Food Science and Technology

3-8

Authors: Mardar M., Tkachenko N., Lilishentseva A., Burlaka H.

Annotation. This article presents the analysis of marketing environment of the enterprises that produce yogurt products in Ukraine. In order to carry out a deeper analysis of the marketing environment of the new yoghurt drinks with a balanced composition of the major nutrients in food and increased probiotic properties, PEST and SWOT-analyses were conducted, they identified environmental factors that have favorable and adverse effects as well as internal strengths and weaknesses of the new product. Based on the results of marketing research of consumer preferences, the core audience of new yoghurt drink with a balanced chemical composition and the elevated concentration of Bifidobacteria were defined. The received results led to justification of the expediency of elaboration of new yoghurt drinks with probiotic properties and balanced composition of basic food nutrients as well as to formulation of a strategy of new product promotion on the consumer market of Ukraine.

14-17

Authors: Glushkov O.

The publication presents data on the effect of polysaccharides as cryoprotectants on changes of the lipid fraction of quick-frozen semi-finished products during storage. Since the structure of minced systems is formed as a result of the destruction of the native structure of the meat and the formation of a new secondary structure, it is important to establish the effect of cryoprotectants on the key functional and technological properties of meat systems after freezing, and in the process of storage. Based on studies of the kinetics of the oxidation of fat and accumulation data on the accumulation of the primary and secondary products of oxidation inhibition of oxidative processes has been found.

25-30

Authors: Kotlyar Y., Goncharenko Т., Topchiy O.

The article is based on research of the protein components of different nature analysis. The possibility of their use as components of protein and fat emulsions for the purpose of modeling their optimal formulations for use in the composition of meat pates was proved. Rational individuals’ emulsification process parameters, which guarantee high-quality homogeneous emulsions, were found. The samples of protein and fat emulsions using protein drugs and partial replacement of animal fats fortified blend of vegetable oils, determined by their biological value, rheological, functional and technological properties were investigated. Organoleptic analysis model of meat pates masses were analyzed and recommended percentage of protein and fat emulsions on recipes meat pates are shown.

42-44

Authors: Kovalenko O., Kormosh K.

For the recreational zone located in the Odessa region along the coast of the Black Sea it is expedient to use (as an additional source of water supply) the water received from air. It is shown that it is possible to receive water from air by means of conditioners which it is much placed on recreation facilities and sanatoria. As water from air may contain various dissolved substances, it is necessary to investigate its quality. It is important to know it for development of technology of water treatment. Results of research of quality of water of two types are presented. Samples are received under different service conditions of conditioners. In samples indicators of epidemic safety, and also sanitary and chemical indicators of safety and quality of the water received from air are defined.

54-59

Authors: Мriachenko N., Iurchenko S., Cheremska T.

This work is dedicated to the substantiation of development of technology of fruit and vegetable mousses using wheat starch and surfactant – Tween 20. The innovative idea of product with foamy structure was expounded, the implementation of which will allow to provide obtaining of the final product with stable quality indicators, new consumer characteristics and will give an opportunity to carry out the production technological process with distinct industrial signs. The foaming capacity and foam stability of “wheat starch-Tween 20” model systems depending on the heat treatment temperature and starch concentration were investigated. The rational foaming zone was determined that will allow to obtain foamy structure of mousses. The model systems behavior was studied by the determining of their viscosity. It was confirmed that the controlled regulation of dynamic phase transitions of starch with surfactant provides food systems’ colloidal stability.

67-72

Authors: Kepin М.

In this article there is analysis of condition of stone fruit crops in fresh during their rotative movement on immobile perforated surface of cylindrical coating under field of centrifugal forces aimed at division onto semi-product (flesh) and waste (stones). Division is being performed via separation of flesh fragments from stones by hole edges. Separation intensiveness (productivity of the process) depends on structural-mechanical properties of fruit fleshes and their rotative speed. On the example of separate fruit it has been experimentally proved that besides rotative movement on inner surface of the coating there is rotative movement of a fruit around its own axle what promotes even separation of flesh. Such a rotation is typical for fruits with maturity stage even throughout the volume, otherwise breach of skin with following flesh separation occurs locally. Experimental researches carried out with apricot fruits and cornel have shown that productivity of the process of fruit separation depends of strength features of tissues and rotative speed of blades. Offered way of processing is carried out in nonstop mode and may be realized for all types of stone fruit crops independently on association between flesh and stone.

3-7

Authors: Kozonova J., Telegenko L., Stavnicha N.

The article states that the development of insulin resistance is influenced by many parameters, however, one of the first of it is the increased weight. The main parameter that characterizes the degree of obesity is the body mass index. There is a direct correlation between body mass index and the probability of diabetes developing. Diabetes is a part of symptoms called the metabolic syndrome. The comparative analysis of makronutrient composition of diabetes patient’s diets and healthy individuals recommended daily intakes were made. Thus, for patients with diabetes it is necessary to reduce overall caloric intakes by fat and carbohydrates. It is recommended to reduce total fats by reducing saturated fatty acids at the same time to increase the content of omega-3-fatty acids. It is shown that the consumption of foods with dietary fiber (40 – 50 grams per day), reduces the immediate response of insulin up to 25 – 50 %, and has a positive effect on blood glucose and lipids in the blood.

13-17

Authors: Сичевський М.П., Лизова В.Ю., Войцехівська Л.І., Данілова К.О.

Досліджено вплив бактеріального препарату «Лакмік» на формування якісних характеристик су- цільном’язових продуктів з яловичини. Встановлено, що застосування бактеріального препарату на основі молочно- кислих бактерій, дає змогу цілеспрямовано впливати на перебіг фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних пе- ретворень сировини під час посолу та сушіння. Простежено динаміку розвитку мікрофлори бактеріального препарату «Лакмік» впродовж технологічного процесу. Показано його позитивну дію на формування кольору, смаку та аромату готового продукту.

28-33

Authors: Бельтюкова С.В., Малинка О.В., Лівенцова О.О.

В якості люмінесцентного сенсора для визначення метилпарабена запропоновано використати ком- плекс тербій (III)-2,2'-дипиридил. Вивчено люмінесцентні властивості комплексу іона Tb(III) з 2,2'-дипиридилом і ме- тилпарабеном в твердому шарі сорбенту: спектри поглинання, люмінесценції, збудження, триплетні рівні лігандів. Встановлено, що в комплексі здійснюється ефективне перенесення енергії збудження від ліганду до іону лантаніда, що обумовлює інтенсивну люмінесценцію останнього. Вибрані оптимальні умови комплексоутворення: оптимальні концентрації розчинів хлориду тербія (III), дипиридилу, метилпарабену. Розроблено методику прямого люмінесцент- ного визначення метилпарабену в засобах для зняття макіяжу по сенсібілізованій люмінесценції іона Tb(III).

38-43

Authors: Косів Р.Б., Паляниця Л.Я., Березовська Н.І., Харандюк Т.В.

Досліджено ефективність застосування водорозчинних вітамінів групи В при зброджуванні пивного сусла дріжджами низового бродіння штаму Saflager W-34/70 в умовах високогустинного пивоваріння. Розглянуто роль вітамінів у хімі- змі спиртового бродіння. Встановлено, що внесення вітамінів групи В у високогустинне пивне сусло дозволяє підвищити швид- кість зброджування цукрів, швидкість росту та розмноження дріжджів, збільшити ступінь зброджування молодого пива, концен- трацію етанолу в ньому та кількість накопиченої біомаси дріжджів, інтенсифікувати редукцію віцинальних дікетонів. Максима- льний стимулювальний ефект чинять фолієва та нікотинова кислоти, тіамін і рибофлавін, а їх оптимальне дозування становить відповідно 0,2, 0,5, 0,06 і 0,05 мг/дм3. Актуальним залишається дослідження впливу комбінацій вітамінів і вітаміновмісних суб- стратів на зброджування високогустинного пивного сусла.

49-54

Authors: Українець А.І., Пасічний В.М., Желуденко Ю.В., Полумбрик М.М.

У статті наведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєд- нанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідно- шення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей на основі колагену 1:29, що забезпечує формування висо- ких структурно-механічних характеристик готових м’ясних виробів. Наведено дослідні дані для білоквмісних компо- зицій та білково-жирових емульсій на основі білка «Білкозин», з використанням яких розроблено модельні рецептури варених ковбасних виробів. Представлено значення мікробіологічних, фізико-хімічних та функціонально- технологічних показників готових зразків, що підтверджують ефективність внесення стабілізаторів на основі колагену в рецептуру м’ясних виробів.

60-63

Authors: Elanidze L., Bezhuashvili M.

Проведено дослідження фенольного і ліпідного складу вторинних ресурсів екологічно чистої сосни (Pinus Sylvestris), поширеної на території Тушеті, що охороняється (регіон північно-східній частині Грузії), зокрема, кори, деревних обрізків і смоли. Виявлено відмінності за вмістом ліпідної і фенольної фракцій досліджуваних об’єктів. Отримані дані вказують на те, що обрізки, кора і смола, як вторинні продукти з екологічно чистої місцевості, можуть бути використані для комплексної переробки з метою отримання корисних для здоров’я природних біологічно активних сполук.

74-79

Authors: Дробот В.І., Іжевська О.П., Бондаренко Ю.В.

У статті представлено порівняльну оцінку хімічного складу шроту насіння льону та пшеничного борошна, вплив шроту на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів шроту насіння льону дозволяє збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами як білки з повноцінним аміно- кислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Розглянуто інтенсивність бродіння тіста та формування його структурно-механічних властивостей в присутності різної кількості шроту насіння льону. Показано, що внаслідок особливостей хімічного складу і технологічних влас- тивостей шроту насіння льону, включення його до рецептури хліба погіршує якість виробів. Доведено доцільність використан- ня сухої пшеничної клейковини, солодового екстракту, ферментованого солоду та аскорбінової кислоти для забезпечення висо- кої якості хліба зі шротом насіння льону.

3-7

Authors: Vinnikova L.G., Kishenya A.V., Strashnova I.V., Gusarenko A.M.

Loss prevention and food quality maintenance are primarily associated with protection against the negative impact of microorganisms and their metabolites during manufacture and storage. In this regard, in recent years, the issue of the goods safety is of the top- priority in the food production. Meat and meat products are the most labour-intensive and expensive to manufacture. Their main components (protein, fat, etc.) are a favourable environment for development of a variety of microorganisms. This paper presents the results of the biotechnological property research of the Lactobacillus genus collection strains, their effect on the microorganisms directly isolated from meat and on the collection strains (saprophytic, conditionally pathogenic and pathogenic microorganisms). In particular, the antagonistic activity regarding the indicator and collection microorganisms, acid activ-ity and ability to survive at high salt concentrations and low above-zero temperatures have been studied. Based on the experimental results, the most active strains for further study and use in the meat industry have been identified.

14-18

Authors: Бельтюкова С.В., Малинка О.В., Бойченко В.Д., Ситникова Ю.С.

У якості люмінесцентного сенсора для визначення цитрат-іонів запропоновано комплекс ітрій (III) - рутин - цитрат-іон із співвідношенням компонентів 1:1:1. Встановлено оптимальні умови утворення різнолігандного комплексу, визначені його спектрально-люмінесцентні характеристики (максимуми довжин хвиль люмінесценції і збудження). Обрано оптимальні умови комплексоутворення: оптимальні концентрації розчинів – хлориду ітрію (III), рутину, цитрату натрію. Розроблено методику люмінесцентного визначення цитрат-іонів в солодких безалкогольних напоях, яка основана на використанні молекулярної люмінесценції рутину в різнолігандному комплексі Y(III) - Rut - Cit.

24-31

Authors: Звягінцева-Семенець Ю.П., Камбулова Ю.В., Соколовська І.О. Кобилінська О.В., Колесник М.

У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобігає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування. Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити темпе-ратурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової продукції ви-значено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.

37-41

Authors: Овсянікова Т.О., Кричковська Л.В.

В статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся влияния молочной кислоты на качество выпечки и содержание микроэлементов в хлебобулочных изделиях после введения в рецептуру хлебопекарных дрожжей, обогащенных йодом и селеном с молочной кислотой. Главной целью работы явилось определение влияния этой органической кислоты в составе обогащенных хлебопекарных дрожжей на показатели качества выпечки, на сохранность микроэлементов в хлебобулочных изделиях после выпечки и при дальнейшем хранении. Экспериментально определено содержание йода и селена в хлебе и батоне после выпечки, результаты сравнены с расчетными и литературными данными. Исследовано

50-57

Authors: Belenkaya I.R., Golinskaya Ya.A.

The article analyses the candied fruit market in Ukraine and describes the main technological operations pertaining to processing of non-traditional candied products – celery and parsnip roots. Darkening of the roots surface caused by the enzyme oxidation is one of the problems arising when processing white roots, which leads to worse marketable condition of the product. To prevent darkening, the developed technology provides for soaking raw material in 1% citric acid solution immediately after peeling. To improve the diffusion and osmotic processes and to soften roots before boiling in sugar syrup, the steam blanching has been applied. The constructed Gantt diagram proves that the developed technology can shorten the candied fruit cooking period. The biochemical indicators of the obtained new products have been studied. It was established that the candied fruit possess the appropriate physical and chemical indicators and original organoleptic properties resulting in a demand by consumers. The results of the taste evaluation of the experimental specimen confirmed a high quality of the products.

66-72

Authors: Кепін М.І.

У статті представлено огляд літератури та експериментальні дослідження, що стосуються процесу первинної переробки плодів кісточкових культур на прикладі абрикосу сорту «Домашній» у свіжому стані (холодним способом) на перфорованій поверхні в полі відцентрових сил з метою розділення вихідної сировини на напівфабрикат (м’якоть) та відходи (кісточки). Вказане розділення відбувається внаслідок поступового відокремлення фрагментів м’якоті гострими кромками отворів круглої форми нерухомої перфорованої оболонки. Рухомою силою процесу є обертовий рух лопатевого ротора. Запропонований спосіб дозволяє процес розділення плодів виконувати в безперервному режимі з одночасним розді-ленням на фракції в робочому просторі машини, приводить до зберігання теплової енергії та раціонального використання відходів (кісточок) як вторинної сировини.

3-10

Authors: Мардар М.Р., Ткаченко Н.А., Лозовська Г.М., Маковська Т.В.

Проведено аналіз ринку соусів в Україні, наведено дані щодо структури експорту та імпорту готових соусів. Для обґрунтування доцільності розробки та впровадження нового продукту проведено маркетингові дослідження споживацьких мотивацій і переваг при виборі майонезу, аналіз ставлення респондентів до розробки нового продукту, збагаченого натуральними добавками. Встановлено, що асортимент ринку майонезу не задовольняє потреби споживачів. На ринку не вистачає низькокалорійних майонезів з корисними, натуральними добавками оздоровчого призначення, в тому числі про- й пребіотиків. Тому розробка нового низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків, є актуальною. Створено «карту позиціонування» розробленого низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків. Для оцінки ступеню задоволеності потреб та важливості для споживачів як окремих складових, так і в цілому нового проду-кту проведено оцінку маркетингової ефективності його впровадження на ринок на основі методу експертних оцінок. Пока-зана необхідність проведення роз’яснювальної інформаційної кампанії про користь нового продукту та його споживчі пере-ваги в порівнянні з представленими на ринку майонезами. Доведено доцільність проведення точкових презентацій і дегус-тацій нового продукту для зацікавлення додаткових клієнтів. Таким чином збільшиться економічна вигода виробника низь-кокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків, і зросте загальний маркетинговий ефект від виведення його на ринок, який характеризується ступенем задоволеності потреб споживача.

16-25

Authors: Ткаченко Н.А.

Обґрунтовано доцільність аналізу класифікацій продуктів дитячого харчування у світі й Україні з метою розробки інноваційних технологій продуктів для харчування малюків, які були б конкурентоспроможними як на українському ринку, так і на ринку Євросоюзу. Наведено світову класифікацію продуктів дитячого харчування, розгорнуту класифікацію дитячих продуктів, яка діяла в Україні до вересня 2015 року, та нову класифікацію продуктів дитячого харчування, введену в дію згідно «Гігієнічних вимог до продуктів дитячого харчування, параметрів безпечності та окремих показників їх якості». Проведено аналіз класифікацій продуктів дитячого харчування у світі й Україні. Окреслено перспективи розробки технологій нових стерилізованих дитячих сумішей початкових та для подальшого годування, кисломолочних продуктів (напоїв та білкових продуктів) для харчування малюків від 8-ми місяців на молочній, молочно-зерновій, молочно-овочевій, молочно-фруктовій, молочно-фруктово-зерновій, молочно-ягідно-зерновій, молочно-овочево-зерновій основах, стерилізо-ваних молочно-зернових, молочно-овочевих і молочно-фруктових сумішей і каш для харчування малюків від 8-ми місяців, а також продуктів для харчування дітей від 1 до 3 років, дітей дошкільного й шкільного віку.

31-36

Authors: Олійник С.Г., Запаренко Г.В., Дьяков О.Г.

У статті обґрунтовано доцільність застосування ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази для підвищення якості полб’яного та пшеничного зернового хліба. Із використанням методів експериментально-статистичного планування та програми MathCAD оптимізовано кількісний склад досліджуваних ферментних препаратів і отримано композиції «Полба» і «Пшениця», додавання яких на стадії замішування тіста дозволяє підвищити питомий об’єм і пористість зернового хліба, а також покращити його органолептичні властивості.

43-48

Authors: Дорохович А.М., Божок О.С., Мазур Л.С

Проведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку (10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Комплексний показник якості базового зразку – 1, тагатози – 0,81, що практично в 2 рази вище, ніж у інших цукрів, за виключенням фруктози. Шляхом використання математичного методу чотирьохфакторного експерименту встановлено оптимальне співвідношення тагатози : мальтитолу : желатину : гліцеролу – 70:30:8,0:2,0. Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. На ХVІ професійному дегус-таційному конкурсі «Солодкий тріумф’2015» в

54-58

Authors: Худенко Н.П., Філіпова Л.Ю., Ракуленко Н.А.

Обґрунтувано класифікацію сировини рослинного походження з урахуванням чинних нормативних, термінологічних документів, принципів класифікації продукції, за якими формується статистична інформація щодо її виробництва та обігу. За розробленою схемою проведення досліджень, яка базувалася на аналізуванні спеціалізації агровиробництв України, було визначено фактичний хімічний склад сировини та вивчені особливості впливу на нього ряду факторів – сортових ознак, погодних та природно-кліматичних умов вирощування. З метою підтвердження достовірності даних фактичного вмісту основних харчових нутрієнтів сільськогосподарської сировини, отримання довідкового матеріалу з високим ступенем достовірності проведено системний аналіз з використанням статистичних методів. Аналіз статистичного оброблення даних показників хімічного складу сировини на прикладі білоголової капусти показав, що за отриманими результатами дисперсії є однорідними згідно із критерієм Кохрена. Було проведено статистичне оброблення показників хімічного складу різних видів сировини згідно зі сформованою базою даних.

65-71

Authors: Iоргачова К.Г., Гордієнко Л.В., Макарова О.В., Котузакі О.М.

У даній статті наведено результати досліджень впливу білоквмісної сировини: альбуміну сухого та модифікованого, амарантового борошна на динаміку змін якісних характеристик випечених бісквітів при зберіганні. Визначено, що заміна меланжу на альбумін сухий або модифікований, використання амарантового борошна зменшує втрату вологи в досліджуваних зразків при зберіганні, що, можливо, зумовлено перерозподілом вологи і зміною форм зв'язку її з гідроколої-дами бісквіта внаслідок збільшення масової частки білка у виробах. Встановлено, що при вмісті до 25 % амарантового бо-рошна в суміші з пшеничним ступінь пенетрації була вищою порівняно з іншими зразками в процесі зберігання, що, ймові-рно, обумовлено тим, що крохмаль амарантового борошна складається в основному з амілопектину (93 – 95 %), який ретро-градує повільніше порівняно з амілозною фракцією, утворюючи в'язкі і відносно стійкі колоїдні розчини, граючи роль захи-сного колоїду. Ступінь зниження гідрофільних властивостей м'якушки при зберіганні була менше у бісквітів, приготованих з використанням даної білоквмісної сировини, що пов'язано зі здатністю білкових речовин інгібувати процес ретроградації крохмалю. Таким чином, при вивченні впливу білоквмісної сировини на інтенсивність зміни якісних характеристик біскві-тів при зберіганні встановлено, що заміна меланжу на альбумін сухий або модифікований, використання амарантового бо-рошна зменшує втрату вологи, уповільнює зміни фізичних і гідрофільних властивостей м'якушки