітини, що сприяє більш ефективному доступу продуктів живлення – амінокислот та вітамінів. Сумісне внесення лецитинів і сухої молочної сироватки позитивно впливає на подовження терміну зберігання хліба у свіжому вигляді.

108-113

Authors: Федорова Д.В.

Обґрунтовано доцільність використання побічних продуктів виробництва соків-фреш з цитрусових плодів в технологіях напівфабрикатів для десертної продукції. Розроблено технологію структурованого напівфабрикату зі шкоринки цитрусових для десертних страв, яка передбачає відокремлення цедри з підготовлених шкоринок, тристадійне їх гідротермічне оброблення і сушіння, що дозволяє уникнути гіркого присмаку напівфабрикату та максимально зберегти вітаміни і фітохімічні біологічно цінні сполуки в ньому. Використання структурованого напівфабрикату зі шкоринки цитрусових у виробництві десертної продукції дозволить розширити асортимент десертних страв для оздоровчого харчування, інтенсифікувати технологічні процеси їх виробництва, сприятиме мінімізації відходів. На основі даного напівфабрикату розроблено технологію десерту «Трюфель-Апельсин». Дослідження показників якості розробленого десерту свідчать про його високі смакові властивості і біологічну цінність, що дозволяє рекомендувати його до використання у складі раціонів оздоровчого харчування, для приготування широкого асортименту десертних страв, оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів.

118-123

Authors: Білонога Ю.Л., Максисько О.Р.

В даній роботі розглядається питання підвищення коефіцієнта теплопередачі систем охолодження та нагрівання на переробних підприємствах. В умовах значного підвищення цін на енергоносії інтенсифікація теплообмінних процесів є актуальною задачею і для підприємств харчової промисловості . В статті проаналізовано сучасні методи інтенсифікації процесу теплообміну, а також запропонований недорогий метод інтенсифікації теплообміну за використання поверхнево-активних речовин (ПАР). Інтенсифікуючий вплив ПАР – це зміна фізико-хімічних властивостей технологічного середовища, а саме зниження коефіцієнта поверхневого натягу рідини на межі стінка теплообмінника-робочий теплоносій, коефіцієнта динамічної в’язкості рідини, косинуса кута змочування. Коефіцієнт теплопередачі теплообмінної апаратури визначали через складові термічного опору рекуперативної стінки та термічних опорів ламінарних приграничних шарів (ЛПШ). Додавання оптимальних концентрації ПАР до теплоносія забезпечує зменшення середньої товщини ЛПШ шару в системі стінка теплообмінника-потік теплоносія та підвищення загального коефіцієнта теплопередачі теплообмінної апаратури. В роботі на прикладі нормалізованого кожухотрубного теплообмінника показано, що за додавання концентрації (0,05…0,15) мас. %. неіоногенної ПАР коефіцієнт теплопередачі розрахованого кожухотрубного теплообмінника зростає на 23%, при цьому його гідравлічний опір не збільшується.