Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

014-032

Authors: Myrna Luisa Medina Bracamonte, María Andreína Guerra Hidalgo, Marinela Barrero

El lomo de atún rojo se comercializa congelado, proceso que favorece su endurecimiento y más durante el almacenamiento. El Empacado en Atmósfera Modificada es una alternativa para incrementar la vida útil de productos alimenticios en el almacenamiento a bajas temperaturas. Se ha recomendado la atmósfera de 100 % de CO2 para el lomo atún almacenado en refrigeración, sin embargo se busca una vida útil de meses para su comercialización. Por ello se planteó evaluar el efecto de la atmósfera de 100 % de CO2 sobre la textura de rebanadas de lomo de atún rojo, congeladas, durante su almacenamiento a -10 y -18 ºC. Las rebanadas individuales de lomo de atún rojo procesadas según Medina-Bracamonte et al. (2014) se empacaron en atmósfera de 100 % de CO2. Se aplicó un Análisis del Perfil de Textura a 0, 15, 30, 54 y 111 días de almacenamiento a cubos de 1 cm3 de las rebanadas, descongeladas y a temperatura ambiental, con un analizador de textura con un émbolo de 75 mm de diámetro, previamente calibrado con una celda de 5 kg y usando el software Texture Expert Exceed, versión 2.54. La atmósfera de 100 % de CO2 a -10 ºC redujo significativamente (p < 0,05) la dureza y masticabilidad de las rebanadas de lomo de atún rojo, y a -18 ºC fue el tratamiento que mostró menor incremento de la cohesividad.

045-056

Authors: Raúl Medina Torres, Martha Elva Ibarra Estrada, Johana Guadalupe González Chávez, Samuel Salazar García

Debido a que el nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) es un fruto climatérico de fácil descomposición se han buscado alternativas para su conservación. Sin embargo, las preferencias entre los consumidores varían entre las distintas presentaciones por lo que el objetivo del presente estudio fue seleccionar en un espacio muestral constituido por personas de ambos sexos, de distinta edad y situación ocupacional, las preferencias gustativas de productos de nanche preparados por industrialización doméstica. Se aplicó un muestreo estratificado por encuesta, al azar, a 50 hombres y 50 mujeres adultos de diversas edades. El muestreo se dividió en 5 estratos: amas de casa del medio rural y citadino, estudiantes de agronomía, oficios, productores de nanche y profesionistas. A cada encuestado se le explicó el objetivo del muestreo y se le dio a probar las diferentes presentaciones del producto procesado. Para el sistema de calificación de cada producto procesado las opciones fueron: malo, bueno, muy bueno y excelente. Los productos procesados de nanche fueron: en almíbar, en conserva, fermentado, curtido en salmuera y deshidratado. Se tomó como referencia las frecuencias más altas de las calificaciones para la interpretación de los resultados estadísticos. Los frutos en conserva fueron considerados por todos los estratos sociales, hombres y mujeres de diferentes edades (excepto > 34 ≤ 43 años, muy bueno), como excelente; en almíbar fueron calificados de muy bueno a excelente por los estratos sociales, muy bueno por todas las edades (excepto > 34 ≤ 43 años, bueno y > 26 ≤ 33 años, excelente) y de ambos sexos; fermentado resultó apreciado por las amas de casa; curtido en salmuera seleccionado por los productores como bueno; y deshidratado fue calificado como bueno por las amas de casa y profesionistas. Lo anterior refleja posibilidades para la industrialización comercial de estos productos.