Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

016-040

Authors: José Vicente Pacheco Guerrero, Elisabetta Tomé, Marisa Guerra, Rosa Raybaudi

En el presente trabajo fueron investigados los efectos del lactato de sodio, acetato de sodio, romero y ajo en soluciones acuosas a 2,5 % sobre la calidad microbiológica y oxidación lipídica en rebanadas de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) almacenadas a 4 ºC. Los resultados mostraron que estas soluciones fueron eficaces (p < 0,05) contra la proliferación de distintas categorías de microorganismos deteriorativos, incluyendo poblaciones aeróbicas y psicrotróficas, Pseudomonas spp., bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, bacterias ácido lácticas y Enterobacteriaceae. Se observó un efecto antimicrobiano específico de cada solución acuosa probada sobre poblaciones microbianas específicas. La oxidación lipídica, expresada como valor de peróxido y valor del ácido 2-tiobarbitúrico, fue significativamente retrasada en todos los tratamientos, siendo las muestras tratadas con romero las mejor preservadas. La actividad antioxidante mostró el siguiente orden: romero > acetato de sodio > lactato de sodio > ajo. La vida útil de los productos tratados fue, al menos, de 15 días. Por lo tanto, el acetato de sodio, lactato de sodio, romero y ajo pueden ser utilizados como preservativos seguros para el pescado almacenado bajo refrigeración.

049-060

Authors: Alessandra Almeida Castro, Jane Delane Reis Pimentel, Danilo Santos Souza, Thaciana Vieira de Oliveira, Mariana da Costa Oliveira

Brasil es un importante productor de papaya, pero sólo una pequeña parte se exporta. Esta fruta es altamente perecedera, por lo que el control de la maduración es esencial para aumentar la vida útil, tanto para el mercado interno como para la exportación. Una alternativa que ha cobrado impulso en el mercado es el uso de películas comestibles biodegradables, entre ellas la película producida a partir de almidón de yuca. En este estudio se evaluó el efecto de una película de almidón de yuca (2 %) sobre la papaya almacenadas a temperatura ambiental (25 ± 2 ºC) y a 8 °C, y 82 % de humedad relativa durante 6 días de almacenamiento. Se realizaron análisis de pérdida de peso, color, pH, acidez, carotenoides totales, vitamina C y sólidos solubles totales, cada tres días de almacenamiento. La película comestible de almidón de yuca resultó ser una buena alternativa para la preservación de la papaya durante seis días de almacenamiento, en relación a los parámetros pH, grados Brix, acidez y carotenoides.

073-084

Authors: Eumelia Gómez, Marisa Guerra, Julio Arias, Dicson Mujica, Francisca Guerrero

El germen desgrasado de maíz subproducto de la extracción del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, proteína, fibra y palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentándose la disponibilidad de sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparación de alimentos. El objetivo del trabajo fue utilizar el hidrolizado para sustituir parcialmente la sémola de trigo durum, y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga, nutritiva y aceptable sensorialmente. El germen desgrasado hidrolizado enzimáticamente, se deshidrató por atomización y se elaboraron tres formulaciones sustituyendo la sémola de trigo durum por el hidrolizado en 10 %, 15 % y 20 %. Se midieron parámetros de cocción, evaluaciones físicas, químicas, microbiológicas, nutricionales y sensoriales, utilizando metodologías oficiales nacionales e internacionales. Con la sustitución disminuyeron el tiempo de cocción, el volumen y los sólidos disueltos. Los atributos evaluados olor, sabor y color señalaron que la mejor pasta fue la sustituida en 10 % (p ≤ 0,05). Los valores de proteína 12,8 % y de carbohidratos 84,10 %, fueron semejantes a la pasta de sémola de trigo durum. Los niveles de fósforo, hierro y magnesio (400 mg/100 g, 3,49 mg/100 g, 118,47 mg/100 g) y el aporte energético (394 kcal/100 g) fueron mayores. La estabilidad microbiológica indicó que el producto sustituido con 10 %, se mantiene apto para el consumo durante 2 meses. Se concluye que es factible el uso del hidrolizado en un 10 % de sustitución en la elaboración de pasta larga, con alta aceptabilidad.

094-107

Authors: María Elena León Marroú

Los recuentos de Bifidobacterium bifidum en yogures probióticos tienden a disminuir de manera significativa por diferentes factores: pH, oxígeno disuelto, composición antagónica entre las especies, la composición química del medio, temperatura de almacenamiento, entre otros. Para asegurar que la eficacia de los productos que contienen B. bifidum sea máxima a menudo se incluyen factores bifidogénicos, los cuales tienen la propiedad de promover no solo el crecimiento adecuado, sino también su viabilidad durante el almacenamiento del producto final. El presente estudio investigó sobre el recuento de B. bifidum en yogurt probiótico elaborado en condiciones de laboratorio en relación a dos variables: adición de tres concentraciones diferentes de jalea de Lepidium meyenii “maca” (10 %, 20 % y 30 %) y tiempo de almacenamiento. Se realizó el recuento de B. bifidum cada tres días, durante un mes. Se utilizó el método de recuento en placa por siembra en profundidad. Los resultados indicaron que todas las muestras a las que se añadieron jalea de L. meyenii “maca” en diferentes concentraciones mantuvieron recuentos de B. bifidum por encima de los valores establecidos por las normas internacionales. Se concluye que L. meyenii “maca”, en razón de algunos de sus componentes, ejerció un efecto bifidogénico y en concentración de 30 % de jalea fue mayor.

127-141

Authors: Rodrigo Santiago Cabrera, Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera, Lorena Guadalupe Ramón Canul, José Manuel Juárez Barrientos, Juan Cristóbal Hernández Arzaba, María Hernández Cervantes, Juliana López Velázquez, Tania Gómez Alvarado

Se realizó un estudio donde se comparó el desempeño de paneles no entrenados pertenecientes a cuatro zonas productoras del queso fresco “cuajada” (San Pedro Comitancillo, Santo Domingo Ingenio, Asunción Ixtaltepec y Juchitán de Zaragoza) para la evaluación de ocho características sensoriales (color blanco, textura granulosa al tacto, suave al tacto, olor a cuajo, salado, grumoso en boca, suave en boca, aroma a suero). La habilidad discriminatoria así como la confiabilidad y el acuerdo en el uso de la escala por panel no entrenado fueron determinados mediante el análisis de varianza a un factor, el índice de fiabilidad y el índice de acuerdo, mientras que el desempeño a nivel inter-paneles no entrenados para la evaluación de la discriminación, el consenso, así como el grado de correlación fueron determinados mediante el análisis de varianza a dos factores con interacción (Producto x Zona geográfica), la prueba de permutación Rc y el coeficiente de correlación vectorial Rv. Los resultados mostraron que los paneles no entrenados pertenecientes a las zonas de San Pedro Comitancillo, Santo Domingo Ingenio y Asunción Ixtaltepec fueron discriminantes y confiables, aunque los resultados del índice de acuerdo en el uso de la escala fueron bajos entre los consumidores asociados a cada panel; sin embargo, a nivel inter-paneles no entrenados el análisis de varianza a dos factores con interacción reveló elevados valores de discriminación mientras que el índice de consenso fue de Rc = 0,807, el grado de correlación inter-paneles no entrenados fueron de Rv (Comitancillo-Sto. Domingo) = 0,85, Rv (Comitancillo-Juchitán) = 0,72, Rv (Ixtaltepec-Juchitán) = 0,53, Rv (Sto. Domingo-Juchitán) = 0,44. En conclusión los resultados revelaron elevados valores de discriminación, uso de la escala, consenso y confiabilidad en los resultados por panel no entrenado e inter-paneles no entrenados.

158-172

Authors: Daniel Enrique Roberti Pérez

El objetivo del trabajo fue determinar la cinética del secado convectivo del camarón dulceacuícola Macrobrachium jelskii. La experimentación se llevó a cabo en un secador de bandejas, a temperaturas de 70 y 80 ºC y velocidades de aire de secado de 2 y 3 m/s, determinándose en cada experiencia la disminución de los valores de masa total a través del tiempo para construir las gráficas de humedad libre (XL) versus tiempo, relación de humedad (X’) versus tiempo y la de velocidad de secado (N) contra la humedad promedio, utilizando Microsoft® Excel. El análisis de los resultados se realizó a través de un diseño factorial 22, siendo la variable de respuesta el tiempo de secado y los factores: temperatura de secado y velocidad del aire, determinando que el factor más influyente sobre el tiempo de secado fue la temperatura del proceso, con un nivel de significancia p = 0,0162. Las curvas de secado de esta especie demostraron que el fenómeno ocurrió solo en el período de velocidad de secado decreciente. La curva de velocidad de secado contra humedad promedio presentó concavidad hacia abajo, característico del secado de alimentos con capilares porosos y gran superficie de evaporación. Asimismo, se determinaron los valores de la humedad inicial (X0) para el M. jelskii cuyo promedio fue de 3,27 ± 0,10 g H2O/g sólido seco; el tiempo promedio de secado para alcanzar la humedad en el equilibrio (X*) a temperatura de 70 ºC fue de 295 minutos a velocidad de aire de secado de 3 m/s y de 325 minutos a velocidad del aire de secado de 2 m/s, en contraste con la temperatura en la cámara a 80 ºC donde se alcanzó la humedad en el equilibrio en base seca en 270 minutos a velocidad del aire de 2 m/s y 235 minutos a 3 m/s. Con los resultados obtenidos se logró una data experimental que permite predecir el tiempo de deshidratación y datos importantes para el diseño de un secador con aire caliente para esta especie.

187-201

Authors: Andrea Paola Rodríguez Triviño, Andrés Camilo Correa Núñez, Martha Cecilia Suárez Alfonso, Jairo Humberto López Vargas

La salmonelosis es una enfermedad muy importante, causante de problemas de salud pública ya que produce fiebres entéricas, gastroenteritis, bacteriemia, infecciones localizadas y estado de portador crónico, además se han informado como fuentes de contaminación los huevos, las carnes y la leche, tres de los alimentos más importantes consumidos por las personas. Por tal razón es importante determinar en la industria de los alimentos la susceptibilidad de Salmonella spp. a los desinfectantes, con el fin de contribuir a elaborar programas de prevención y control de este microorganismo, haciéndose necesaria la evaluación de su acción en cepas de Salmonella spp., en especial sobre aquellas transmitidas por los alimentos, además se debe medir la eficacia de los tipos de desinfectantes mediante el ensayo cuantitativo de suspensión para la evaluación de la actividad bactericida, en especial cuando a futuro se tenga como objetivo, evaluar el uso de desinfectantes en cepas de Salmonella spp. aisladas de plantas de beneficio porcino. Así que una vez se seleccionen las plantas de beneficio porcino objeto de la medición, en éstas se debe aislar una cantidad representativa de cepas de Salmonella spp., para someterlas a los diversos tipos de desinfectantes. El objetivo de la presente revisión es comparar la eficacia de tipos de desinfectantes que cuentan con un principio activo de amonio cuaternario y ácido peracético. Esperando que en futuros ensayos, por el método a nivel in vitro se puede comprobar la eficacia de los mismos.