65-71
Зміна показників якості бісквітних напівфабрикатів при зберіганні
Authors: Iоргачова К.Г., Гордієнко Л.В., Макарова О.В., Котузакі О.М.
Number of views: 525
У даній статті наведено результати досліджень впливу білоквмісної сировини: альбуміну сухого та модифікованого, амарантового борошна на динаміку змін якісних характеристик випечених бісквітів при зберіганні. Визначено, що заміна меланжу на альбумін сухий або модифікований, використання амарантового борошна зменшує втрату вологи в досліджуваних зразків при зберіганні, що, можливо, зумовлено перерозподілом вологи і зміною форм зв'язку її з гідроколої-дами бісквіта внаслідок збільшення масової частки білка у виробах. Встановлено, що при вмісті до 25 % амарантового бо-рошна в суміші з пшеничним ступінь пенетрації була вищою порівняно з іншими зразками в процесі зберігання, що, ймові-рно, обумовлено тим, що крохмаль амарантового борошна складається в основному з амілопектину (93 – 95 %), який ретро-градує повільніше порівняно з амілозною фракцією, утворюючи в'язкі і відносно стійкі колоїдні розчини, граючи роль захи-сного колоїду. Ступінь зниження гідрофільних властивостей м'якушки при зберіганні була менше у бісквітів, приготованих з використанням даної білоквмісної сировини, що пов'язано зі здатністю білкових речовин інгібувати процес ретроградації крохмалю. Таким чином, при вивченні впливу білоквмісної сировини на інтенсивність зміни якісних характеристик біскві-тів при зберіганні встановлено, що заміна меланжу на альбумін сухий або модифікований, використання амарантового бо-рошна зменшує втрату вологи, уповільнює зміни фізичних і гідрофільних властивостей м'якушки