Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

239-252

Authors: María Elena León Marroú, Misael Ydilbrando Villacorta González, Sandra Elizabeth Pagador Flores

El presente trabajo tuvo como objetivo formular una mezcla base a partir de cultivos nativos, la cual una vez estandarizada, se constituye en materia prima de alto valor nutricional para su utilización en la elaboración de productos alimenticios como: purés, papillas y productos de panificación, entre otros. Se seleccionaron tres cultivos andinos: un tubérculo, “oca” (Oxalis tuberosa); una raíz, ‘arracacha’ (Arracaccia xanthorriza) y una leguminosa, ‘tarwi’ (Lupinus mutabilis). Se realizaron por triplicado análisis bromatológicos, de minerales y vitaminas. Se formularon 8 mezclas bases a diferentes proporciones de cultivos nativos. Se seleccionó la mezcla base identificada como M7 en proporción 1:1:2 (oca:arracacha:tarwi) por presentar mayor valor nutricional.

263-276

Authors: José Alberto Ariza Ortega, Fernando López Valdez, Judith Coyotl Huerta, María Elena Ramos Cassellis, Joel Díaz Reyes, Arturo Martínez Zavala

El objetivo de este estudio fue evaluar la posible formación de ácidos grasos trans (AGT) en el aceite de aguacate, extraído con disolvente (hexano), con y sin calor, y por centrifugación. Para analizar el aceite se emplearon índices químicos, y para la identificación y cuantificación de los ácidos grasos se utilizó Espectroscopía de Infrarrojo con Transformada de Fourier (EITF), en la región media de 400 a 4000 cm-1 y cromatografía de gases. En los resultados del análisis por EITF se demostró que los tres aceites presentaron un pico definido en la región de 968 cm-1 que corresponde a los dobles enlaces trans. Los AGT se cuantificaron < 0,5 g/100 g de aceite, valores menores que el propuesto por The Danish Veterinary and Food Administration para considerar un aceite libre de AGT. De acuerdo con los índices químicos, el método que causó la mínima modificación en la calidad del aceite fue el de extracción por centrifugación.

293-312

Authors: Carlos Enrique Alvarado Carrasco, Matilde Coronado, Fernando Prósperi, Marisa Guerra

El desarrollo de productos es el proceso secuencial de encontrar ideas para nuevos bienes y servicios, para convertirlas en productos comercialmente exitosos, seguros, beneficiosos para el consumidor y manufacturados de manera rentable. En el presente trabajo se siguieron todos los pasos de un Desarrollo Exploratorio en la elaboración de un yogurt a partir leche de cabra (Capra hircus), saborizado con una mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendtn.) para incrementar su capacidad antioxidante gracias a su contenido de polifenoles y otros componentes bioactivos. Se partió de un concepto de producto evaluado favorablemente por un grupo de consumidores y de criterios de formulación basados en la norma venezolana para yogurt COVENIN 2393:2001. La fórmula final seleccionada fue sometida a análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales para su caracterización. Los resultados corroboraron el cumplimiento de lo establecido en la norma. Se cuantificó su actividad antioxidante, mediante la prueba ‘oxigen radical absorbance capacity’, antes y después de la adición de la mermelada de tomate de árbol, encontrándose que la capacidad antioxidante del yogurt saborizado fue 71 % mayor que la del yogurt natural. Por tanto, la incorporación de la mermelada de tomate de árbol permite incrementar la capacidad antioxidante del yogurt de leche de cabra.

001-015

Authors: Nayely Leyva López, J. Basilio Heredia, Laura Aracely Contreras Angulo, María Dolores Muy Rangel, Juan Pedro Campos Sauceda, Irma González Lizarraga

Las tendencias actuales de los consumidores por alimentos sanos y de conveniencia promueven un mayor consumo de frutas y hortalizas, donde destacan productos frescos cortados. Sin embargo, por su naturaleza estos productos pueden ser muy susceptibles a diferentes alteraciones que afectan su calidad. El uso de aditivos como sales de calcio representa una alternativa tecnológica para mantener, o incluso mejorar, la calidad durante su vida de anaquel. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de sales de calcio en papaya fresca cortada sobre la calidad física, química, microbiológica, nutracéutica y sensorial. Cubos de papaya, variedad Maradol (2 cm de arista) fueron tratados con lactato y cloruro de calcio al 1,0 y 3,0 %, bajo condiciones de inmersión por 2 min a 40 °C. Las muestras tratadas fueron colocadas en vasos de polietileno tereftalato (PET) de 500 mL con tapa, y almacenadas por 8 días a 5 °C. En comparación con los frutos testigo, los tratamientos a base de calcio demostraron mejorar la firmeza (~ 8 N), principalmente los frutos tratados con cloruro de calcio al 3,0 %. Por otra parte, la calidad nutracéutica (fenólicos totales) no se vio afectada por el uso de sales de calcio, mientras que las evaluaciones microbiológicas demuestran condiciones de inocuidad conforme a normatividad. Se sugiere el uso de cloruro de calcio para fines de comercializar papaya fresca cortada.

041-048

Authors: Yineth Ruiz, Jorge A. Pino, Clara E. Quijano

El aroma de las frutas se debe a los constituyentes volátiles presentes que, aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, contribuyen al aroma global en grados muy diversos. Se hace necesario usar técnicas de aislamiento y concentración que garanticen el análisis de una composición química semejante a la de la fruta. Este trabajo tuvo como objetivo el análisis de los compuestos volátiles de la ciruela amarilla (Prunus domestica L. ssp. domestica) por el método de evaporación del aroma asistida por disolvente (SAFE). Este método utiliza un equipo de destilación conectado a una bomba de alto vacío que ofrece la posibilidad de aislar rápidamente compuestos volátiles sin daño térmico en diferentes matrices alimentarias. La separación e identificación de los compuestos volátiles se realizó por cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Se identificaron 47 compuestos (6,55 mg/kg de pulpa de fruta), entre ellos 14 alcoholes, 8 aldehídos, 7 ésteres, 5 cetonas, 4 ácidos carboxílicos, 4 hidrocarburos aromáticos, 3 lactonas, un compuesto azufrado y una hidroxicetona; 16 de ellos se informan por primera vez. El acetato de etilo (2,88 mg/kg), etanol (1 mg/kg) y ácido octanoico (0,78 mg/kg) fueron los constituyentes volátiles mayoritarios de esta variedad de ciruela.

061-072

Authors: Amarys Aguilar, Guillermina Alonso, Marinela Barrero

Tradicionalmente, los países consumían productos pesqueros capturados por su propia flota en sus aguas territoriales. Hoy en día, el proceso de industrialización y la globalización de los mercados dificultan controlar el procesamiento de los alimentos, facilitando la posible sustitución fraudulenta de especies de pescado por otras de características similares. La genética molecular ofrece herramientas que permiten solventar estas dificultades, de manera confiable y rápida, permitiendo identificar especies pesqueras y sus productos, utilizando el ADN y no por un etiquetado. El objetivo del presente estudio fue estandarizar una metodología para la efectiva extracción de material genómico en muestras de atunes, frescos y enlatados, comercializados en Venezuela. Se ensayaron diferentes metodologías de lisis celular y aislamiento y purificación de ácidos nucleicos, y los resultados indicaron que las modificaciones realizadas a métodos previamente informados permitieron un aislamiento exitoso del material genético, aún cuando se observó material degradado en algunos de los productos analizados. El uso de estas metodologías se está extendiendo rápidamente en otros países y los resultados del presente trabajo representan el primer informe nacional para la estandarización de los métodos moleculares para la futura trazabilidad molecular en Venezuela.

085-093

Authors: Ana Silvia Falco, Walter José Martínez, José Luis Rodríguez, Margarita Núñez de Villavicencio, Eva Sevillano

Los extractos de plantas se han convertido en potenciales alternativas tanto para la industria de medicamentos como para la alimentaria debido a la actividad antioxidante de los compuestos naturales y al desarrollo de multirresistencia por parte de los microorganismos a los conservantes y antibióticos de uso común. El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar la capacidad antimicrobiana de los extractos hidroalcohólicos de limoncillo y cúrcuma frente a Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Saccharomyces sake y Aspergillus oryzae. El extracto de cúrcuma presentó elevada actividad bactericida y antifúngica a concentraciones de 3,11 y 5,65 mg ácido gálico/mL extracto.

108-126

Authors: José Manuel Juárez Barrientos, Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera, Enrique Ramírez Figueroa, Lorena Guadalupe Ramón Canul, Jesús Rodríguez Miranda

Derivado del aprovechamiento de la piña y el zapote mamey en la región de Tuxtepec, Oaxaca, México, se generan grandes cantidades de residuos, siendo estos en su mayoría materiales lignocelulósicos compuestos principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina a través de los cuales es posible obtener derivados como la carboximetilcelulosa (CMC) aislando previamente la fracción celulósica de los demás componentes. Estos residuos fueron caracterizados previamente en base a un análisis químico proximal, contenido de celulosa, hemicelulosa y lignina para después ser sometidos a algún pretratamiento. Se probaron tres pretratamientos: (A) Térmico-Oxidativo, (B) Térmico-Alcalino y (C) Térmico-Alcalino-Oxidativo, obteniendo con el pretratamiento C residuos con contenidos de celulosa superiores al 90 %. Posteriormente se obtuvo CMC de los residuos derivados de los tres diferentes pretratamientos por el método de eterificación directa, determinando el efecto de los pretratamientos sobre el grado de sustitución, pureza, solubilidad y comportamiento reológico al flujo de las CMCs, logrando obtener CMC únicamente a partir de los residuos de piña y zapote mamey derivados del pretratamiento C, con propiedades similares a una CMC comercial de grado alimenticio.

142-157

Authors: Mónica Tinoco, Cristian Rojas, Piercósimo Tripaldi, Mayra Criollo, Ligia Huayasaca

Para evaluar la aceptación sensorial de mortadelas se ha propuesto estudiar simultáneamente 7 factores considerados relevantes para cada una. Para la mortadela de pollo se estudiaron los factores: carne de pollo, grasa de pollo, hielo, almidón de papa, harina de trigo, temperatura de escaldado y tiempo de escaldado. Para la mortadela tradicional se consideraron: carne de cerdo, carne de res, grasa, hielo, relación almidón de papa/harina de trigo, temperatura de escaldado y tiempo de escaldado. Se utilizó el diseño de Plackett-Burman para el estudio de estos factores. La respuesta experimental constituyó la función de utilidad obtenida con la ayuda del programa DART a partir de los atributos sensoriales evaluados con un panel no entrenado constituido por 15 personas. El Half-Normal Plot permitió establecer para cada producto los factores importantes en el diseño. En los dos productos se identificaron factores que influyeron de forma sinérgica.

173-186

Authors: Ana M. Castagnino, Karina E. Díaz, María B. Rosini, Andrea Guisolis, Javier Marina

Los espárragos constituyen un producto hortícola no tradicional altamente perecedero que requiere ser comercializado con una adecuada presentación que permita prolongar su vida útil y al mismo tiempo brindar información sobre el producto como un servicio al consumidor que estimule el consumo. Dentro de las posibilidades de presentación se encuentran los tradicionales atados y actualmente, a nivel global, se está difundiendo el empleo de bandejas que permite una presentación IV Gama del producto final. La IV Gama representa un modelo de producción idóneo para elevar el nivel de servicio de los productos hortícolas frescos en general, lograr una mayor exhibición y la expansión del consumo. Con la finalidad de conocer las preferencias de los consumidores de espárrago respecto de los distintos atributos del producto final, se efectuó un estudio de diez variables: 1) tipos de envases (bandeja: B, atados con y sin film: ACR y ASR); 2) presencia de etiquetas (E); 3) color: en etiquetas (CE); 4) de fondo (CF); 5) de letras (CL); 6) presencia: de recetario (R); 7) de indicaciones de valor nutricional (VN); 8) de ilustraciones (I); 9) de logos (Lg) y 10) calibres: G: grande; M: mediano y P: pequeño; asignando a cada una un puntaje de 1 – 10. A tal fin se efectuó un panel test a treinta y cuatro potenciales consumidores el 13/11/2008. Los CF utilizados fueron: 1: verde, 2: amarillo, 3: anaranjado, 4: celeste. Se encontraron diferencias. ACR obtuvo 47 % (puntaje 10), E fue muy valorado (70 % el mayor valor), 85 % consideró importante la presencia de color en las etiquetas, siendo el anaranjado con 53 % el color preferido de fondo, seguido del amarillo (32 %) y para las letras el color negro (88 %). R y Lg fue muy valorado por el 90 %, mientras que VN e I por el 80 %. El 61 % de los consumidores prefirió el calibre M.

202-238

Authors: Mónica Azucena Nazareno, Carlos Alberto Padrón Pereira

Las cactáceas han sido consideradas por nuestros ancestros y contemporáneos una fuente de alimento y también de medicinas. La mayoría presenta frutos y cladodios comestibles que a su vez pueden ser procesados a una amplia variedad de nuevos productos. Se ha demostrado que su consumo ofrece beneficios nutricionales y promueve la salud, y debido a esto existe un marcado interés en el desarrollo de nuevas tecnologías y la adquisición de nuevos conocimientos sobre su naturaleza química y propiedades para un mejor aprovechamiento, lo que genera nuevos estudios. En tal sentido, en este trabajo se recopiló información de la literatura que fue revisada, con el propósito de aportar una visión general sobre las nuevas tecnologías desarrolladas para el aprovechamiento de los cactus en la elaboración de alimentos con énfasis en sus componentes bioactivos y propiedades antioxidantes. Se concluye que un amplio espectro de nuevas tecnologías está siendo explorado a fin de obtener alimentos cuya función no sea solamente un aporte nutricional sino también que represente un beneficio para la salud de los consumidores.

095-112

Authors: Andrea P. Guisolis, Ana M. Castagnino, Karina Díaz, Patricia Sastre Vázquez, Javier A. Marina, Alicia Zubiría

El espárrago (Asparagus officinalis L.) es un producto delicado cuyo destino son segmentos de mercados muy exigentes en la presentación y cada vez más proclives a la adquisición de productos IV Gama, presentados en bandeja y listos para consumir. Actualmente, existen técnicas innovadoras de manejo productivo (empleo de plantines) y manejo poscosecha (empleo de bandejas). Con el objetivo de estudiar el impacto sobre el rendimiento de densidades (D1: 35.714; D2: 23.810 y D3: 17.857 pl/ha), tamaños de plantines PG:celda grande (70 cm3), PM:celda mediana (50 cm3) y PP:celda pequeña (20 cm3) y la pérdida de peso fresco durante la poscosecha de turiones de distintos calibres (Large L, Medium M y Small S) acondicionados en bandejas con (CF) y sin film (SF), se realizó un ensayo, en la Facultad de Agronomía, UNCPBA, en donde se evaluaron las variables: productividad neta comercial (PNCH) (kg/ha); por cosecha (PNCC) (kg/cosecha); Nº de turiones (NT) y peso promedio por turión (PPT). PNCH fue 1º año: 8012,6 kg/ha; 2º año: 4468,86 kg/ha (p < 0,05), mientras que PG:5.757, PM:6.213 y PP:6.688 kg/ha. El PPT de PG:10,46; PM:9,86 y PP:10,77 g/turión. D1 produjo 1069,14 kg/ha más y la mayor cantidad de turiones/ha (648,033). El peso fresco de los turiones acondicionados CF resultó estadísticamente superior (p < 0,05), obteniéndose en promedio 13,0 y para SF 10,45 g/turión. Respecto de los calibres los mayores perdieron menos peso (CF-L:5; CF-M:5; CF-S:9,1 %; SF-L:26; SF-M:35; SF-S: 36,36 %). Solo se conservaron características organolépticas en CF; L:50, M:28,57 y S:14,28 %. Por lo expuesto convendría utilizar D1 y el empleo de bandejas para su acondicionamiento.

127-140

Authors: Tania Gómez Alvarado, María Hernández Cervantes, Juliana López Velázquez, Rodrigo Santiago Cabrera, Lorena Guadalupe Ramón Canul, José Manuel Juárez Barrientos, Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera

Se realizó la obtención de atributos sensoriales mediante la técnica perfil flash en tres localidades del Estado de Oaxaca (San Pedro Comitancillo, Puerto Ángel y Miahuatlán de Porfirio Díaz). La generación de atributos sensoriales fue evaluada mediante la prueba de Kruskal-Wallis, el poder discriminante fue evaluado por análisis de varianza a un factor (producto). La obtención de los mapas sensoriales de cada uno de los respectivos paneles de cada localidad se realizó mediante el análisis generalizado procrusteno y la correlación de los datos fue validada por el análisis factorial múltiple y el coeficiente Rv. El resultado de la prueba de Kruskal-Wallis mostró diferencias en la generación de palabras de los tres paneles, el análisis de varianza demostró que los atributos poroso en boca, salado, olor a leche, olor a mantequilla, aroma a leche, aroma a suero, en conjunto con los atributos típicos como color blanco y suave en boca revelados por el análisis factorial múltiple fueron los más discriminativos. Los valores del coeficiente Rv (Miahuatlán de Porfirio Díaz-Puerto Ángel) = 0,72; Rv (San Pedro Comitancillo-Miahuatlán de Porfirio Díaz) = 0,85 determinaron similitudes en el uso de los términos sensoriales en los tres paneles. Los porcentajes del consenso (94,22 %, 93,92 % y 85,12 %) obtenidos por el análisis generalizado procrusteno fueron similares en las tres localidades. En conclusión el uso del perfil flash permitió encontrar atributos sensoriales característicos del queso fresco “cuajada” percibidos en las diferentes localidades, otorgando con ellos información valiosa para los productores del queso cuajada del Istmo de Tehuantepec.

157-169

Authors: Florentino Vázquez Puente, Gabriel Andree Villegas Arroyo, Pablo Roberto Mosqueda Frías

El lactosuero bovino en ocasiones es desechado en las queserías por no ofrecer beneficios económicos en su utilización para la elaboración de requesón, convirtiéndose en un contaminante medioambiental. Esto es debido en parte, al desconocimiento de las condiciones más idóneas de temperatura y tiempo para la precipitación de las proteínas lactoséricas y a que no se efectúa una rectificación de la acidez. Con el propósito de mejorar los rendimientos en producción de queso ricota a partir de lactosuero, diversas muestras fueron acidificadas con ácido cítrico (a 20, 30, 40 50, 60, 70 y 80 grados Dornic). Se evaluaron condiciones de temperatura (73, 83 y 93 ºC) y tiempo (10, 20, 30 y 40 min). Inicialmente se utilizó un diseño en bloques al azar con arreglo factorial 3x4; se realizaron análisis de varianza general, de una vía y prueba de comparación de medias de Tukey (p 0,05 y p 0,01). En condiciones de acidez del suero 50 °D, temperatura 93 °C y tiempos de acción 30 y 40 min, se obtuvieron los mayores contenidos de proteína coagulada sin prensar (48,47 y 49,20 g/L, respectivamente). Los resultados obtenidos son una alternativa de ajuste de las condiciones de acidez, temperatura y tiempo (desnaturalización controlada) ofrecida a los productores, para el aumento del rendimiento en producción de requesón y que les sea redituable.

184-192

Authors: Miguel Ángel Alarcón García, Jairo Humberto López Vargas, Ernesto Vladimir Ortiz Peña, Diego Giovanni Yepes Parra, William Raúl Mayorga Rodríguez

El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente dos productos cárnicos (jamón de alta inyección y costillas ahumadas) elaborados con base en carne de babilla (Caiman crocodilus crocodilus). Se utilizaron 21 animales con tallas entre los 90 y 120 cm de largo, los cuales procedían del Zoocriadero Santa Ana, situado en la ciudad de Villavicencio, Meta, Colombia. El análisis proximal (% grasa, % humedad, % proteína) de los productos cárnicos elaborados fue realizado en el Laboratorio de Nutrición de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia para confirmar su clasificación como Categoría Premium según la Norma Técnica Colombiana 1325, quinta actualización (ICONTEC, 2008). Se realizaron paneles de aceptación con visitantes ocasionales en el Centro Agroindustrial del Servicio Nacional de Aprendizaje del Meta (sede Hachón), en la Feria Agroindustrial de Catama y almacenes Éxito, sucursal Sabana; todos en Villavicencio, Meta, Colombia; completando un total de 400 evaluaciones tanto de jamón como de costillas ahumadas. Se aplicó estadística descriptiva para establecer el grado de aceptación para lo cual se establecieron cuatro niveles de aprobación posible en que se podían clasificar los productos, siendo estos niveles determinados por características como color, textura, sabor y olor. El jamón y las costillas ahumadas elaboradas con carne de babilla presentaron altos niveles de aceptación para las características de textura, sabor y olor a diferencia del color, lo cual se atribuyó al color pálido característico de la carne de babilla que contrasta con el color típico de los productos cárnicos de res y de cerdo, el cual es asociado normalmente por el consumidor a productos cárnicos con atributos de frescura y salubridad. Los valores de aceptación tanto para jamón de babilla como para costillas ahumadas de babilla fueron del 99 %.

210-220

Authors: Grettel García Díaz, Miguel Oscar García Roché

Como resultado de investigaciones realizadas en diversos grupos poblacionales de distintas provincias del país se encontró la posibilidad de riesgo toxicológico por el consumo de nitrito de sodio a partir de productos cárnicos curados y embutidos. El grupo poblacional de mayor riesgo resultó ser el de niños de primaria, aunque otros grupos como el de estudiantes universitarios y trabajadores de diferentes sectores también presentaron cierto riesgo. Debido a la relativamente elevada toxicidad de este aditivo alimentario y a sus conocidos efectos crónicos vinculados a la formación de nitrosaminas, sustancias reconocidas como cancerígenas, se hace necesario contar con una herramienta que permita educar a la población, especialmente a las madres de niños en edad escolar, sobre la importancia de moderar el consumo de este tipo de alimentos. Este trabajo proporciona recomendaciones, de fácil comprensión para la población, sobre el consumo de productos cárnicos curados y embutidos para niños cubanos menores de 12 años.

231-243

Authors: Elba Cubero Castillo, Mariana Schmidt Malavassi

El desarrollo de productos generalmente involucra estudios de consumidor; sin embargo, existe gran variabilidad en sus preferencias. Se hace necesario revisar la existencia de segmentos, lo que se logra teniendo un número grande de consumidores en la evaluación para que sean válidos estadísticamente. El consumidor moderno es exigente y busca nuevas opciones para alimentarse y mantener su salud. Actualmente, ha habido un gran auge de productos bajos en calorías y reducidos en grasa, dentro de los cuales se encuentran las ensaladas, tanto precortadas, como de vegetales cocidos que pueden llevar un aderezo, como mayonesa, que se conocen como ensaladas frías. El objetivo fue utilizar estudios de consumidor para reducir la grasa y evaluar la vida útil de ensaladas frías por medio de estudios de consumidor. El contenido graso de las ensaladas se redujo al sustituir mayonesa con yogurt natural, en dos tipos de ensalada: de papa y de repollo. Se utilizó 0 %, 50,0 % y 70,0 % de yogurt en lugar de mayonesa en cada una y se evaluó la aceptación de las tres versiones de cada ensalada en diferentes segmentos de consumidores. Una vez que se definió esta sustitución de yogurt, las dos ensaladas se almacenaron por 9 días a temperatura de refrigeración para determinar su vida útil. Se hizo una prueba de aceptación de las ensaladas que correspondió a los días 1, 3, 4, 7 y 9 del almacenamiento. Se determinó cuál fue el tiempo máximo de almacenamiento donde todavía no había disminuido el agrado. Se encontró que en la ensalada de papa se pudo reducir la mayonesa, sustituyéndola por yogurt, en un 50,0 % y en la de repollo en un 70,0 %. Se clasificó la ensalada de papa como liviana y su vida útil fue de 7 días y la de repollo como baja en grasa y su vida útil fue de 6 días.

262-271

Authors: María Paulina Torres Castro, Galo Mauricio Vargas Aguilar

En el presente trabajo se buscó modificar el balance Fibra Dietaria Insoluble/Fibra Dietaria Soluble (32,7:1) del pergamino de café mediante tratamiento enzimático. Se trabajó con tres enzimas: Cellulase, Hemicellulase y complejo enzimático Viscozyme® L con volúmenes: 200, 400, 600, 800 y 1000 µL. El protocolo analítico para el tratamiento enzimático, fue una modificación de la metodología empleada por Mälkki y Myllymäki (1998). En las muestras tratadas enzimáticamente se determinó el contenido de fibra dietaria soluble e insoluble según el método enzimático–gravimétrico basado en la normativa AOAC 991,43 y AACC 32-07. Mediante el análisis estadístico se estableció el tratamiento óptimo en 800 µL del complejo de enzimas Viscozyme® L con un costo de ensayo de 1,59 US$/g de fibra y 94,40 % de rendimiento, obteniéndose un balance Fibra Dietaria Insoluble/Fibra Dietaria Soluble de 2,39:1.

001-019

Authors: Adriana Isabel Montes Hernández, Rafael Antonio Oropeza González, Carlos Díaz Romero, Elena María Rodríguez Rodríguez, Juan José Arias León

Los minerales Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn y Mn fueron determinados, mediante espectrofotometría de absorción atómica, en raíces de 15 variedades de batatas cultivadas en La Palma (De papa o maní, Parado, Cubana, Cubana de baselo gordo, Cubana de hoja redonda, Blanquita, Saucero o Lanzarotero, Pata de Gallo, Padrón de Seda, Alicantina, Amarillo de Año, De Lanzarote, Matojo, Matojo Fino y Rajada; las 5 primeras de cultivo corto y las 10 restantes de cultivo largo). Se realizó análisis de varianza y prueba de rango múltiple de Duncan a los datos de las variables estudiadas. Se calcularon los coeficientes de correlación de Pearson (r) para establecer grados de relación de los minerales entre las variedades; prueba de t de Student para comparar clasificando a las muestras según ciclo de recolección (Temprana y Tardía); análisis factorial para interpretar las relaciones existentes a través factores y análisis discriminantes (de paso a paso con criterio de selección la lambda de Wilks (λ) e introduciendo todas las variables) validados a través de análisis de validación cruzada. El elemento mineral (en mg/kg) presente en mayor concentración en la totalidad de las muestras fue K (2086 ± 418), seguido de Ca (974 ± 486) y Mg (244 ± 70), siendo el Zn el menos presente (1,12 ± 0,61). Las variedades con mayor contenido mineral fueron Alicantina (Ca: 1809 ± 327 y Cu: 2,97 ± 0,23) y Padrón de Seda (Mg: 435 ± 46 y Mn: 3,08 ± 0,49) y la de menor aporte fue Parado (Cu, Mn, Ca, K y Mg). Las variedades Tardías presentaron mayores concentraciones de Cu, Fe, Mn, Ca, K, Mg y menores de Zn y Na en relación a las variedades Tempranas (p < 0,05). Se evidenció que las concentraciones de Cu, Zn y Na presentaron alto número de correlaciones significativas. El análisis factorial permitió deducir que Mg, K y Fe son las variables que permiten caracterizar el sistema perdiendo un mínimo de información total. El porcentaje de casos originales correctamente clasificados después de aplicar análisis discriminantes a las variedades de ciclo de recolección Temprana fue del 98 % de los casos originales y 96 % luego de la validación cruzada, mientras que para las variedades de ciclo de recolección Tardía fue del 100 % de los casos originales y 99 % después de la validación.

035-046

Authors: José Ángel Alcántara Jiménez, Elías Hernández Castro, Sergio Ayvar Serna, Agustín Damián Nava, Tomás Brito Guadarrama

En México la producción de papayo (Carica papaya L.) es afectada por factores genéticos, ambientales y bióticos. Destacan los daños provocados por el virus de la mancha anular, el cual reduce considerablemente la cantidad y calidad de la fruta; por eso es muy importante, conocer la productividad de los genotipos en un ambiente determinado. La presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el desarrollo y las características agronómicas de seis genotipos de papayo. El estudio se llevó a cabo en la localidad de Tuxpan, Guerrero, donde se cultivaron los genotipos: R4M3, Maradol, Criolla, Red Lady, Zapote y R5M2. Como diseño experimental se utilizó el de bloques completos al azar, con cuatro repeticiones. Las variables evaluadas fueron: altura al primer fruto, diámetro del cuello, altura de la planta, número de días a la cosecha, rendimiento de frutos (t/ha), número, diámetro y longitud de frutos, concentración de azúcares (grados Brix), textura, color de la pulpa y epicarpio de frutos maduros. Los datos de las variables se sometieron a análisis de varianza y prueba de comparación de medias de Tukey. En relación a la adaptación de los genotipos: todos los genotipos se desarrollaron y produjeron frutos en las condiciones de trópico seco. La variedad Maradol fue la más sobresaliente, presentando un porte menor, mayor precocidad y productividad, textura dura de pulpa, alta concentración de azúcares, buen tamaño y color

058-069

Authors: José Ávila, Manuel Ávila, Belkys Tovar

El objetivo de este estudio fue conocer el efecto de la temperatura, pH y la concentración de inóculo sobre el crecimiento in vitro de una cepa probiótica (Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus) aislada del intestino delgado de terneros. Para ello se utilizó en el primer caso, el método de superficie de respuesta para determinar las condiciones de pH y temperatura óptimas de la cepa, y en el segundo, un diseño experimental completamente aleatorizado considerando el factor concentración de inóculo inicial a seis niveles, donde el crecimiento (en medio De Man, Rogosa y Sharpe) expresado en unidades de Absorbancia, constituyó la variable respuesta; presentándose una máxima respuesta (0,806 uA) para 5 % de concentración inicial de inóculo. Los valores de pH y temperatura utilizados permitieron el establecimiento de una zona óptima de crecimiento in vitro en los siguientes intervalos, pH entre 5,1 y 5,6; y temperatura entre 38,0 y 41,5 °C, donde el máximo crecimiento se obtuvo a pH 5,31 y a 39,38 °C. Por otro lado se encontraron incrementos significativos del crecimiento in vitro (p < 0,05) a medida que se utiliza menor concentración de inóculo inicial. Con la información obtenida se espera incrementar los rendimientos de la cepa y así promover la producción de productos probióticos para el consumo animal en Venezuela.

081-094

Authors: Marta Gamboa White, Floribeth Víquez Rodríguez, Elba Cubero Castillo

El Método de Superficie de Respuesta se utiliza para optimizar o reformular productos. Se usa principalmente para economizar dinero y reducir el tiempo de pruebas, al disminuir el número de ensayos. Se presenta la aplicación del Método de Superficie de Respuesta para desarrollar una base a partir de bananos (Musa AAA var. Cavendish cv. Gran Enano) de rechazo de exportación a manera de caso para estudiar su uso. Por medio de una encuesta se identificó que el dulzor, espumosidad y sabor fueron los atributos que los consumidores consideraron más importantes en un batido. Con base en estos atributos y con los ingredientes: pulpa de banano, goma guar y azúcar, se elaboraron y seleccionaron varias mezclas base, que fueron degustadas, en forma de batidos en leche, por un grupo de 90 consumidores. Por medio del diseño de superficie de respuesta se determinó que el batido con la mayor aceptación estuvo constituido por un 77,0 % de leche y un 23,0 % de mezcla base, compuesta esta última por 0,12 % de goma guar, 80,50 % de pulpa de banano y un 19,50 % de azúcar. Un Análisis de Componentes Principales permitió determinar que el contenido de sacarosa, que define el grado de dulzor, fue el atributo más importante para la aceptación del batido y se demostró que la combinación del Método de Superficie de Respuesta con el Análisis de Componentes Principales constituyó una herramienta útil en la formulación y optimización de productos, sobre todo para entender la interrelación de las variables.