Food Science and Technology

3-7

Authors: Козонова Ю.O, Поварова Н.М.

У статті наведено аналіз процесу гармонізації українського законодавства з європейським щодо використання харчових добавок. Представлено основні нормативні документи України та міжнародні стандарти, які регулюють використання добавок у виробництві продуктів харчування. Охарактеризовано проблеми переходу до норм ЄС та труднощі імплементації Регламенту ЄС 1333/2008. Відзначено, що відповідно до чинного законодавства України, визначення «харчових добавок» різні. Крім того, існуючі українські норми і правила для харчових добавок відрізняються від міжнародних актів, таких, як Кодекс стандартів Аліментаріус (Codex Alimentarius) і численних директив ЄС. У законодавчих нормах України немає поняття «заборонена добавка» і не передбачена відповідальність за її використання, отже, ці добавки можуть використовуватись без обмежень. Список добавок, дозволених до застосування в харчовій промисловості у країнах ЄС з року в рік змінюється. Деякі добавки вважаються небезпечними для здоров’я людини, і їх застосування заборонено. Таким чином, відповідно до сьогоднішніх вимог ЄС необхідно провести процес гармонізації українських санітарних норм і правил з рекомендаціями Комітету Кодексу Аліментаріус з харчових добавок в харчовій промисловості.

14-18

Authors: Шлапак Г.В.

Залізодефіцитна анемія є одним з найбільш поширених видів захворювань в Україні і в усьому світі. Для вирішення цієї проблеми використовують як лікарські форми препаратів заліза, так і харчові продукти, збагачені залізом. Головним джерелом легкозасвоюваного заліза є гемоглобін, що міститься в крові забійних тварин. Основне завдання отримання добавок антианемічної направленості – збереження заліза в доступній для засвоєння двовалентній формі. У роботі запропоновано принципово новий підхід стабілізації гемоглобіну шляхом утворення комплексів з поліфе-нольними речовинами виноградних вичавок. Він реалізований у розроблених технологіях двох видів добавок – «Гемовіна» і «Біогема». Обов’язковим етапом цих технологій є науково обґрунтовані терміни зберігання, що і стало предметом даних досліджень. Головну увагу приділено дослідженню збереження лобильного заліза в двовалентній формі, а також зміною мікрофлори і органолептичних показників. Комплексне дослідження дозволило визначити оптимальні терміни зберігання добавки «Біогем» в сухому вигляді – 12 місяців; «Гемовін» в охолодженому пастоподібному вигляді – 5 діб, а в замороже-ному – 15 діб.

25-34

Authors: Лебеденко Т.Є., Кожевнікова В.О., Соколова Н.Ю.

Проведено аналіз актуальних задач і проблем хлібопекарської галузі й основних шляхів їх рішення. Обґрунтовано можливість застосування фітодобавок плодів шипшини й глоду у хлібопеченні. Розглянуто вплив їхніх екстрактів на процеси бродіння напівфабрикатів. Встановлено позитивний вплив екстрактів на технологічні властивості дріжджів, швидкість накопичення їхньої біомаси й інтенсивність газоутворення хлібопекарських напівфабрикатів. Досліджено способи підготування живильного середовища для активації дріжджів за відомими технологіями та з використанням екстрактів фітодобавок, оцінено їхню відповідність потребам бродильної мікрофлори по вмісту поживних, біогенних, олігобіогенних речовин і деяких біостимуляторів. Вивчено процеси адаптації дріжджових клітин до анаеробних умов борошняного середовища, а також показники накопичення й асиміляції водорозчинного азоту та редукуючих цукрів. Відзначено ефективність використання екстрактів шипшини та глоду для створення більш сприятливих умов для розвитку і бродильної активності дріжджів, інтенсифікації дозрівання напівфабрикатів, що має стати позитивним чинником для підвищення економічності процесу та покращання якості хлібних виробів у прискорених технологіях.

34-47

Authors: Ткаченко Н. А., Українцева Ю.С.

На основі аналізу ринку продуктів для дитячого харчування в Україні в роботі показано перспективи розробки інноваційних технологій білкових паст для харчування дітей від 8-ми місяців з підвищеними пробіотичними, антагоністичними й гіпоалергенними властивостями, високою біологічною цінністю та біологічною ефективністю, подовженим терміном зберігання; окреслено перспективи трьох варіантів реалізації термостатного способу виробництва білкових паст для дитячого харчування. Обґрунтовано режим ферментації білкової маси, збагаченої лактулозою, комплексом вітамінів FT 041081EU та/або комплексом мінеральних речовин FT 042836EU, у технології білкових паст для дитячого харчування з використанням за-квашувальних композицій, складених із бакконцентратів біфідо- та лактобактерій, отриманих заморожуванням та ліофільним сушінням: температура ферментації (37±1) °С, тривалість – 5,5 годин. Відзначено перспективність використання у технології білкових паст для дитячого харчування з підвищеними пробіотичними й протеолітичними властивостями заквашувальних композицій із бакконцентратів змішаних культур Lac. lactis ssp. (F DVS C-301 або F DVS C-303) та монокультур Bifidobacterium animalis Bb-12 (F DVS Bb-12), отриманих заморожуванням. Показано стимулюючий вплив комплексів вітамінів та мінеральних речовин на ріст біфідобактерій, лактобацил та мезофільних молочнокислих лактококів у білковій масі; встановлено синергетичний ефект стимулюючого впливу комплексів вітамінів та мінеральних речовин при їх спільному використанні на ріст біфідо- та лактобактерій. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості ферментованої білкової маси і показано її переваги перед сиром кисломолочним для дитячого харчування, який сьогодні виробляють молокопереробні підприємства.

52-56

Authors: Дідух Г. В.

У статті розглянуто проблему зниження калорійності харчових раціонів і представлено матеріали наукових досліджень по доцільності використання модифікованого концентрату сироваткових білків у вигляді мікропартикуляту в якості імітатора жиру при виробництві кулінарної продукції. Розглянуто можливість отримання мікропартикуляту в умовах ресторанного господарства. Отримання мікропартикуляту досягається за умов сильного механічного зсуву на технологічному обладнанні – диспергаторі, при температурі вищій за температуру денатурації сироваткових білків. Визначено функціональні властивості отриманого продукту сироваткових білків та органолептичні показники. Наведено реологічні властивості отриманого мікропартикуляту, а саме: в’язкість та залежність швидкості деформації від напруження зсуву. Цим доведено можливість використання рівняння Бінгама для розрахунку процесу плинності мікропартикуляту.

63-68

Authors: Іукурідзе Е.Ж., Ткаченко О.Б., Лозовська Т.С.

Вино є тонким харчовим продуктом, в якому його ароматичні якості, особливості букета мають для споживача головне значення. Оцінка типовості аромату вина представляє складне завдання. Під типовістю розуміють відповідність аромату даному сорту винограду, класу, групи вин. Дослідження з визначення типовості аромату сорти винограду Тельті Kурук раніше не проводилися і немає об'єктивних даних, крім сенсорної оцінки. У результаті проведених досліджень було встановлено кількісний і якісний склад летючих ароматичних речовин ви-номатеріалів з винограду сорту Тельті Курук врожаю 2014 (ТОВ «ПТК Шабо»). У представлених зразках, залежно від ділянки виростання було ідентифіковано 44 – 47 найменувань ароматичних речовин, серед яких переважають спирти та ефіри. Серед спиртів переважають аміловий і фенілетиловий спирт, у групі ефірів слід зазначити значний вміст етилового ефіру октанової кислоти, етилового ефіру капронової кислоти і 2-фенілетилового ефіру оцтової кислоти.

74-79

Authors: Прісс О.П., Кулик А.С.

Досліджено динаміку зміни маси зелені петрушки під час зберігання. Встановлено пряму залежність між рівнем втрати маси, кількістю опадів і гідротермічним коефіцієнтом періоду вегетації (r =0,82…0,99). Природна втрата маси обернено корелює з сумою активних температур (r =-0,76…-0,91). Втрати маси зелені весняного збору вищі, ніж в петрушки осіннього збору на 2,8 %. Помітне в’янення петрушки спостерігається при втраті нею близько 15 % маси. Застосування способу зберігання з живильним середовищем на основі аграрного гідрогелю та антиоксидантів дозволяє знизити втрати маси під час зберігання зелені петрушки більш ніж в 4 рази та подовжити термін зберігання до 60 – 100 діб.

86-89

Authors: Цирульнікова В.В.

Актуальним, на сьогодні, є вирішення питання пошуку шляхів збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами, з метою надання їм оздоровчих та функціональних властивостей. Перспективною сировиною при виробництві житньо-пшеничного хліба є клітковина гороху. Досліджено структурно-механічні властивості житньо-пшеничного тіста з клітковиною гороху, а саме: вплив добавки на в’язко-пластичні та пружно-еластичні властивості напівфабрикату. Наведено основні реологічні показники тістових заготовок. Встановлено, що при заміні пшеничного борошна клітковиною гороху в кількості 3 – 7 %, в’язкість тістового напівфабрикату покращується. Добавка має високу водопоглинальну здатність. Тому, додавання її у житньо-пшеничне тісто в невеликій кількості призведе до збільшення водопоглинальної здатності напівфабрикату та виходу готових виробів. Завдяки високій дисперсності та значному вмісту харчових волокон у гороховій клітковині, вона є перспективною сировиною для збагачення хлібобулочних виробів. При виробництві житньо-пшеничного хліба, внесення клітковини гороху в тісто дозволяє покращити його структурно-механічні властивості, шляхом зменшення розпливання напівфабрикату та підвищення його ефективної в’язкості. При правильно підібраній технології це дозволяє отримати готові вироби належної якості, збагачені харчовими волокнами.

97-102

Authors: Бортнічук О.В., Гавриш А.В., Немирич О.В., Доценко В.Ф.

У даній роботі розглянуто проблему оптимізації рецептурного та хімічного складу, підвищення біологічної та харчової цінності хлібобулочних виробів. Показано можливість використання сухої молочної сироватки при виробництві хлібобулочних виробів. Досліджено вплив молочного продукту на життєдіяльність хлібопекарських дріжджів та молочнокислих бактерій, його вплив на структурно-механічні та органолептичні показники тіста. Висвітлено вплив молочної сироватки на якісні і кількісні показники клейковини. Встановлено, що при збагаченні хліба досліджуваним молочним продуктом його дозування не повинно перевищувати 5 % до маси борошна. Доведено доцільність використання поліпшувачів при виробництві хлібобулочних виробів із молочною сироваткою. Досліджено ефективність використання різних видів лецитинів, при різному дозуванні. Відмічено позитивний вплив застосування знежиреного лецитину, при дозуванні 0,7 % до маси борошна, в технології хліба із сухою молочною сироваткою, очеви-дно, це пов’язано із взаємодією поліпшувача та тістової мікрофлори − покращується проникливість мембрани дріжджової клітини, що сприяє більш ефективному доступу продуктів живлення – амінокислот та вітамінів. Сумісне внесення лецитинів і сухої молочної сироватки позитивно впливає на подовження терміну зберігання хліба у свіжому вигляді.

108-113

Authors: Федорова Д.В.

Обґрунтовано доцільність використання побічних продуктів виробництва соків-фреш з цитрусових плодів в технологіях напівфабрикатів для десертної продукції. Розроблено технологію структурованого напівфабрикату зі шкоринки цитрусових для десертних страв, яка передбачає відокремлення цедри з підготовлених шкоринок, тристадійне їх гідротермічне оброблення і сушіння, що дозволяє уникнути гіркого присмаку напівфабрикату та максимально зберегти вітаміни і фітохімічні біологічно цінні сполуки в ньому. Використання структурованого напівфабрикату зі шкоринки цитрусових у виробництві десертної продукції дозволить розширити асортимент десертних страв для оздоровчого харчування, інтенсифікувати технологічні процеси їх виробництва, сприятиме мінімізації відходів. На основі даного напівфабрикату розроблено технологію десерту «Трюфель-Апельсин». Дослідження показників якості розробленого десерту свідчать про його високі смакові властивості і біологічну цінність, що дозволяє рекомендувати його до використання у складі раціонів оздоровчого харчування, для приготування широкого асортименту десертних страв, оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів.

118-123

Authors: Білонога Ю.Л., Максисько О.Р.

В даній роботі розглядається питання підвищення коефіцієнта теплопередачі систем охолодження та нагрівання на переробних підприємствах. В умовах значного підвищення цін на енергоносії інтенсифікація теплообмінних процесів є актуальною задачею і для підприємств харчової промисловості . В статті проаналізовано сучасні методи інтенсифікації процесу теплообміну, а також запропонований недорогий метод інтенсифікації теплообміну за використання поверхнево-активних речовин (ПАР). Інтенсифікуючий вплив ПАР – це зміна фізико-хімічних властивостей технологічного середовища, а саме зниження коефіцієнта поверхневого натягу рідини на межі стінка теплообмінника-робочий теплоносій, коефіцієнта динамічної в’язкості рідини, косинуса кута змочування. Коефіцієнт теплопередачі теплообмінної апаратури визначали через складові термічного опору рекуперативної стінки та термічних опорів ламінарних приграничних шарів (ЛПШ). Додавання оптимальних концентрації ПАР до теплоносія забезпечує зменшення середньої товщини ЛПШ шару в системі стінка теплообмінника-потік теплоносія та підвищення загального коефіцієнта теплопередачі теплообмінної апаратури. В роботі на прикладі нормалізованого кожухотрубного теплообмінника показано, що за додавання концентрації (0,05…0,15) мас. %. неіоногенної ПАР коефіцієнт теплопередачі розрахованого кожухотрубного теплообмінника зростає на 23%, при цьому його гідравлічний опір не збільшується.