Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

001-016

Authors: Reynaldo Justino Silva Paz, María Alicia Huamán Llaja, Karen Hurtado de Mendoza Merino, Noemí Bravo Araníbar, Alex Samuel Silva Baigorria

El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutricional equilibrada y con excelentes características sensoriales. Es cultivado en Europa, Asia, Norteamérica y recientemente en América latina. Posee la capacidad de desarrollarse en diversos materiales lignocelulósicos, como los residuos agrícolas y agroindustriales. Por otro lado, la técnica del Perfil Flash, proviene de la combinación de la técnica Perfil de Libre Elección con la técnica de ordenación, donde cada evaluador crea su propio vocabulario para describir las muestras que se comparan simultáneamente, generando los descriptores en base a las diferencias percibidas de un grupo de productos, de forma rápida, en comparación a los métodos tradicionales. La presente investigación tuvo por objetivo caracterizar sensorialmente una salsa a base de hongos P. ostreatus mediante la técnica Perfil Flash. Se evaluaron 5 formulaciones (A, B, C, D y E) que presentaron diferentes porcentajes de P. ostreatus (12,98 - 13,63 %), almidón modificado (1,40 - 2,20 %), goma xantana (0,25 - 0,45 %), manteca vegetal (1,20 - 2,00 %) y maltodextrina (hasta 1,30 %). Los consumidores usaron entre 3 y 8 atributos, generando 97 descriptores en total, que contribuyeron a la diferenciación de las muestras dentro del espacio sensorial. Los resultados se evaluaron con el Análisis Procrustes Generalizado (APG) donde la variabilidad de los datos fue explicada con un 82,6 % en las dimensiones F1 y F2. Los consumidores describieron en consenso la formulación D como aromática, mantecosa, elástica y fresca. Además, dicha formulación presentó el menor residuo estadístico (17,75), lo cual indicó que los consumidores perciben de forma similar la muestra. Se logró describir y diferenciar los cinco tipos de salsa de hongos, por lo que usar la técnica Perfil Flash puede ser una alternativa para describir un grupo de muestras.

028-051

Authors: Elba Cubero Castillo, Ximena González, Gloriana Herrera, Óscar Hernández

Se realizó una revisión de los trabajos publicados sobre los efectos del consumo de ácidos grasos omega-3, (ácido alfa-linolénico (AAL), ácido docosahexaenoico (ADH) y ácido eicosapentaenoico (AEP)) sobre la salud de las personas en diferentes periodos de la vida. Se discuten los beneficios obtenidos en el ámbito de la salud sobre los sistemas circulatorio y nervioso. Se mencionan diferentes fuentes alimenticias de origen animal y vegetal en las que se encuentran disponibles los ácidos grasos omega-3, especialmente ADH y AEP. Se encontró que muchos de los tratamientos actuales de trastornos del sistema nervioso y de problemas cognitivos involucran el consumo de ácidos grasos omega-3, dando resultados positivos en diversos cuadros clínicos.

065-093

Authors: Rafael Antonio Oropeza González, Adriana Isabel Montes Hernández, Carlos Alberto Padrón Pereira

El envasado es la principal fuente de desechos plásticos contaminantes. Del volumen total de desechos plásticos en el mundo, la mayor parte corresponde al envasado de alimentos. Las películas biodegradables han sido utilizadas en numerosas aplicaciones con diferentes aspectos debido a la versatilidad de sus propiedades y por factores medioambientales. El interés se ha incrementado en la búsqueda de materiales para envasado proveniente de fuentes renovables. Entre los polímeros utilizados, el almidón reviste el mayor interés por su abundancia en la naturaleza, biodegradabilidad, ser renovable y de bajo costo. Por sus limitaciones, permanentemente se llevan a cabo investigaciones que evalúan la mezcla del almidón con diversos componentes en el desarrollo de nuevas películas biodegradables. La literatura al respecto es considerable y en este trabajo parte de ella fue revisada y compilada, para dar una idea del estatus de las películas a base de almidón, con énfasis en las propiedades mecánicas.