036-056
Estudio del efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso Costeño
Authors: Margarita Rosa Arteaga Márquez, Reynaldo Espitia Petro, Erika Patricia Ramírez Coronado, Cristian Camilo Hernández Bedoya, Linda Chams Chams, Dargin Lucía Espitia Petro, Walter J. Martínez B.
Number of views: 527
Se estudió el efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso Costeño elaborado a diferentes concentraciones de cloruro de sodio (2,5 % p/p sin cubrimiento de película; 2,5 y 3,0 % p/p cubierto con película antimicrobiana), almacenado (0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 días) a temperaturas de 12 ± 1 ºC y 28 ± 2 ºC. El principio activo fue nisina (16 mg/100 mL de solución). Se realizaron análisis químicos (pH, acidez titulable, materia grasa y humedad), microbiológicos (recuentos de coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, detección de Salmonella y recuento de mohos y levaduras) y sensoriales (pruebas de ordenación por atributos y de escala hedónica). Los resultados mostraron que para los quesos almacenados a 12 ± 1 ºC, no hubo diferencias estadísticas significativas en el comportamiento del pH, y para la acidez se encontraron diferencias estadísticas significativas los días 15, 20, 25 y 30. Respecto al contenido de cloruro de sodio se obtuvo mayor pérdida de humedad y aumento en el contenido de materia grasa con diferencias estadísticas significativas los días 30 y 5 para los quesos almacenados a 12 ± 1 ºC y 28 ± 2 ºC, respectivamente. La temperatura a 12 ± 1 ºC fue el factor más influyente en la conservación del queso. Los tratamientos con cubrimiento de película fueron aceptados sensorialmente durante los 30 días de estudio y hubo diferencia respecto al sabor los días 20 al 30. El tratamiento control presentó crecimiento visible de mohos y levaduras el día 15. La película antimicrobiana ejerció un efecto inhibitorio sobre Staphyloccocus aureus coagulasa positiva en los quesos.