Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

157-169

Authors: Richard Alejandro Gómez

Se evaluó el efecto de la fortificación con cloruro de calcio (CaCl2) de láminas de mango por medio de la deshidratación osmótica con pulsos de vacío, sobre los atributos sensoriales color, sabor y textura (dureza). Se utilizaron frutos de mango del cultivar Keitt cosechados en estado de madurez fisiológica a partir de los cuales se obtuvieron láminas de 4 x 4 x 0,5 cm. Las láminas de mango se sometieron a 4 tratamientos osmóticos que incluían distintas soluciones con concentraciones de CaCl2 (0; 0,5; 1,5 y 2,5 %), durante 24 horas, aplicando pulsos de vacío. La preferencia de las láminas de mango fortificadas se determinó utilizando una escala hedónica de 9 puntos (desde 9: ‘gusta extremadamente’, pasando por 5: ‘ni gusta ni disgusta’, hasta 1: ‘disgusta extremadamente’). En la prueba participó un panel de 100 consumidores no entrenados, de ambos sexos y con edades entre 18 y 50 años. A cada panelista se les entregó simultáneamente 4 muestras codificadas con números aleatorios de tres dígitos y se les pidió que probaran y calificaran los atributos color, sabor y textura (dureza), según su apreciación y de acuerdo a la escala. Para el análisis de los datos se utilizó el análisis no paramétrico de Kruskal-Wallis. Las diferencias entre los tratamientos se determinaron mediante una prueba de rangos. Se aplicó un análisis de correlación entre las variables sensoriales a través de la prueba de rangos de Spearman. El panel detectó que el color de las láminas sometidas al tratamiento con 2,5 % CaCl2 varió significativamente (p ≤ 0,01) con relación a los demás. Un aumento de la concentración de CaCl2 hizo más amargas y duras las láminas de mango. Hubo correlación altamente positiva entre la preferencia del sabor y la dureza y con el color de las muestras. Las láminas con 0 % CaCl2 fueron las más aceptadas a nivel sensorial, pero para la fortificación con calcio las de mayor aceptabilidad fueron las sometidas a los tratamientos con 0,5 y 1,5 % CaCl2.

189-206

Authors: Elba Milagros Garrido, Tonny García Rujano, Alexia Torres, Elba Sangronis, José Antonio Martínez, Luis Carlos Chaparro, Loreidys Sánchez

El mango Bocado es un fruto subutilizado a escala industrial, a pesar de que en el país posee una elevada productividad. Su aprovechamiento se ha limitado al desarrollo de productos artesanales, como jaleas, mermeladas, licores, encurtidos de mango verde y pulpa concentrada. En este trabajo se analizaron las variables físicas y químicas del mango Bocado de tres localidades del Estado Cojedes (El Genareño, Caño Hondo y La Palma) para indagar diferencias sobre variables de proceso, calidad nutricional y cumplimiento de normativas internacionales y nacionales. Los frutos fueron recolectados por los productores, y procesados en el Laboratorio de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (Cojedes, Venezuela). A los frutos de las localidades se les determinó la masa total del fruto, del epicarpio, de la semilla y del mesocarpio, el diámetro ecuatorial y polar, y las proporciones (%) de las diferentes partes del fruto. Se realizaron análisis de humedad, fibra dietética, cenizas, minerales Ca, Fe, Na, K, Mg y Zn, sólidos solubles totales, acidez total titulable, pH, ácido ascórbico y actividad de agua. La diferencia entre las variables se calculó mediante un análisis de varianza y prueba de comparación de medias (Tukey, a un nivel de significancia de 5 %), así como también por análisis discriminante. Las características físicas de los frutos de las localidades de El Genareño y Caño Hondo, no pudieron ser discriminadas entre sí, pero se diferenciaron ambas de los frutos del sector La Palma. Los frutos de El Genareño presentaron porcentajes de pulpa > 65 y mayores concentraciones de potasio y ácido ascórbico, por lo que los mangos Bocado de esta localidad ofrecieron mayor beneficio para procesamiento y mejor calidad nutricional.

219-236

Authors: Oscar García, Iria Acevedo, Jorge Ruiz Ramírez

La cachama blanca (Piaractus brachypomus) es una especie económicamente importante en la acuicultura continental de América Latina y una alternativa nacional de producción de pescado para la piscicultura, la industria y el consumo. El objetivo del presente trabajo de investigación fue caracterizar mediante análisis proximal, evaluación microbiológica y sensorial, carnes para hamburguesas elaboradas con pulpa de cachama y diferentes inclusiones porcentuales de harina de soya texturizada (HST) (0, 3, 6 y 9 %). Se realizó análisis proximal a las carnes crudas y cocidas, se evaluó microbiológicamente a las crudas y sensorialmente las cocidas con 100 consumidores. En las carnes para hamburguesas a mayor adición de HST favoreció la retención de agua durante la cocción y se elevó el contenido de proteína, grasa y cenizas en las carnes crudas y cocidas (p < 0,05). El análisis microbiológico reveló inocuidad alimentaria en las carnes para hamburguesas crudas, encontrándose todos los valores por debajo de lo establecido en la norma venezolana COVENIN 2127-1998 para hamburguesa y otras normas de referencia. La blandura aumentó de manera proporcional al incremento porcentual en la inclusión de HST y las formulaciones con 0, 3 y 6 % de HST se diferenciaron significativamente (p < 0,05) de la formulación con 9 %. La apariencia de las carnes de hamburguesa agradó más en las formulaciones 6 y 9 %, la blandura en 9 %, y el sabor en el control (0 %), seguido de 3 %. Algunos consumidores hicieron asociaciones de sabor a carne de pollo, mariscos y hervidos de pollo.

250-270

Authors: Myrna Luisa Medina Bracamonte, María Alejandra Gallo Gagliotta

Con el interés de aportar al conocimiento de los aminoácidos libres en el jugo de naranja “Valencia” producido en Venezuela, se propuso aplicar cromatografía de capa fina, al jugo recién extraído de 2 lotes de naranjas “Valencia” adquiridas en mercados locales diferentes de la ciudad de Caracas. El jugo se centrifugó a 960 g (15 min)-1. El sobrenadante se homogeneizó con igual volumen de etanol 95 % (v/v), por 3 s y se centrifugó a 900 g (15 min)-1. Se ajustó el pH del sobrenadante a 1,7. Se pasó 30 mL del sobrenadante acondicionado a una columna de intercambio iónico de poliestireno activada en forma de H+ (6 x 1,7 cm). El volumen del eluato recogido se evaporó a 40 ºC a vacío hasta sequedad. El residuo seco se suspendió en 2,5 mL de una solución metanol:agua 50:50 (v/v) a pH 1,7 y de allí se tomó una muestra de 5 μL con una micropipeta digital Calibra® 822, capacidad 2-20 μL y se aplicó sobre cromatofolios de sílica gel 60 para la cromatografía bidireccional: solvente I, cloroformo:metanol:amoníaco 25 % (v/v) 40:40:20; solvente II, fenol:agua 80:20 (m/v). Hubo diferencias en el número de aminoácidos revelados e identificados entre los jugos de ambos lotes. Ambos cromatogramas coincidieron en 8 de los aminoácidos revelados: ácido aspártico, serina, alanina, valina, metionina, prolina, probablemente triptófano y/o fenilalanina y uno no identificado. En ambos predominó prolina y en ambos se identificó el ácido aspártico predominando en el lote 2 en proporción muy similar a la de prolina. El jugo del lote 2 se caracterizó por mayor índice de madurez y de nitrógeno aminoacídico que el jugo del lote 1, en donde el ácido aspártico estuvo en muy baja proporción. También se identificó metionina. Solo en el lote 1 se identificó lisina, ácido glutámico, asparagina y tirosina.

284-317

Authors: Judith Piñero Bonilla

El objetivo de este trabajo está orientado a destacar la importancia biotecnológica de los microorganismos con especial referencia al área alimentaria y agrícola, en el contexto histórico y latinoamericano. Los microorganismos han sido recursos valiosos para la humanidad desde que el hombre comenzó a producir sus alimentos artesanalmente incorporando los procesos fermentativos para la transformación de las materias primas o consumiéndolos directamente. Ya en el siglo XIX, con la ayuda del microscopio se empiezan a entender los principios que rigen estos bioprocesos y los estudios posteriores permitieron determinar la utilidad de los microorganismos y su potencial económico para la producción de insumos comercializables, lo que condujo al desarrollo de la microbiología industrial, la base de la biotecnología, la cual se ha ido fortaleciendo con el uso de las herramientas de la ingeniería genética y de las técnicas de la biología molecular con las que se ha podido detectar e identificar una gran variedad de microorganismos incluso de ambientes extremos en los que los métodos de cultivo convencionales han fallado. El potencial encontrado en la microbiodiversidad es parte de una importante actividad científica conocida como bioprospección, para seleccionar los microorganismos con características que le confieran valor comercial. De esta manera, la búsqueda se ha dirigido principalmente hacia los organismos productores de insumos agrícolas, farmacológicos y alimentarios así como su aplicación en actividades de biorremediación. En este sentido, los microorganismos representan un aporte significativo para la ciencia y la economía de los países latinoamericanos, por lo que algunos de ellos y según sus necesidades, han desarrollado líneas de investigación en bioprospección microbiana como parte de las políticas en materia de ciencia y tecnología.

024-031

Authors: Manuel Ávila, José Ávila, Helis Hernández, Omar Verde, Marbella Romero, Yenny Alejos

El presente trabajo se trazó como objetivo evaluar la precisión de dos laboratorios de ensayo venezolanos para la determinación de amilosa aparente de arroz pulido. Para ello se realizó un diseño experimental completo al azar cuyos tratamientos fueron definidos por la combinación específica de 2 laboratorios y 5 genotipos, a los cuales se les determinó el contenido de amilosa mediante el método Nº 61-03 de la American Association of Cereal Chemists. Los genotipos utilizados en el estudio fueron seleccionados en un amplio intervalo de amilosa (14 - 28 %). Las muestras se acondicionaron a partir de arroz paddy hasta obtener una harina y se entregaron codificadas a los laboratorios para los respectivos ensayos. Los resultados se analizaron mediante estadística descriptiva y para evaluar repetibilidad y estimar los resultados dudosos se aplicó la prueba de F del cociente de las varianzas entre laboratorios para cada genotipo. La reproducibilidad se evaluó mediante un análisis de varianza determinando los efectos genotipo, laboratorio y su interacción. La estadística descriptiva de los resultados indicó una baja variabilidad entre las réplicas dentro de cada laboratorio, la prueba de F reveló que no se presentaron datos dudosos y una adecuada repetibilidad de las réplicas dentro de cada laboratorio. El análisis de varianza indicó que existieron diferencias altamente significativas entre los genotipos (p < 0,01), pero no se encontraron diferencias estadísticas (p > 0,05) entre los dos laboratorios ni tampoco para la interacción genotipo x laboratorio. Los resultados indicaron una adecuada repetibilidad y reproducibilidad para un amplio intervalo de contenidos de amilosa a pesar del número reducido de laboratorio evaluados.

047-062

Authors: Nadia Landero Valenzuela, Daniel Nieto Ángel, Daniel Téliz Ortiz, Raquel Alatorre Rosas, Mario Orozco Santos, Carlos Fredy Ortiz García

El manejo de antracnosis por Colletotrichum gloeosporioides es el problema más importante en poscosecha de frutos tropicales. La actividad antifúngica de diferentes extractos vegetales fue evaluada in vitro e in vivo para controlar la antracnosis poscosecha en papaya. Extractos de ajo (Allium sativum) (10 y 15 %) y canela (Cinnamomum zeylanicum) (0,0050; 0,0100; 0,0150 %) mostraron efecto fungicida en contra de C. gloeosporioides para supresión de crecimiento micelial (100 %), inhibición de germinación (100 %) y esporulación del hongo (100 %), considerándose estos extractos como los más promisorios para inhibir el desarrollo del hongo in vitro. Estudios in vivo también revelaron que los extracto de ajo (11,74 %) y canela a dosis de 0,0054 % aplicada antes y al mismo tiempo de la inoculación con C. gloeosporioides, fueron las dosis óptimas para el control (severidad) de la antracnosis en frutos de papaya artificialmente inoculados, mientras que a mayores dosis la severidad aumentó. La variable fitotoxicidad arrojó resultados consistentes con lo anterior, comprobándose que al aumentar las dosis de extracto de canela se presentó cambio de color en los frutos. Los resultados sugieren la posibilidad de usar estos extractos a dosis adecuadas como biofungicidas para controlar antracnosis en papaya en poscosecha.

101-118

Authors: Daniel Castro Aniyar

Luego de evaluar en la primera parte otros objetivos de la seguridad alimentaria venezolana, esta segunda parte enfocó la evaluación de la autosuficiencia o autonomía alimentaria según criterios de la FAO. Tal evaluación se realizó mediante la comparación, por un lado, de 22 emprendimientos productivos y de provisión alimentarios y no alimentarios convocados por el Sistema Socialista de Soberanía Alimentaria (SSSA) y, por el otro, de indicadores macroeconómicos y socio-productivos extraídos de diferentes fuentes oficiales de manera directa e indirecta. Se concluye que, a diferencia de los anteriores objetivos evaluados, el SSSA logró levantar someramente la producción nacional pero el resultado fue contrario al deseado: los emprendimientos productivos iniciados en la sociedad civil han descendido, al menos, desde el 2007 y, además, muchos de los que comenzaron han fenecido tempranamente. El derrumbe de los nuevos emprendimientos es particularmente más pronunciado que el de otros países latinoamericanos como Perú, Guatemala, Colombia o Brasil. En este sentido, la dependencia del sector externo ha sido mucho mayor en el 2012 que antes del SSSA y sus indicadores se encuentran más de 40 puntos por debajo de los niveles críticos establecidos por la FAO, situación que se agravó al menos desde el 2007.

132-145

Authors: José Ávila Ramírez, Ingrid Orozco

El consumo de productos cárnicos en Venezuela en los últimos años ha fluctuado. Para garantizar la calidad e inocuidad de dicho rubro es necesario realizar análisis microbiológicos según las características específicas de cada producto. En el período comprendido entre enero 2008 y diciembre 2012 el Laboratorio de Microbiología de la Fundación CIEPE analizó 4.724 muestras de alimentos y agua, entre las cuales, 560 muestras correspondieron a carnes curadas no enlatadas y embutidos a las que se les realizó un total de 3.584 análisis. En los 5 años, el producto cárnico con mayor cantidad de problemas microbiológicos fue la salchicha cocida, con 17 muestras fuera de especificación de un total de 97 muestras analizadas (17,5 %). Entre el total de muestras analizadas en este período se presentaron 5 casos de Escherichia coli y 2 de Salmonella, todos en productos crudos. El presente trabajo puede dar una idea de la calidad microbiológica del total de productos cárnicos consumidos en el país, así como, resalta la importancia que tienen los laboratorios de control microbiológico en alimentos en la garantía de inocuidad en los productos cárnicos que consumen los venezolanos, de producción nacional o de importación.