043-056
Efectos del pH, NaCl, CaCl2 y la temperatura sobre la fuerza de cuajo de tres coagulantes/cuajos
Authors: Osmar Thomas Morillo Piña, Pablo José García Lugo, Balmore Ruizdael Guerrero, Carmen Amelia Borregales Torres, José Gonzalo Barrios
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El cuajo y los coagulantes juegan un papel fundamental en el proceso de elaboración de queso y su actividad se ve afectada por diversos parámetros tecnológicos. En este sentido se determinó el efecto del pH, concentración de NaCl, CaCl2 y de la temperatura sobre la fuerza de cuajo de un coagulante microbiano experimental (BIOMI-13), una quimosina recombinante comercial (Maxiren®) y un cuajo comercial de origen animal (BIOVEN), preparados a concentraciones de 0,05 g/mL; 0,0004 g/mL y 0,0008 g/mL, respectivamente. El efecto del pH fue evaluado en un intervalo de 5,0 a 7,5 y la concentración de NaCl y CaCl2 en la leche entre 0,02 y 0,16 M. El efecto de los iones de Na y Ca en las soluciones enzimáticas fue evaluado entre 0,04 y 0,80 M y la temperatura de incubación entre 20 y 70 ºC. Se determinó que los cambios de pH tienen un efecto inversamente proporcional sobre la actividad coagulante de la leche y la máxima actividad fue a pH 5 para los tres coagulantes evaluados. La concentración de NaCl en la leche tuvo un efecto adverso sobre la actividad coagulante, mientras que el incremento de la [CaCl2] aumentó la actividad alcanzando valores máximos a 0,04 M. La presencia iones de Na en las soluciones enzimáticas tuvo el mismo efecto observado en las pruebas de concentración de NaCl en la leche y se observó un aumento de la actividad relativa conforme se incrementó la concentración de iones de Ca en la solución. Los tres coagulantes/cuajos evaluados exhibieron la máxima fuerza de cuajo a 45 ºC y tuvieron una acción catalítica muy específica sobre la leche con una marcada dependencia a los parámetros evaluados, presentando algunas diferencias entre ellos debido posiblemente a la fuente y forma de obtención.