Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

099-115

Authors: María Virginia Mujica, Marisela Granito, Naudy Soto, Ligda Díaz

El endurecimiento de los granos de caraota (Phaseolus vulgaris) generado por el almacenamiento en condiciones de alta temperatura y humedad relativa representa una limitante importante para su consumo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento con vapor y luego secado a los granos de P. vulgaris recién cosechados en la prevención de su endurecimiento. Inicialmente, se construyeron las curvas de secado a 40; 47,5 y 55 ºC. Seguidamente, los granos se trataron con vapor por 8 min 20 s y se sometieron a un proceso de secado, bajo un diseño central compuesto cuyos factores fueron la temperatura del aire (40 y 55 ºC) y el tiempo de secado (4 y 8 h). La muestra secada de cada tratamiento se dividió en 3 lotes, el primero se analizó de inmediato y los otros se almacenaron por 5 semanas bajo 2 condiciones distintas 5 ºC/34 % HR y 37 ºC/75 % HR. Las determinaciones realizadas fueron humedad, capacidad de imbibición, tiempo de cocción y actividad de la peroxidasa soluble. El tiempo de secado fue de 6,5; 5 y 2,5 h a 40; 47,5 y 55 ºC, respectivamente, para alcanzar una humedad de 13 % (b.s.). El coeficiente de difusión resultó igual a 3,40x10-9; 3,52x10-9 y 3,87x10-9 m2/s, a 40, 47,5 y 55 ºC, respectivamente. El valor de la energía de activación fue de 7,33 kJ/mol. La aplicación de vapor y posterior secado de los granos no previno su endurecimiento, y este no dependió de la actividad de la peroxidasa soluble. Por lo que se puede inferir que los compuestos fenólicos y la enzima peroxidasa no son los únicos implicados en el mecanismo de endurecimiento de los granos de P. vulgaris.

130-147

Authors: Luis Daniel Martínez Angulo, Luis Guillermo Ramírez Mérida

Las microalgas resultan de interés en la producción de alimentos y suplementos debido a su riqueza de nutrientes. Esta revisión tiene como objetivo recopilar información actual sobre el estado de empresas de mediana y gran escala, productoras de biomasa y bioproductos microalgales comercializados como alimento y suplemento alimenticio en América Latina, con el fin de conocer el nivel de desarrollo en la región. El país con mayor cantidad de empresas productoras de alimentos a base de microalgas es Brasil (6), seguido de México, Perú, Chile (2), Ecuador y Cuba (1). El sistema de cultivo más común empleado por empresas latinoamericanas en el comercio de microalgas es el abierto. El organismo más utilizado en productos alimenticios a base de microalgas en Latinoamérica corresponde al género Spirulina. Se ha investigado sobre la composición bioquímica de más de 10 especies de microalgas, a escala de laboratorio. Las microalgas son fuente importante de proteínas y de ácidos grasos del tipo omega-3, así como de vitaminas y minerales. Se evidencia el potencial que tiene Latinoamérica para el desarrollo de nuevas tecnologías de sistemas de cultivo y productos alimenticios a base de microalgas, como alimento para la población como para la exportación. Sin embargo, se requiere de un gran esfuerzo tanto del sector privado como del público para alcanzar los fines.

014-032

Authors: Myrna Luisa Medina Bracamonte, María Andreína Guerra Hidalgo, Marinela Barrero

El lomo de atún rojo se comercializa congelado, proceso que favorece su endurecimiento y más durante el almacenamiento. El Empacado en Atmósfera Modificada es una alternativa para incrementar la vida útil de productos alimenticios en el almacenamiento a bajas temperaturas. Se ha recomendado la atmósfera de 100 % de CO2 para el lomo atún almacenado en refrigeración, sin embargo se busca una vida útil de meses para su comercialización. Por ello se planteó evaluar el efecto de la atmósfera de 100 % de CO2 sobre la textura de rebanadas de lomo de atún rojo, congeladas, durante su almacenamiento a -10 y -18 ºC. Las rebanadas individuales de lomo de atún rojo procesadas según Medina-Bracamonte et al. (2014) se empacaron en atmósfera de 100 % de CO2. Se aplicó un Análisis del Perfil de Textura a 0, 15, 30, 54 y 111 días de almacenamiento a cubos de 1 cm3 de las rebanadas, descongeladas y a temperatura ambiental, con un analizador de textura con un émbolo de 75 mm de diámetro, previamente calibrado con una celda de 5 kg y usando el software Texture Expert Exceed, versión 2.54. La atmósfera de 100 % de CO2 a -10 ºC redujo significativamente (p < 0,05) la dureza y masticabilidad de las rebanadas de lomo de atún rojo, y a -18 ºC fue el tratamiento que mostró menor incremento de la cohesividad.

045-056

Authors: Raúl Medina Torres, Martha Elva Ibarra Estrada, Johana Guadalupe González Chávez, Samuel Salazar García

Debido a que el nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) es un fruto climatérico de fácil descomposición se han buscado alternativas para su conservación. Sin embargo, las preferencias entre los consumidores varían entre las distintas presentaciones por lo que el objetivo del presente estudio fue seleccionar en un espacio muestral constituido por personas de ambos sexos, de distinta edad y situación ocupacional, las preferencias gustativas de productos de nanche preparados por industrialización doméstica. Se aplicó un muestreo estratificado por encuesta, al azar, a 50 hombres y 50 mujeres adultos de diversas edades. El muestreo se dividió en 5 estratos: amas de casa del medio rural y citadino, estudiantes de agronomía, oficios, productores de nanche y profesionistas. A cada encuestado se le explicó el objetivo del muestreo y se le dio a probar las diferentes presentaciones del producto procesado. Para el sistema de calificación de cada producto procesado las opciones fueron: malo, bueno, muy bueno y excelente. Los productos procesados de nanche fueron: en almíbar, en conserva, fermentado, curtido en salmuera y deshidratado. Se tomó como referencia las frecuencias más altas de las calificaciones para la interpretación de los resultados estadísticos. Los frutos en conserva fueron considerados por todos los estratos sociales, hombres y mujeres de diferentes edades (excepto > 34 ≤ 43 años, muy bueno), como excelente; en almíbar fueron calificados de muy bueno a excelente por los estratos sociales, muy bueno por todas las edades (excepto > 34 ≤ 43 años, bueno y > 26 ≤ 33 años, excelente) y de ambos sexos; fermentado resultó apreciado por las amas de casa; curtido en salmuera seleccionado por los productores como bueno; y deshidratado fue calificado como bueno por las amas de casa y profesionistas. Lo anterior refleja posibilidades para la industrialización comercial de estos productos.