Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

001-018

Authors: B. Soledad Rodríguez, J. Adames Mora

Los costos de alimentación en la producción de pollos de engorde han llevado a la búsqueda de fuentes alternas de proteínas que permitan sustituir en parte al alimento comercial con follajes locales. El “grifo negro” (Macrolobium bicuspidum) es una leguminosa que crece en la zona costera de Venezuela y sus hojas son muy apetecidas por los pollos de los campesinos del pueblo de Yare en Los Valles del Tuy, y en el momento del desmonte de los terrenos circundantes al pueblo, se recoge una gran cantidad de follaje. Se determinó la composición proximal de la hoja de Macrolobium bicuspidum, los contenidos de calcio, magnesio, sodio y potasio, y realizó un ensayo biológico utilizando pollos de engorde que consumieron una dieta control, una dieta aproteica y dietas con inclusión de 5, 10 y 15 % de harina de hojas de M. bicuspidum (HHMb). Se evaluó: aumento de peso, alimento consumido, relación de eficiencia de la proteína (PER), la PER ajustada, utilización neta de las proteínas (NPU), eficiencia alimentaria y conversión alimentaria. Se encontró que la HHMb tiene un porcentaje de proteínas en base seca de 18,6 % y alto contenido de calcio, potasio y magnesio, lo que hace a las hojas atractivas desde el punto de vista nutricional. Al comparar los valores del aumento de peso del grupo de pollos alimentados con la dieta control con los alimentados con las dietas en las cuales se sustituyó la proteína control con 5, 10 y 15 % de HHMb, no se encontraron diferencias significativas (p > 0,05) entre el grupo control y el grupo con sustitución de proteína con un 5 % de HHMb, pero sí hubo diferencias significativas (p < 0,05) con los otros grupos. La dieta con 5 % de HHMb fue la mejor dieta luego de la dieta control, indicando esto que puede incorporarse en pequeñas cantidades en alimentos para aves.

036-056

Authors: Margarita Rosa Arteaga Márquez, Reynaldo Espitia Petro, Erika Patricia Ramírez Coronado, Cristian Camilo Hernández Bedoya, Linda Chams Chams, Dargin Lucía Espitia Petro, Walter J. Martínez B.

Se estudió el efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso Costeño elaborado a diferentes concentraciones de cloruro de sodio (2,5 % p/p sin cubrimiento de película; 2,5 y 3,0 % p/p cubierto con película antimicrobiana), almacenado (0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 días) a temperaturas de 12 ± 1 ºC y 28 ± 2 ºC. El principio activo fue nisina (16 mg/100 mL de solución). Se realizaron análisis químicos (pH, acidez titulable, materia grasa y humedad), microbiológicos (recuentos de coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, detección de Salmonella y recuento de mohos y levaduras) y sensoriales (pruebas de ordenación por atributos y de escala hedónica). Los resultados mostraron que para los quesos almacenados a 12 ± 1 ºC, no hubo diferencias estadísticas significativas en el comportamiento del pH, y para la acidez se encontraron diferencias estadísticas significativas los días 15, 20, 25 y 30. Respecto al contenido de cloruro de sodio se obtuvo mayor pérdida de humedad y aumento en el contenido de materia grasa con diferencias estadísticas significativas los días 30 y 5 para los quesos almacenados a 12 ± 1 ºC y 28 ± 2 ºC, respectivamente. La temperatura a 12 ± 1 ºC fue el factor más influyente en la conservación del queso. Los tratamientos con cubrimiento de película fueron aceptados sensorialmente durante los 30 días de estudio y hubo diferencia respecto al sabor los días 20 al 30. El tratamiento control presentó crecimiento visible de mohos y levaduras el día 15. La película antimicrobiana ejerció un efecto inhibitorio sobre Staphyloccocus aureus coagulasa positiva en los quesos.

069-077

Authors: Geânderson dos Santos, Tatiana Pacheco Nunes, Maria Aparecida A. P. da Silva, Amauri Rosenthal, Alessandra Almeida Castro Pagani

El objetivo de este estudio fue evaluar la supervivencia de las bacterias ácido lácticas en el yogur antes, durante y después del proceso de liofilización con diferentes temperaturas de congelación y diferentes concentraciones de sacarosa. La elaboración del yogur tradicional y el liofilizado, fue con concentraciones de sacarosa de 0 % y 5,0 % y se emplearon temperaturas de 5, -25 y -80 ºC. El análisis y cálculo de bacterias ácido lácticas se realizó mediante la técnica de disolución en placa, utilizando medio de cultivo Agar Base M17 y Agar Lactobacillus MRS, a pH 5 ajustado con ácido acético, para determinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, respectivamente. Los resultados microbiológicos mostraron que la cantidad de UFC/g fue mayor que la requerida por la legislación durante y después de la etapa de procesamiento a las 2 temperaturas. No hubo efecto de la concentración de sacarosa en la protección o mantenimiento de la microflora del yogur. El yogur liofilizado y rehidratado elaborado en este trabajo, además de cumplir con la legislación, es también una opción para el mercado debido a la conservación por un período más largo. Se mantuvo a los microorganismos viables y en cantidad superior a 107UFC/g antes, durante y después del proceso de liofilización y rehidratación.