Food Science and Technology

9-13

Authors: Тележенко Л.М., Михайлова К.А

У роботі здійснено огляд літературних джерел та проведено аналіз хімічного складу фруктової, овочевої та ягідної сировини. Наведено адекватні добові норми споживання вітамінів та мінералів. Представлено таблицю оптимальної рецептури міксу свіжовіджатих соків, що забезпечує максимальну добову потребу організму у вітамінах, макро- і мікроелементах. Отримано купажований сік з оптимальним вмістом фізіологічно активних компонентів. Методом лінійного програмування визначено оптимальний склад міксу: яблучний сік – 17,5 %, моркв’яний – 31,6 %, буряковий – 31,7 %, сік із чорноплідної горобини – 19,2 %.

18-25

Authors: Нікітіна О.В., Черно Н.К., Озоліна С.О.

У роботі наведено характеристику хімічного складу та функціонально-фізіологічних властивостей препаратів біопо-лімерного комплексу гливи звичайної (Pleurotus ostreatus), що вирощується в контрольованих умовах. Біополімерні компле-кси отримували шляхом послідовної обробки сировини гарячою водою, кислотним і лужним агентами. При цьому варіювали концентрацію і тривалість дії на сировину розчину гідроксиду натрію. Встановлено, що у складі виділених препаратів домінують вуглеводи, представлені глюканом і хітином в різних співвідношеннях. Супутніми до полісахаридів є білок і меланіни, масова частка яких різна. В ІЧ-спектрах всіх зразків іден-тифіковано характерні для хітину, β-(1→3)-глюкану і меланінів смуги поглинання. Встановлено, що біополімерні комплекси проявляють ентеросорбційні, антиоксидантні, антацидні властивості. Регулювання ступеню прояву зазначених властивостей можливо за допомогою варіювання співвідношення біополімерних складових комплексу.

31-35

Authors: Віннікова Л.Г., Ямборко Г.В., Кишеня А.В.

У статті наведено результати досліджень впливу різних штамів молочнокислих бактерій роду Lactobacillus рlantarum на можливість пригнічення власної патогенної мікрофлори м’яса. Проби охолодженого м’яса відбирали на виробничому підприємстві з різних частин туші яловичини (шийна частина, пашина, тазостегнова частина), оскільки ці ділянки є найбільш мікробіально забрудненими. Псування охолоджених продуктів (зокрема м’яса) відбувається насамперед внаслідок життєдіяльності великої кількості мікроорганізмів: бактерій, грибів (плісняви, дріжджі), вірусів та мікропаразитів. У роботі для подовження строку зберігання продукту використовували альтернативні хімічним препаратам сполуки – речовини мікробіологічного походження (бактеріоцини, ферменти). Визначено кількісний та якісний склад поверхневої мікрофлори м’яса. Встановлено антагоністичну дію молочнокислих мікроорганізмів на гнильну мікробіоту м’яса. За результатами дослідів доведено, що молочнокислі бактерії роду Lactobacillus рlantarum можливо використовувати у мясній промисловості в якості біологічного бар’єру, що дозволить уповільнити розвиток патогенної мікрофлори.

44-49

Authors: Іукурідзе Е.Ж., Лозовська Т.С.

Одним з основних завдань сучасного виноробного виробництва є забезпечення гарантованої постійної якості випущеної винопродукції, що повинно бути головною складовою іміджевої політики підприємства. На якість вина, формування його властивостей, особливо смакових, ароматичних і забарвлення, крім сортів винограду і екологічних умов його вирощування, вирішальний вплив має технологія виробництва. Із одного і того ж сорту винограду, використовуючи різні технології виробництва, можна отримати різні за якістю і характером вина. Кожна технологічна операція впливає на формування продукту, і від правильного її проведення залежить якість і властивості майбутнього вина. У результаті проведених досліджень, з вивчення впливу технологічних особливостей переробки винограду сорту Шардоне з метою отримання вин контрольованих найменувань за походженням, розроблено і затверджено технологічну інструкцію на виробництво вина ординарного витриманого столового сухого сортового білого «Шардоне Шабо».

57-62

Authors: Крусір Г.В., Кондратенко І.П.

Проведено дослідження безпеки зразків борошна як компонентів сировини для виробництва хлібобулочних виробів. Безпека данної харчової сировини визначалася методами біотестування тест-організмами різних систематичних груп. Дослідження безпеки борошна фітотестуванням проводили на підставі дослідження морфологічних змін насіння редиски при пророщуванні. Досліджено динаміку зміни довжини коренів. У якості біотест-системи використовували найпростіші – інфузорії Colpoda steinii. Метод засновано на виділенні з досліджуваних продуктів різних фракцій токсичних речовин полярної і неполярной природи з подальшою експозицією екстрактів з культурою інфузорії Colpoda steinii. Також у якості біотест-організмів використовувалися клітини тваринного походження. Метод засновано на здатності метиленового синього приєднувати водень, який відокремлюється від окисленого субстрату (клітка тваринного походження) у процесі дихання і відновлюється в безбарвну лейкоформу. Отримані результати підтверджують закономірності визначення токсичності досліджуваних зразків з використанням різних класів біотест-систем, а, отже, і можливість використання останніх в

69-74

Authors: Поварова Н.М., Мельник Л.А., Шлапак Г.В.

The results of the investigation of influence of the bacterial ferment entry, namely Lactobacillus sakei, on changes of functional and technological and microbiological characteristics during storage, have been given in the article. The investigation of the dynamics of changes of protein, fatty component and accumulation of residual microflora, has been conducted in this paper. Confirmed that the introduction of this culture inhibits the development of undesirable microflora, which guarantees high quality and safe products. Also economically justified the use of innovative development for the production of sausages; compiled by the technological scheme of production of boiled sausage making starting microflora. As objects of research were used poultry. It is also proved that the use of Lactobacillus sakei positive effect on sensory characteristics of cooked sausages, improving the consistency, taste, odor, color of cooked sausages.

81-87

Authors: Ткаченко А.С., Смрохман І.В.

У статті наведено результати товарознавчих досліджень нових зразків печива цукрового «Барбарисове» і «Барви природи», що виготовлене з використанням нетрадиційної сировини (насіння льону, порошку трави споришу, порошку кореня барбарису, олії лляної, соєвої, каротинової, ягід барбарису сушених, порошку квасолі білої). Доведено, що застосування перелічених інгредієнтів поліпшує споживні властивості готових виробів, окрім того порошок трави споришу та кореня барбарису відрізняються ефективною антиокислювальною здатністю, що дозволяє подовжити терміни зберігання продукції. Розроблені зразки печива цукрового відповідають нормативній документації за фізико-хімічними показниками, передбаченими стандартом, а також за показниками мікробіологічної та токсикологічної безпечності. Нові зразки печива відрізняються більш високими органолептичними показниками, ніж контрольний зразок. У розробленому печиві знижено енергетичну цінність та загальний вміст вуглеводів, а також збільшено вміст білків. Зразки цукрового печива відрізняються більш збалансованим білковим та жирнокислотним складом – у виробах збільшилася кількість незамінних амінокислот, а також зросла частка поліненасичених жирних кислот і зменшилась частка насичених жирних кислот. Істотно збільшився вміст мінеральних елементів, а у печиві «Барви природи» зросла кількість вітаміну В1. Комплексний показник якості зріс у всіх нових зразках цукрового печива.