Publicaciones e Investigación

15-27

Authors: D.H.G. Pelegrine, M.T.M.S Gomes, Carlos Alberto Gasparetto

El presente trabajo es un estudio del fenómeno de incrustación de la proteína del suero de leche al interior de un intercambiador de calor por donde fuye agua caliente por entre los dos tubos. La cinética de incrustación depende de los efectos de la transferencia de masa, que es una función de la solubilidad de las proteínas. Para describir la cinética de incrustación de las proteínas se desarrolló un algoritmo de cálculo dependiente de la solubilidad. La solubilidad de la proteína fue determinada en una investigación por separado. Los resultados mostraron que el tiempo necesario para que el tubo de radio interior disminuyera en un 30% de la radio original fue menor para altas temperaturas. Además, la deposición de las proteínas de suero de leche fue más intensa en la entrada que en la salida. Por lo tanto, la tasa de reducción de radio fue más rápido en esa zona. El experimento para comprobar el algoritmo se llevó a cabo en una planta piloto.

43-65

Authors: Claudia Marcela Quintero Gil, Helio Rueda Quijano

El pan dentro de sus múltiples formas es uno de los alimentos más antiguos y ampliamente consumidos por la humanidad; su aparición no se conoce a ciencia cierta, pero se presume que fue en el oriente medio, lugar donde empezó a cultivarse el trigo. Debido a su evolución en las diferentes culturas han sido muchos los desarrollos tecnológicos e industriales; sin embargo, todos los procesos que han sido diseñados para la fabricación del pan han tenido una finalidad común y simple: la conversión de la harina de trigo en un alimento esponjoso y apetitoso. Este objetivo se ha logrado a través de una serie de fases comunes como son la mezcla de agua y harina, junto con la levadura, sal y otros ingredientes particulares en proporciones adecuadas, así como la generación de sabor y aroma específicos mediante la fermentación y el desarrollo de una estructura de gluten en combinación con la aplicación de energía mecánica durante el amasado y la obtención posterior de una estructura final fija y consistente con un color agradable mediante el horneado. Para lograr este objetivo que se fundamenta en los procesos de fermentación, la industria de la panificación ha creado el término esponja para referirse a un preferente cuya función principal es precisamente modificar el sabor y aroma y contribuir al desarrollo final de la masa mediante cambios en las propiedades reológicas de la mezcla.

69-96

Authors: Olga Lucía Mondragón Bernal, Francisco Maugeri Filho

Esta revisión bibliográfica muestra los adelantos recientes en relación con las bacterias lácticas, su potencial funcional y terapéutico, en la síntesis de polisacáridos y sus posibilidades de aplicación en la industria de cultivos starter, alimentos y alimentos-saludables. Se abarcan tópicos, tales como, el origen de las bacterias lácticas (BAL), aplicaciones artesanales e industriales, sus características biológicas y genéticas, descripción de un número diverso de especies, los principales productos de fermentación, con un enfoque mayor en la obtención de ex polisacáridos para aplicación en la industria de alimentos, así como conceptos y avances en alimentos funcionales como los simbióticos, incluyendo las perspectivas futuras de investigación.